“头茶苦，二茶涩，三茶好吃（喝）又冒得”，这是我在孩童时跟随父母学习采茶、做茶（加工）时就知道故乡人品评自己的茶的一句顺口溜。而茶是什么味却不知，因为故乡习俗不允许小孩喝茶。1960年完成学业后被分配在茶陵工作，逐渐养成了喝茶的嗜好与习惯，才知晓 “好喝”就在于故乡茶的原汁原味。
故乡攸县以县境东西南北，分为四乡。我老家是以皇图岭为中心的北乡，又是山里，盛产辣椒、茶油和生姜，但茶的量不多。因为山区的气候、土质和加工工艺，加上又是些老品种，就具有一定的地方特色。如，辣椒，就行销四方。听老一辈人讲计划经济年代，外贸还专门下达计划，组织生产与出口东南亚一带，有个商标：“皇图岭椒”。听说有的地方也来冒这个品牌而被验出。这种辣椒成熟后颜色鲜红，身段中长，肉体厚实，籽很少，不蛮辣，还带点甘味；晒干后，椒体透明，甚至可数清其籽，磨成粉佐菜，汤汁鲜红。茶的量不多，是因山区水田很少，辣椒是种在山坡里的梯土中，而茶叶树又稀疏地分布在每块土中，土少的只一株，面积大一点的也不过二三株。让其独自吸取阳光、雨露和养分，也没有什么除草、治虫和施肥。如同19世纪末的咖啡种植仍是传统的荫蔽种植方式，带半野生性。茶叶树更新，也只是当其长高到有碍人坐着采茶时才平地面砍掉，让它发蔸，次年就有少量新茶可采，仍是那个品种。因此，也就未像50多年前咖啡采用一种新的种植方法——日照咖啡被开发和推广后而出现那种“咖啡飘香背后的罪恶”。
所谓“坐着采茶”，有专用的采茶独脚木凳，脚下端成尖状入土，在尖端上方七八寸处安有一横木。茶叶树为常绿灌木，主干细成丛生状，人采茶环树移动，逐一采摘。每年共采三次，清明节后视茶长势开采，为“头茶”，候重发出嫩叶，适时而采，又有“二茶”、“三茶”之分。到第三次采茶时，茶树会长出一种似蚕一样全身长着黄褐色绒毛的虫子，也似蚕啃桑叶一样地啃茶叶。为避免人与虫争茶，往往在幼虫出时茶就采了，故叶嫩得多。“好喝”也可能与“三茶”这时生长气温相关，“又冒得”，实为量少，并非全无。
采茶后才进入加工，其程序为：炒—踩—烘—选—藏。
“炒”即炒茶叶。用从未炒过菜的大铁锅，烧柴火，炒茶人双手用树枝叉做成的工具，不停地翻动锅中的茶叶，让其均匀地被炒，炒至热气腾腾，叶有点烫手而取出，进入“踩”。
“踩”，即“踩茶”。使用人工打禾（谷）的大木桶，先将炒过的茶置入其中，稍稍散热。踩茶人双手扶桶边，用洗净后的双赤脚作业，要有一定的技能， 我小时是跟随父亲学了无数次，才可代劳。双脚有分工，一脚踩在茶叶上，一脚不断地把茶叶扒拢聚集于踩的那只脚下，茶逐渐成团，扒的那只脚又拔动茶团，人随打禾（谷）桶顺时针作圆周运动。被踩的茶被集中在桶底与桶边交角处，被踩、挤、压、滚，而渗出茶汁。茶汁，又苦又涩，在与空气接触中氧化，由深绿色而变成黑色。人的双脚皮肢，凡与茶汁接触处全是黑色，光凭洗脚，至少半个月皮肤才白净。一般下水田干活，二三次就可以白净了。茶叶经踩、挤、压、滚后，进而柔软卷缩，又因中途要一次又一次将茶团散开又踩，茶叶最终成小条状。“踩”要有两次，第一次出的茶汁木桶吸收一部分，多部分在茶叶上，有湿淋感时，就烘一次，仅烘干叶表面的湿汁，再“踩”，至几乎不出茶汁为止，最后是全烘干为饮用的茶。这种“炒、踩”在绿茶制作加工工艺中叫“杀青”。即“绿茶加工制作的第一道工序，把摘下的嫩叶加高温，破坏其中的酵素，抑制发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工”（《现代汉语词典》）。
