民国时期，湖南饮食界出现了一支新的湘菜菜系，这就是由湖南晚清民国时期名人谭延闿（字祖庵）之家厨曹敬臣创立，而以谭延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵家菜”。其形成，经过了一个较长时间的发展过程，大体可分为四个阶段：
第一，“祖庵家菜”的萌芽阶段（1890—1905）。谭延闿自小喜好美食。光绪十五年（1890），10岁的谭延闿随父亲谭钟麟回茶陵省墓。第一次回到家乡的谭延闿当然高兴，但他最感兴趣的还是家乡独有的饮食，那木甄蒸出的红米饭，那豆腐、腊肉、狗肉、鳝鱼、泥鳅等一道道菜之鲜味，令他兴奋不已，食之不忘。谭钟麟一生不太讲究吃穿。加上他的六房妻妾，来自东南西北各地，习俗不一，口味不一，也就无法做出什么好菜。但谭延闿因沉于对美食的贪恋，便总问父亲：“为什么我们家不能做出什么好菜呢？”对于延闿提出的问题，谭钟麟还不得不认真地考虑。他实在是太爱这个儿子了。为了这个儿子，他这次做了个决定，即把本村著名的厨师谭荣观请到家里做菜。从此，茶陵菜便被端上了谭家的桌台。
谭荣观本是高陇一带很有名气的厨师。他不仅会做菜，而且擅长作豆腐，无论是水豆腐还是油豆腐，都曾被赣西和湘东边界的人所称好。其烹调技艺在当地堪称一绝，高陇一带人家做红白喜事，都是请他掌厨。但来到谭家后，所做的菜并不受全家人所爱。因为谭家人员复杂，口味不同，各有所好，各有所爱。难免意见分歧。特别是延闿名堂最多，又要自己满意，又要让母亲满意，结婚以后又要使妻子满意。他母亲是河北宛平人，妻子是河北清苑人。本都属河北人，味觉应差不多。但其母14岁就进了谭家做丫环，16岁成了钟麟之妾，已习惯了“谭家菜”。而其妻方榕卿因其父为朝廷命官，也跟延闿一样饱尝各地佳肴，所要求菜味又不一样。由此，他总逼着荣观这样那样地做。在延闿于南昌完婚的第二年（1896）年，他们随钟麟住广州。因其妻月经不调，而又不肯吃药。延闿则别出心裁，要荣观做一道“玫瑰母鸡汤”给妻子吃。荣观为难，他就指导他做。先熬鸡汤，后放入玫瑰花瓣，再调入适量蜂蜜。结果，方榕卿喝了几次汤后，竟好起来了。原来玫瑰和鸡都有调经、促进血液循环之功效。之后，这事被总督府的人传出去了。一些广州人将这汤戏称为“玫瑰情人汤”，被传为佳话。至今已成为菜馆中的一道名汤。
正是由于谭延闿的意见多，谭荣观则不懈地进行烹调改革，尽可能地使全家人个个满意。
1899，谭钟麟因年事已高，从两广总督的任上退了下来，回到长沙。当年10月，谭钟麟又带着延闿夫妇回茶陵省墓。谭荣观也随之回家，另推荐了一人为谭家厨师。谭延闿这次回乡，今非昔比。一则他已长成身材魁伟的男子汉，且带着贵妻和娇儿；二则他已晓有名气，自14岁中秀才后，16岁考中拔贡，17岁又中优贡。所以，有些乡人称他为“谭老爷”。谭老爷也不客气，在饭桌上吃到美食，都要将如何取材、如何烹制的寻根究底地问个明白，且铭记在心。因而，在以后的一段时间里，能协同厨师改进厨艺，以致谭家菜逐步形成“祖庵”特色。
第二，“祖庵家菜”的探索阶段（1905—1912）。这一阶段对于“祖庵家菜”的形成，是一个重要的机遇期。一是1904年谭延闿在全国会试中获第一名（会元）。在清朝200多年的历史中，湖南状元、榜眼、探花都有，解元更多，唯独没有一个会元。这对于科举制的“三举抡元”，是一个缺陷。因此，湖南人多么希望能中个会元。为鼓励三湘学子努力读书，科举抡元。在北京为官经商的人从19世纪中期开始，专门设了个会元奖励基金，谁中会元这钱就奖给谁。可见湖南人愿望之迫切。而且1904年的这次会考，是沿袭几千年科举制的最后一次。因为在这之前即已兴起“废科举、兴学堂”的浪潮。清政府在无奈之下，也已出台推行新学的政策。因为慈禧的70大寿而举行这次恩正科会考，“过了这一村，就再没有那个店了。”如果谭延闿不中的话，这就成了湖南人的历史遗憾。在这一唯一的、最后的关键时刻谭延闿中了会元。金榜一出，北京，长沙的那个欢庆场面，无与伦比。可以这么说，凡有湖南人的地方都有鞭炮声，凡是湖南人家都在举杯庆贺。于是谭延闿的身价倍增，威望迭起。这个时候的谭延闿，连吃都吃不赢。所以，他尝遍了官家与民家、儒家与商家、佛家与道家、文家与武家等各式各样的美食佳肴，对于丰富“祖庵家菜”起到重要作用。二是这一时期谭家先后聘了两个厨师。一个叫谭奚庭。这人既精于菜肴烹调，还善于研究创新，能学习借鉴别家经验。这正好迎合了延闿的誉盛扬名期，汲取了百家之长。