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难忘家乡的一道过年菜

2019-10-30 10:23:37 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:3



文/龙世贵 
       
  腊萝卜炒腊肉是家乡攸县民间过年必不可少的一道菜。它之所以能成为家乡大多数人喜欢的一道传统的过年菜,是因为腊萝卜炒腊肉香脆爽齿,清甜可口,油而不腻,回味无穷;既好吃又下饭还好存放。攸县民间做这道过年菜,在选取食材,加工食材,制作成品各个环节上,都是有所讲究的。
  选取原料:选购新鲜的五花肉5至10斤(根据家里人数及对腊肉的喜爱程度来决定),无抗结剂的食用盐一袋,新鲜带叶的嫩白萝卜若干(已长出菜苔的萝卜,往往已空心还有筋巴,不能选用)。
  加工腊肉:将买回的五花肉表皮上的猪毛处理干净,用温水洗净表面的浮油、血丝、杂物;然后切成宽约4厘米左右、长约40厘米的条形肉,在上端刺1个小洞,便于腌制后穿绳悬挂。洗净的肉沥干水后,再放入陶瓷盆或缸中,将食盐均匀地抹在猪肉表面,肉缝隙中也抹上,用手擦摩一遍使肉更加入味,用盐量按10斤肉半斤盐的比例使用。抹完盐后静放2天。注意最好不用金属或塑料器皿盛装,若用金属器皿则盐水易侵蚀器皿,用塑料制品则不利于健康。第3天将肉中所析出的水倒掉,再往肉上喷洒一层45度左右的米酒,能起到一定的杀菌作用,再待2小时左右将猪肉取出,用绳子穿过肉上小洞,按两条肉扎一串,晾挂在通风、光照好、干净的屋檐下,让它自然风干。风干后,将肉放在框架上,架下生盆木炭火并往火中撒点稻米,四周围好防风防动物偷吃,以文火烘熏,温度控制在50°C左右,每隔半小时上下左右调换肉的位置,均匀烘熏以求色泽一致。经数小时烘熏后即为腊肉成品。如不用炭火烘熏,也可以白天放在太阳下暴晒,晚上移到室内,连续暴晒至表面出油为止。若用柴火做炊,肉就挂到灶房靠近灶门的地方,让它烟熏火烤不用管了,等用时再取。
  加工萝卜:加工腊萝卜比加工腊肉简单得多,将带叶萝卜洗干净,日晒一下,待叶子软和了就把萝卜叶子扎成小捆,每4一5个萝卜扎1捆,然后挂在通风光照好的屋檐下的竹架上或是两端都固定好的长绳上,让其自然风干。如果买的是不带叶的萝卜,洗净后用无锈铁丝或锥子,在每个萝卜上钻一个小洞,再用小线绳穿过小洞,将萝卜穿成一串串,挂在阳光充足通气良好的屋檐下,让其自然风干,即用即取。
  准备辅料:准备好主料腊肉、腊萝卜后,要备好輔料,主要有食用盐、青椒、香菜或芹菜、葱花、酱油、味精或鸡精、料酒、鲜肉汁或鸡汤。
  制作成品:完成前面的各项工作后,进入制作成品阶段,大体分为三道程序。
  先把腊肉放到温水里,清洗腊肉表面所附着的灰尘,洗净后切成薄片。腊萝卜则要先放在清水中浸泡两小时左右,洗净后切成方条或片状。
  接下来,往锅里放适量的水,再把切好的腊肉片倒进去,煸出油腻和嘌吟,捞出腊肉,倒掉锅里的水。
  然后,将腊肉与腊萝卜一齐放到锅里,小火候干炒,炸出一点油来,等腊肉有一点卷边,色泽金黄,肉身干燥时出锅或者扒到锅一边,往炸出的油中放入食盐、青椒、香菜或芹菜、蒜泥等炒香后,再与腊肉、腊萝卜合炒,最后加入适量的汤汁、酱油、料酒再翻匀,还可按自己的喜好加入适量的味精或鸡精,用文火焖到汤汁快干时出锅。
  这样做出的腊萝卜炒腊肉,色香味俱佳,散发出浓浓的年味。家乡这道过年菜还曾经让我得过一次奖,留下了一段美好的回忆呢。
  那是1969年春节期间,连队开展娱乐活动,其中一项是答题有奖。有一道题是“阿尔巴尼亚新任驻华大使叫什么名字?”因为那个大使正是春节期间到任的,加上那时没有电视,每个连队只配有一台熊猫牌半导体收音机,每天晚上7点听一次新闻联播,谁还能记得清那个大使的名字?所以这道题无人应答。因是春节期间,我情不自禁地惦记着心中的年味,腊萝卜炒腊肉让我联想起那大使的名字叫“萝卜”(罗博),我立马去答那道题,结果获得了奖,得到了一枚精致的毛主席像章。在那年月里,获得这种奖励是最有面子的,也是最幸福的人。
    (责任编辑:钟莹峰)
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