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祖庵家菜的形成与发展

2012-07-20 16:48:01 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:555

/尹烈承


民国时期,湖南饮食界出现了一支新的湘菜菜系,这就是由湖南晚清民国时期名人谭延闿(字祖庵)之家厨曹敬臣创立,而以谭延闿的字“祖庵”所得名的“祖庵家菜”。其形成,经过了一个较长时间的发展过程,大体可分为四个阶段:

第一,“祖庵家菜”的萌芽阶段(18901905)。谭延闿自小喜好美食。光绪十五年(1890),10岁的谭延闿随父亲谭钟麟回茶陵省墓。第一次回到家乡的谭延闿当然高兴,但他最感兴趣的还是家乡独有的饮食,那木甄蒸出的红米饭,那豆腐、腊肉、狗肉、鳝鱼、泥鳅等一道道菜之鲜味,令他兴奋不已,食之不忘。谭钟麟一生不太讲究吃穿。加上他的六房妻妾,来自东南西北各地,习俗不一,口味不一,也就无法做出什么好菜。但谭延闿因沉于对美食的贪恋,便总问父亲:“为什么我们家不能做出什么好菜呢?”对于延闿提出的问题,谭钟麟还不得不认真地考虑。他实在是太爱这个儿子了。为了这个儿子,他这次做了个决定,即把本村著名的厨师谭荣观请到家里做菜。从此,茶陵菜便被端上了谭家的桌台。

谭荣观本是高陇一带很有名气的厨师。他不仅会做菜,而且擅长作豆腐,无论是水豆腐还是油豆腐,都曾被赣西和湘东边界的人所称好。其烹调技艺在当地堪称一绝,高陇一带人家做红白喜事,都是请他掌厨。但来到谭家后,所做的菜并不受全家人所爱。因为谭家人员复杂,口味不同,各有所好,各有所爱。难免意见分歧。特别是延闿名堂最多,又要自己满意,又要让母亲满意,结婚以后又要使妻子满意。他母亲是河北宛平人,妻子是河北清苑人。本都属河北人,味觉应差不多。但其母14岁就进了谭家做丫环,16岁成了钟麟之妾,已习惯了“谭家菜”。而其妻方榕卿因其父为朝廷命官,也跟延闿一样饱尝各地佳肴,所要求菜味又不一样。由此,他总逼着荣观这样那样地做。在延闿于南昌完婚的第二年(1896)年,他们随钟麟住广州。因其妻月经不调,而又不肯吃药。延闿则别出心裁,要荣观做一道“玫瑰母鸡汤”给妻子吃。荣观为难,他就指导他做。先熬鸡汤,后放入玫瑰花瓣,再调入适量蜂蜜。结果,方榕卿喝了几次汤后,竟好起来了。原来玫瑰和鸡都有调经、促进血液循环之功效。之后,这事被总督府的人传出去了。一些广州人将这汤戏称为“玫瑰情人汤”,被传为佳话。至今已成为菜馆中的一道名汤。

正是由于谭延闿的意见多,谭荣观则不懈地进行烹调改革,尽可能地使全家人个个满意。

1899,谭钟麟因年事已高,从两广总督的任上退了下来,回到长沙。当年10月,谭钟麟又带着延闿夫妇回茶陵省墓。谭荣观也随之回家,另推荐了一人为谭家厨师。谭延闿这次回乡,今非昔比。一则他已长成身材魁伟的男子汉,且带着贵妻和娇儿;二则他已晓有名气,自14岁中秀才后,16岁考中拔贡,17岁又中优贡。所以,有些乡人称他为“谭老爷”。谭老爷也不客气,在饭桌上吃到美食,都要将如何取材、如何烹制的寻根究底地问个明白,且铭记在心。因而,在以后的一段时间里,能协同厨师改进厨艺,以致谭家菜逐步形成“祖庵”特色。