而且他曾为江苏一盐商家当过私厨，故所制作的菜和家点果品兼具江浙淮扬风味，这为“祖庵家菜”增添了一道亮色。另一个是山东人，姓名无考。他有着鲁菜厨艺。曾在曲园酒家做过厨师，对湖南人口味有过悉心的研究，加之他已具备的鲁菜厨艺，所以又使“祖庵家菜”兼长鲁菜风味。三是1905年3月谭钟麟去世，谭家家族逐步散落，谭延闿随其母李氏成为独立的一支脉。这一谭家纯系“祖庵家”。谭延闿获得了谭家的主体地位，“祖庵家菜”的发展亦取得了得天独厚的条件。因此，“祖庵家菜”以其真实的“面孔”，开始出现在世人的面前。四是谭延闿中进士，入翰林，随即兴学堂，投身新式教育，积极筹备铁路自办活动，参与立宪请愿，1909年朝廷又任其为湖南咨议局议长。这一时期，谭延闿政治身份有着重大的变化，社会活动亦很频繁。作为朝廷命官，已是显赫贵达，而他又偏偏不安份，要追逐新潮，又增强了他的社会影响力，反过来又巩固了自己的政治地位，所以，他的声誉和名望越来越高。这就为“祖庵家菜”搭起了一个正正规规的桌台。为了让这一私家菜闪亮地登上广大社会的桌面。谭延闿已是有恃无恐地吃，屋里吃，屋外吃，请进吃，出去吃，好一个“吃”的阵势。特别是1911年6月10日，谭延闿作为各省立宪请愿代表的主席，为反对清廷对立宪“以溥衍塞责”的做法，组织联合代表团于北京请愿，但清政府仍答非所问。因此，谭延闿大喝一声：“老子今天开狗宴，看你军机奈我何。”于是厅上商议国家大事，后边厨房里打狗宰羊，开着流水席，饿了下去吃，吃了又上来谈。那盛菜装饭的碗都是一律的阔边大海碗，筷子既粗又长；上菜碗从头顶落，提壶酒向耳边筛。清廷一些保守顽固的官员见了戏虐地说：“果真豪壮之极，大有将大清帝国吃翻的派头”。正是由于谭延闿好吃、敢吃，吃出了各家菜的大融合，吃出了“祖庵家菜”的影响力。
第三，“祖庵家菜”的形成阶段（1912—1922）。这一阶段，是谭延闿人生经历迭宕起伏的时期，曾三次督湘，三起三落；“同室操戈”而“相煎太急”；三次移徙，几度浪迹；母逝妻亡，泪湿襟衣。然而，他都没有忘记吃。正如现在一些人所戏虐的一样：“即使倒台逃命，后面仍跟着一班扛着瓢盆锅碗、挑着各式鱼肉鲜菜的厨师班。”这话未免有些夸张。但亦有些形象。他第一次督湘时，就设了两个家：一在长沙，二在上海，后又移徒到青岛。第二次督湘时，他住在长沙，青岛的那个家又迁回到上海。这两次的下台都是因北洋政府的原因。而第三次督湘的倒台则是因湘军内部赵恒惕等的所为，因而给谭延闿留下“相煎太急”之憾。因为三次督湘，他吃遍了长沙城的私家名菜；又因为三次倒台，他先后寓居上海、青岛，走到了杭州、广州、南宁、昆明及湖南的宝庆、衡阳、郴州等地，又吃到了各地的美食佳肴。而且家里都延请了名厨，谭延闿又爱好参与厨艺研究，并指挥“作战”，所以，各种菜肴便在谭家的桌台上得到继承和发展。由此，“祖庵家菜”已成雏形。
第四，“祖庵家菜”的成熟阶段（1922—1930）。这一阶段，是“祖庵家菜”发展的鼎盛时期。之所以“鼎盛”得起来，得益于“谭厨”曹荩臣，人称“曹四” 。曹四原本在清朝衙门里当宫厨，被谭延闿相中，纳为私人厨师。曹四虚心好学，而延闿只要味美，从不吝惜花费。曹所做鱼翅最为谭延闿所赞赏，且花样不断翻新，极尽筹划。曹四除擅长湘菜之外，且旁通粤菜，后又研习江浙菜，集多个菜系之大成之精华，使“祖庵菜”为当地名流所称道，有口皆碑。任行政院长后，有人提议，“谭院长身边仅一个炒菜副官是不行的，还要有一个把勺之人。于是谭家又增加了一个厨师。这就是曾在行政院做厨师、后在曲园掌勺的胡少怀，人称“天下第一勺”。于此，“祖庵家菜”风靡全国各地，尤以南京更盛。因曹厨子的名声不胫而走。国民党要员都喜欢到谭延闿家尝“祖庵”菜。而且要曹厨子介绍厨艺，曹说：“做菜的三字要诀，为滚、烂、淡；再者就是注意火候，煎与炒用武火，炖与煨用文火；木炭、柴薪、煤，各有各的功能；还有作料的配合，葱、蒜、椒、盐、醋、豆油、豆豉的辅佐，都有讲究，丝毫马虎不得。”听者纷纷称好，无不仿效。
1929年“中东路事变”发生后，负责该路的督办莫德惠受张学良委派到南京，向蒋介石和谭延闿汇报事情经过。莫德惠提出要借曹厨子做一桌鱼翅席，谭延闿欣然同意，莫德惠拿出100块大洋给曹四置办。菜做好后，蒋介石等重员都来赴宴，吃得满口流油，十分惬意。老蒋当着谭延闿的面说，以后有重要的国宴，一定请曹厨子去露一手。莫德惠见此情形，当即赏给曹厨子50块大洋。
连炒菜的厨师都上国宴了，那“祖庵家菜”不就成了国宴上的美食佳肴？我们还有什么理由不把“祖庵家菜”做大做强做得响亮呢！
（责任编辑：钟莹峰）