“烘”茶，有专用的“茶焙罩”。由篾匠编制而成，其状特别，侧视如一大篾盘，边高六七寸，盘径六七尺，俯视其内底，是从四周边往上凸，形似一大铁锅的底朝上置于盘中。凸出的高度与边高一致。全罩住大灶膛，用炭火烤，灶门也用木板顶住，决不能有柴烟，有烟则烘出的茶带烟腥气味，也不能用太阳晒，晒出的茶有日腥气味，即使收藏中受潮了也要烘。炭火成堆，表面用一层薄薄柴灰盖上，火力的形状与被烘烤的茶置于“翻转大铁锅底”上相称，受烘均匀，很嫩的茶上还呈现出微小的“露”点。
“选”，为成品茶的挑选。上市的茶，除分头、二、三茶外，原则上还要挑选出细茶、粗茶和老末叶。茶叶经加工，越是嫩叶茶越细，次之为粗，老叶子加工后也不卷缩，其汁未出，色是淡绿，茶就不见其绿，而是浅黑色。茶要经冲泡后又稀释出茶汁，其叶又恢复为淡绿色，故为绿茶。这种老末叶，多作药用，熬水后又苦又涩，可助消化，清洗创伤，敷伤口，也用于婴儿洗澡。
“藏”即茶的储藏。主要是讲究密封好，又置干燥通风处，不让其受潮而霉变，也要防止污染物和侵入，保持干净。故乡的茶的制作与咖啡的发明一样，体现出一种人的智慧①。
故乡的茶，除上述讲究外，并且不用任何可添加物的色味来窨茶，目的就在于保持茶的原汁原味。讲究凡来家的人，不论亲属，远近，即使是隔壁邻居来串门，都要上茶。有专用茶杯、茶碗，专烧水的鼎罐或铁鼎，也在于保持茶的原汁原味。这些都体现出故乡的茶文化。
任何文化都是有载体的。如，故乡的茶，就包括了传统的荫蔽种植方式，全部加工过程和款待客人的全部讲究。让人体现出一种对文化物质化世界的感受，是人们在物质生活和社会生活的每一个方面都能感悟到的，才真正体现全部文化的内涵和处延。这就又让笔者想起台湾女作家龙应台出任台北文化局首任局长，有人要她当场“简单 要”说出来：“文化是什么？”她说，“文化其实体现在一个人如何对待他人、对待自己，如何对待自己所处的自然环境。在一个文化厚实深沉的社会里，人懂得尊重自己——他不苟且，因为不苟且所的有品位；人懂得尊重别人他不霸道所以有道德；人懂得尊重自然——他不掠夺，因为不掠夺所以有永续的智能……品位、道德、智能，是文化积累的总和”。故乡茶文化正是体现出这一“总和”。
注释：
①咖啡的雏形说的是两千多年前土耳其红海岸边一个山村里好奇心很强的小羊倌卡尔迪，发现羊吃了在灌木的一种黑浆果，会兴奋地活蹦乱跳。他也尝尝这种果子，兴奋起来，并介绍给人们尝，以提神。其中一修道院的修道士特格鲁，尝后虽感觉很神，但味道实在有些苦。便将浆果泡在水里想稀释一下苦涩。可令他没想到，不但少了一些苦涩，而且有了一种特别的香味，接下来，他不断尝试对该果子进行改进，用热水泡，加糖……这就是今天流行世界的饮料之一——咖啡的雏形（摘自《中国花卉报》）。
（责任编辑：钟莹峰）