第二,“祖庵家菜”的探索阶段(19051912)。这一阶段对于“祖庵家菜”的形成,是一个重要的机遇期。一是1904年谭延闿在全国会试中获第一名(会元)。在清朝200多年的历史中,湖南状元、榜眼、探花都有,解元更多,唯独没有一个会元。这对于科举制的“三举抡元”,是一个缺陷。因此,湖南人多么希望能中个会元。为鼓励三湘学子努力读书,科举抡元。在北京为官经商的人从19世纪中期开始,专门设了个会元奖励基金,谁中会元这钱就奖给谁。可见湖南人愿望之迫切。而且1904年的这次会考,是沿袭几千年科举制的最后一次。因为在这之前即已兴起“废科举、兴学堂”的浪潮。清政府在无奈之下,也已出台推行新学的政策。因为慈禧的70大寿而举行这次恩正科会考,“过了这一村,就再没有那个店了。”如果谭延闿不中的话,这就成了湖南人的历史遗憾。在这一唯一的、最后的关键时刻谭延闿中了会元。金榜一出,北京,长沙的那个欢庆场面,无与伦比。可以这么说,凡有湖南人的地方都有鞭炮声,凡是湖南人家都在举杯庆贺。于是谭延闿的身价倍增,威望迭起。这个时候的谭延闿,连吃都吃不赢。所以,他尝遍了官家与民家、儒家与商家、佛家与道家、文家与武家等各式各样的美食佳肴,对于丰富“祖庵家菜”起到重要作用。二是这一时期谭家先后聘了两个厨师。一个叫谭奚庭。这人既精于菜肴烹调,还善于研究创新,能学习借鉴别家经验。这正好迎合了延闿的誉盛扬名期,汲取了百家之长。而且他曾为江苏一盐商家当过私厨,故所制作的菜和家点果品兼具江浙淮扬风味,这为“祖庵家菜”增添了一道亮色。另一个是山东人,姓名无考。他有着鲁菜厨艺。曾在曲园酒家做过厨师,对湖南人口味有过悉心的研究,加之他已具备的鲁菜厨艺,所以又使“祖庵家菜”兼长鲁菜风味。三是19053月谭钟麟去世,谭家家族逐步散落,谭延闿随其母李氏成为独立的一支脉。这一谭家纯系“祖庵家”。谭延闿获得了谭家的主体地位,“祖庵家菜”的发展亦取得了得天独厚的条件。因此,“祖庵家菜”以其真实的“面孔”,开始出现在世人的面前。四是谭延闿中进士,入翰林,随即兴学堂,投身新式教育,积极筹备铁路自办活动,参与立宪请愿,1909年朝廷又任其为湖南咨议局议长。这一时期,谭延闿政治身份有着重大的变化,社会活动亦很频繁。作为朝廷命官,已是显赫贵达,而他又偏偏不安份,要追逐新潮,又增强了他的社会影响力,反过来又巩固了自己的政治地位,所以,他的声誉和名望越来越高。这就为“祖庵家菜”搭起了一个正正规规的桌台。为了让这一私家菜闪亮地登上广大社会的桌面。谭延闿已是有恃无恐地吃,屋里吃,屋外吃,请进吃,出去吃,好一个“吃”的阵势。特别是1911610,谭延闿作为各省立宪请愿代表的主席,为反对清廷对立宪“以溥衍塞责”的做法,组织联合代表团于北京请愿,但清政府仍答非所问。因此,谭延闿大喝一声:“老子今天开狗宴,看你军机奈我何。”于是厅上商议国家大事,后边厨房里打狗宰羊,开着流水席,饿了下去吃,吃了又上来谈。那盛菜装饭的碗都是一律的阔边大海碗,筷子既粗又长;上菜碗从头顶落,提壶酒向耳边筛。清廷一些保守顽固的官员见了戏虐地说:“果真豪壮之极,大有将大清帝国吃翻的派头”。正是由于谭延闿好吃、敢吃,吃出了各家菜的大融合,吃出了“祖庵家菜”的影响力。

第三,“祖庵家菜”的形成阶段(19121922)。这一阶段,是谭延闿人生经历迭宕起伏的时期,曾三次督湘,三起三落;“同室操戈”而“相煎太急”;三次移徙,几度浪迹;母逝妻亡,泪湿襟衣。然而,他都没有忘记吃。正如现在一些人所戏虐的一样:“即使倒台逃命,后面仍跟着一班扛着瓢盆锅碗、挑着各式鱼肉鲜菜的厨师班。”这话未免有些夸张。但亦有些形象。他第一次督湘时,就设了两个家:一在长沙,二在上海,后又移徒到青岛。第二次督湘时,他住在长沙,青岛的那个家又迁回到上海。这两次的下台都是因北洋政府的原因。而第三次督湘的倒台则是因湘军内部赵恒惕等的所为,因而给谭延闿留下“相煎太急”之憾。因为三次督湘,他吃遍了长沙城的私家名菜;又因为三次倒台,他先后寓居上海、青岛,走到了杭州、广州、南宁、昆明及湖南的宝庆、衡阳、郴州等地,又吃到了各地的美食佳肴。而且家里都延请了名厨,谭延闿又爱好参与厨艺研究,并指挥“作战”,所以,各种菜肴便在谭家的桌台上得到继承和发展。由此,“祖庵家菜”已成雏形。

第四,“祖庵家菜”的成熟阶段(19221930)。这一阶段,是“祖庵家菜”发展的鼎盛时期。之所以“鼎盛”得起来,得益于“谭厨”曹荩臣,人称“曹四” 。曹四原本在清朝衙门里当宫厨,被谭延闿相中,纳为私人厨师。曹四虚心好学,而延闿只要味美,从不吝惜花费。曹所做鱼翅最为谭延闿所赞赏,且花样不断翻新,极尽筹划。曹四除擅长湘菜之外,且旁通粤菜,后又研习江浙菜,集多个菜系之大成之精华,使“祖庵菜”为当地名流所称道,有口皆碑。任行政院长后,有人提议,“谭院长身边仅一个炒菜副官是不行的,还要有一个把勺之人。于是谭家又增加了一个厨师。这就是曾在行政院做厨师、后在曲园掌勺的胡少怀,人称“天下第一勺”。于此,“祖庵家菜”风靡全国各地,尤以南京更盛。因曹厨子的名声不胫而走。国民党要员都喜欢到谭延闿家尝“祖庵”菜。而且要曹厨子介绍厨艺,曹说:“做菜的三字要诀,为滚、烂、淡;再者就是注意火候,煎与炒用武火,炖与煨用文火;木炭、柴薪、煤,各有各的功能;还有作料的配合,葱、蒜、椒、盐、醋、豆油、豆豉的辅佐,都有讲究,丝毫马虎不得。”听者纷纷称好,无不仿效。

1929年“中东路事变”发生后,负责该路的督办莫德惠受张学良委派到南京,向蒋介石和谭延闿汇报事情经过。莫德惠提出要借曹厨子做一桌鱼翅席,谭延闿欣然同意,莫德惠拿出100块大洋给曹四置办。菜做好后,蒋介石等重员都来赴宴,吃得满口流油,十分惬意。老蒋当着谭延闿的面说,以后有重要的国宴,一定请曹厨子去露一手。莫德惠见此情形,当即赏给曹厨子50块大洋。

连炒菜的厨师都上国宴了,那“祖庵家菜”不就成了国宴上的美食佳肴?我们还有什么理由不把“祖庵家菜”做大做强做得响亮呢!

(责任编辑:钟莹峰)


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