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炎陵县客家饮食

2011-11-10 10:09:48 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:369

   /张观怀


炎陵客家人长期居住在山区,生活条件比较艰苦,但客家人利用自家生产的五谷杂粮,制作出种种味美可口的客家菜肴和小吃。这些菜肴和小吃都是不加任何色素、添加剂的真正的绿色保健食品。让你吃得可口,吃得放心。现例举一二:

(一)酿豆腐

酿豆腐是客家人在春节、端午节常备的一道菜。但炎陵县客家人很少酿水豆腐,大多数是酿煎豆腐。先把豆腐切成三角形,放到油锅里去煎(炸),豆腐煎好后捞起来备用。再取新鲜猪肉剁成肉泥拌以佐料,和上稀释的糯米粉做成馅料。然后把煎豆腐尖角处剖开,用馅料把煎豆腐塞满,蒸熟后即可食用。酿豆腐外形类似饺子,故有人称之为“南方饺子”。根据酿豆腐的制作方法,有的家庭主妇还把馅料塞入不同的蔬菜中间,做成“酿辣椒”、“酿苦瓜”等,另有一番风味。

(二)米粿

米粿是客家人春节的必备食品。米粿用的是自制碱水,取带绿叶的黄叶柴或楠竹,劈成小段,放在干油茶壳上面烧成灰,待冷却后用布袋装好,放到沸水中浸煮,过滤后将水舀到桶里沉淀一夜,第二天滗出上面黄橙橙的碱水,然后把按比例搭配好的糯米、籼米浸泡在碱水里。浸上一夜,第二天就可以上磨盘磨浆。米浆磨好后用布袋装好,放到木架上沥干,再用磨盘压上一夜,第二天就可以做米粿了。客家米粿的做法有两种,一种是用木模板印,木模板印出来的米粿外形类似圆饼,表面上有图案。另一种是用手抟,用手抟出的米粿顶端尖尖的,好象斗笠顶。蒸米粿是用竹编的箅子,铺上新采摘的寮叶,再把米粿胚子摆放好。大火蒸熟后香气扑面而来,甜吃辣吃各取所需。米粿还有个用途就是在春节期间,妇女们回娘家走亲戚把米粿垫篮子底,再放上猪肉鸡鸭等大包小包各色礼品。满满一篮子既有份量又很体面。米粿还比较好贮藏,只要把米粿浸放在碱水中,三五天换一次水,贮存个把月没有问题。客家人春节前也还有做糍粑米粿和黄元米粿的。

(三)包饺米粿

客家人在清明节或莳早稻的时候喜欢做包饺米粿作点心。其做法是先磨好米粉,把采摘归来的野生嫩艾叶,煮(搓)烂,再掺和到米粉里面,加点开水用手使劲搓糅,抟成薄皮,然后包进用腊肉,春笋炒成的馅料,包成弯月状(类似饺子),放在竹箅上蒸熟便可食用。民间都知道艾草本身是一种暖胃补肾躯邪的草药,所以客家人老少都喜欢吃。中央二台"消费者"栏目还到炎陵县十都镇采访艾叶包饺的制作过程。

(四)客家水酒

客家人有喝酒和酿酒的传统。每年秋收之后,各家各户都精选糯米张罗着蒸酒,准备过春节和来年办喜事招待客人,一般得蒸上10多坛酒备用。

蒸酒得先把糯米浸泡一夜,第二天沥干,装上饭甑大火蒸熟,再将蒸熟的糯米饭用冷水降温,再倒入酒坊,待糯米饭的温度降到20度左右再拌入酒饼(药)并要拌均匀,然后在中间挖一个小洞,称之为“井”,蒸酒的主妇用手在灶额上沾一手火烟煤(雅名百草霜),在酒坊中的“井”周围像盖印似的盖上几个黑手印。再把酒坊抬进房里用旧棉絮包裹好。第三天打开查看,如果酒酿满了“井”,就可准备碾(双手挤压)酒。如果酒酿末满“井”,就得再沤一天。同时要用干净毛巾把酒坊壁上的“汗”(汽水珠)擦干净,否则酒会变味。第一次碾出的酒酿,倒进经过水蒸消毒的酒坛里,把酒糟倒回酒坊加点水又包裹起来。过两天再碾第二次,再把第二次碾出来的酒酿倒满酒坛,汇入第一次碾出的酒酿。酒糟则拿去喂猪。一个月以后查看,酒坛里面没有丝丝作响,也没有冒泡就可封坛,让其醇化。一直到春节或办喜事时才可开坛。冬季蒸的酒叫“冬酒”,如果再贮藏三、四年就称之为“老冬酒”。三月桃花盛开时蒸的酒叫“桃花酒”,八月桂花盛开时蒸的酒叫“桂花酒”,九月蒸的叫“重阳酒”。当然真正要蒸出一缸佳酿还是很不容易的,所以民间流传说,“蒸酒磨豆腐,称不得老师傅”。

