文/龙世贵
腊萝卜炒腊肉是家乡攸县民间过年必不可少的一道菜。它之所以能成为家乡大多数人喜欢的一道传统的过年菜，是因为腊萝卜炒腊肉香脆爽齿，清甜可口，油而不腻，回味无穷；既好吃又下饭还好存放。攸县民间做这道过年菜，在选取食材，加工食材，制作成品各个环节上，都是有所讲究的。
选取原料：选购新鲜的五花肉5至10斤（根据家里人数及对腊肉的喜爱程度来决定），无抗结剂的食用盐一袋，新鲜带叶的嫩白萝卜若干（已长出菜苔的萝卜，往往已空心还有筋巴，不能选用）。
加工腊肉：将买回的五花肉表皮上的猪毛处理干净，用温水洗净表面的浮油、血丝、杂物；然后切成宽约4厘米左右、长约40厘米的条形肉，在上端刺1个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。洗净的肉沥干水后，再放入陶瓷盆或缸中，将食盐均匀地抹在猪肉表面，肉缝隙中也抹上，用手擦摩一遍使肉更加入味，用盐量按10斤肉半斤盐的比例使用。抹完盐后静放2天。注意最好不用金属或塑料器皿盛装，若用金属器皿则盐水易侵蚀器皿，用塑料制品则不利于健康。第3天将肉中所析出的水倒掉，再往肉上喷洒一层45度左右的米酒，能起到一定的杀菌作用，再待2小时左右将猪肉取出，用绳子穿过肉上小洞，按两条肉扎一串，晾挂在通风、光照好、干净的屋檐下，让它自然风干。风干后，将肉放在框架上，架下生盆木炭火并往火中撒点稻米，四周围好防风防动物偷吃，以文火烘熏，温度控制在50°C左右，每隔半小时上下左右调换肉的位置，均匀烘熏以求色泽一致。经数小时烘熏后即为腊肉成品。如不用炭火烘熏，也可以白天放在太阳下暴晒，晚上移到室内，连续暴晒至表面出油为止。若用柴火做炊，肉就挂到灶房靠近灶门的地方，让它烟熏火烤不用管了，等用时再取。
加工萝卜：加工腊萝卜比加工腊肉简单得多，将带叶萝卜洗干净，日晒一下，待叶子软和了就把萝卜叶子扎成小捆，每4一5个萝卜扎1捆，然后挂在通风光照好的屋檐下的竹架上或是两端都固定好的长绳上，让其自然风干。如果买的是不带叶的萝卜，洗净后用无锈铁丝或锥子，在每个萝卜上钻一个小洞，再用小线绳穿过小洞，将萝卜穿成一串串，挂在阳光充足通气良好的屋檐下，让其自然风干，即用即取。
准备辅料：准备好主料腊肉、腊萝卜后，要备好輔料，主要有食用盐、青椒、香菜或芹菜、葱花、酱油、味精或鸡精、料酒、鲜肉汁或鸡汤。
制作成品：完成前面的各项工作后，进入制作成品阶段，大体分为三道程序。
先把腊肉放到温水里，清洗腊肉表面所附着的灰尘，洗净后切成薄片。腊萝卜则要先放在清水中浸泡两小时左右，洗净后切成方条或片状。
接下来，往锅里放适量的水，再把切好的腊肉片倒进去，煸出油腻和嘌吟，捞出腊肉，倒掉锅里的水。
然后，将腊肉与腊萝卜一齐放到锅里，小火候干炒，炸出一点油来，等腊肉有一点卷边，色泽金黄，肉身干燥时出锅或者扒到锅一边，往炸出的油中放入食盐、青椒、香菜或芹菜、蒜泥等炒香后，再与腊肉、腊萝卜合炒，最后加入适量的汤汁、酱油、料酒再翻匀，还可按自己的喜好加入适量的味精或鸡精，用文火焖到汤汁快干时出锅。
这样做出的腊萝卜炒腊肉，色香味俱佳，散发出浓浓的年味。家乡这道过年菜还曾经让我得过一次奖，留下了一段美好的回忆呢。
那是1969年春节期间，连队开展娱乐活动，其中一项是答题有奖。有一道题是“阿尔巴尼亚新任驻华大使叫什么名字？”因为那个大使正是春节期间到任的，加上那时没有电视，每个连队只配有一台熊猫牌半导体收音机，每天晚上7点听一次新闻联播，谁还能记得清那个大使的名字？所以这道题无人应答。因是春节期间，我情不自禁地惦记着心中的年味，腊萝卜炒腊肉让我联想起那大使的名字叫“萝卜”（罗博），我立马去答那道题，结果获得了奖，得到了一枚精致的毛主席像章。在那年月里，获得这种奖励是最有面子的，也是最幸福的人。
（责任编辑：钟莹峰）