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秩 堂 血 鸭

2011-11-10 10:10:29 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:268

 

                                            /王薛刚


茶陵秩堂,被誉称“三大学士故里”,其六大饮食文化(详见《三大学士故里》,中国文史出版社,200712月版),秩堂血鸭为其中之一,秩堂血鸭的制作方法相当考究。

首先在于选料。选取当年所生、喂养的仔鸭,一市斤左右,其骨头都可被嚼掉。

次之在于宰杀取血法。对鸭采取“安乐死”,即取一种野草芯,似牙签粗细,既软又不硬,插鸭鼻孔,使其昏迷,宰杀时不至于挣扎而两脚乱划,弄脏宰者衣服等,甚至把盛血容器弄倒,达到“血尽则亡”。盛血容器中放一小杯黄酒将鸭血冲兑成血浆,而非凝固的血块,炒时鸭血可沾于每块鸭肉上。切忌用白酒和药酒,会使鸭变味而不佳。

再次在于炀鸭脱毛。不能用滚炀的水,而是在锅中内先放冷水加点点盐,边开火使水升温,一边不停的用手或洗帚反搓鸭身,若顺毛搓难以炀得均匀与适湿,时间要把握用手扯其毛很易而不带出皮肉即可,时间过长,水温太高的话就会使其失去美味。鸭毛脱掉后,洗净,开膛清理内脏,一般内膛未弄脏的话,就切忌用水冲洗,小心取出肺丢掉,可切成条形,连肉连骨取碎剁刀法,适时切断,成小节,互不沾连。

炒前准备好配料和佐料,选鲜红肉体厚实的辣椒去籽碎剁,先炒熟,另配紫皮蒜瓣、姜丝或姜米、葱花。若做毛豆、黄瓜、茄子血鸭也要先切好,炒成半生熟。

正式炒鸭时,先用点茶油抹遍内锅炒鸭肉,此时会边炒边出鸭汁,适时地把鸭肉扒在四周,把汁铲出放入容器盛着,候鸭汁炒至不再出汁为止,铲出鸭肉,放油入锅,油烧红后,将鸭肉与红辣椒拌和炒,发出啪啪声后,适当炒几下,加蒜,经旺火焖,再适时将鸭血、鸭汁和姜米入锅糊拌均匀。撒点葱花即可出锅上桌。若做毛豆、黄瓜、茄子血鸭,不论哪一种都宜烧红油后与鸭肉一齐炒。其他程序相同。

秩堂血鸭不宜放味精一类化学调味品,那会失去其原汁原味,当今一些饮食店也很讲究这一点。故秩堂血鸭上桌,色香味俱全,既可下酒,又可送饭,尤其是年轻人,牙好,连肉带骨一齐咀嚼,津津有味。

(责任编辑:钟莹峰)


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