客家水酒的酒精度一般在1520度左右,入口绵甜醇厚,顺喉不打脑,但有后劲,稍不节制就会让你不知不觉就喝醉了。加上客家人好客,来了客人,主人总要劝你多喝一碗酒。特别是陪送嫁的新客和陪三朝回门的新姑爷,如果双方都有点酒量的话,那简直是在摆喝酒擂台,划拳行令,一顿饭下来没有一个多钟头的时间是不会撤席的。

(五)浸盎

浸盎即酸酒浸。先把辣椒、刀豆、豆角、萝卜、大蒜等蔬菜晒痨后放到盎头(小坛子)里,再放点冷开水和自家的糯米酸酒(酸度自己掌握),上面再撒点炒熟后冷却的食盐,然后盖上倒盖,在盎头口边沿倒上一点水保证密封效果,一个月后就可食用。酸酒浸食品酸甜可口,杀菌消炎,能增强食欲,特别是用酸酒浸炒腊鸭、魔芋为客家人喜爱的佐餐食品。

(六)潘蒲糕

客家人将南瓜称之潘蒲、番瓜等。潘蒲糕即南瓜糕,是别有滋味、老少皆宜的绿色食品。其做法是:先把南瓜煮烂,拌上炒好的大蒜、辣椒粉(少许)和姜末,用白市布把南瓜糊包上,压成薄饼,再放到竹垫上,在饼面上再撒点芝麻,晒干即成。食用时用刀切成丝状,甜、香、辣俱全,很有嚼头,儿童尤为喜爱。祖国医学证明,南瓜有补中益气,消炎止痛,解毒杀虫等作用,是一种保健食品。客家人也还有用红薯按上述方法制成红薯糕的,口味也很别致。

(七)豆拉子

豆拉子是客家人的茶点食品。饼薄香脆,大人小孩都喜欢吃,办喜事的茶点盘子上就少不了这项食品。几个老友相聚,常常也是一壶细茶,一盘酸酒浸,一盘南瓜糕,七八个豆拉子就开始聊天说地。豆拉子的制作较为简单,先是在磨好的籼米浆中和入用水浸发沥干的黄豆,把米浆黄豆舀到一圆形的铁皮模子上(铁勺),将米浆荡薄(12毫米)荡匀,再撒点芝麻,然后放到烧热的油锅中煎(炸),煎到饼皮茶黄色时夹起来,泠却后即可食用。

(八)米豆腐

米豆腐是用大米为原料制作而成,如豆腐一般细嫩的一种食品,制作方法是,将磨好的米浆倒入铁锅熬煮,放一点石灰水,熬成糊状后用勺子舀到脸盆或其他容器里,冷却后即与豆腐一个样。米豆腐可以煎着吃,外脆里嫩。也可以切成小丁点煮着吃,煮好后捞起,放到已放好油盐的汤碗里,面上再撒点葱末、姜末、辣椒粉、五香粉,吃起来香辣滑嫩。还有的将米豆腐放到油锅里炸一下,待表皮煎成褐黄色就起锅,吃起来外脆里嫩,别有一番滋味。

()鸡肉炒酒

这是炎陵客家人的一种特殊食品,仅限妇女生小孩坐月子时食用。谁家儿媳妇怀孕了,婆婆(客家人喊作家娘)就会酿好酒,养好鸡。媳妇生下小孩后,第一天要吃个大雄鸡,说是破瘀除秽。第二天起就吃母鸡肉炒酒。烹饪方法是,将母鸡(最好还是没生蛋的鸡,客家人喊作鸡乱子)宰杀干净,除去头、脚、翅膀。再取生姜半斤去皮洗净,用刀拍扁,放到热油(一般用茶油)炸一、二分钟后,把鸡肉倒入锅中炒香,加水把鸡肉煮熟,起锅前加入糯米酒即烹制完成。相传,吃了鸡肉炒酒能祛风除湿,益气补血。直至现在,客家妇女生了小孩后仍坚持吃富有营养,有保健作用的鸡肉炒酒。

(十)客家十碗荤

客家人红白喜事中的宴席因碗碗是肉,俗称“十碗荤”。主要材料是,三鱼、三肉、三养生(客家人称家禽为养生,即鸡鸭鹅,又称三鸟)。在出菜顺序上也有要求,第一碗菜俗称头碗,又名什样锦。有肉丸子、鸡蛋、香菇、木耳和杂烩。最后一碗是鱼。寓意是有食有余。也是主人与客人之间的互相祝福。客家十碗荤的烹饪特点是:油重、色浓、味辣、量足、主味突出,具有浓厚的客家风味。2009年中央电视台四台“美食节”栏目还专程到沔渡镇采访客家“十碗荤”。

在山里的客家人平时的餐桌上还会有淮山、苦菜、蕨苗、椿树叶等山野菜以及山老鼠干、野兔子、冬茅老鼠(竹鼠)、野鸡、石蛙、林蛙(俗称黄蝈子)等小动物,不失为乡村特色的菜肴。

(责任编辑:钟莹峰)

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