文/聂鑫森
清清白白的豆腐
2011年10月17～18日，地处湘赣边境井冈山西麓的湖南省攸县，举办了全国瞩目的“香干文化节”。攸县素以制作各种豆腐而闻名遐迩，通过民间特色的手工艺，从磨豆浆、滤豆渣、加热、卤水点豆腐等程序，生产出水豆腐、香干、油豆腐、豆腐乳、盐豆腐、豆笋皮、百叶豆腐等品种。特别是在“香干文化节”上亮相的“豆腐全宴”，是从攸县上百种豆腐菜中，挑选出最具代表性的十种，寓意“十全十美”。此中的五彩香干，是用茶叶熏制的豆腐干，佐以鲜辣椒、韭菜，用清香茶油炒制而成，色、香、味、形俱佳。还有剔骨肉豆油腐，是用新鲜猪头骨的剔骨肉和外焦内嫩的油豆腐烹炒而成。另外八道菜为：百叶豆腐、白盐椒豆腐、水煮活豆腐、香煎家常豆腐、三鲜豆笋皮、水煮香干、珍珠豆腐、农家豆腐乳。
豆腐，“大豆制品之一。我国常用的一种副食品。将大豆（或豆饼）经过浸水、磨细、滤净、煮浆，加入少量石膏或盐卤，使豆浆中蛋白质凝结后，再放在框中，压去过剩水分即成豆腐”（《辞海》）。但豆腐到底起于何时，许多古书都语焉不详。在《天禄识余》一书中，称发明、首创豆腐的是汉淮南王刘安。汉代王充在《论衡•道虚》中说：“儒书言：淮南王学道，……奇方异术，莫不争出。王遂得道，举家升天，畜产皆仙，犬吠于天上，鸡鸣于云中。”因为他在安徽淮南八公山地区住过，这里的“八公山豆腐”很有名，于是便把豆腐的发明权算到他头上，这当然是不足信的。我国种植大豆的历史很悠久，随之衍生出一些豆制品是很平常的事，应该说豆腐是劳动人民共同创造的。
豆腐原名“菽乳”，菽即大豆，“故菽之称专在大豆矣”（《广雅疏证》）。元代孙司业有《菽乳》诗云：“烹煎适吾口，不谓老齿摧。”清时的褚人获在《坚瓠集》中夸赞豆腐有十德：“水者柔德；干者刚德；无处无之，广德；水土不服，食之则愈，和德；一钱可买，俭德……”另一个清代人尤侗还专门写了一篇《豆腐戒》的文章，借豆腐之清廉安贫，论儒者立戒修身。
豆腐的烹饪，经历代实践，创造出许多独特的美味，如四川的“麻婆豆腐”。清代的文学家、美食家袁枚写过一本《随园食单》，在此中的“素杂食单”中，他介绍了“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“庆元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八宝豆腐”“程立方豆腐”“冻豆腐”“虾油豆腐”的烹饪工艺，简单明了。观后即可一试。
因豆腐与我们的日常生活联系紧密，故民谚和俗语中有不少以豆腐设喻：“刀子嘴，豆腐心”；“小葱拌豆腐——一清（青）二白”；“刀切豆腐两面光”“豆腐渣工程”……文人墨客也禁不住以诗咏之，如清人沙张白的《白豆腐》诗：“白豆腐，愧素餐，讥鳆鱼（鲍鱼），笑熊蹯（熊掌）。淡如君子交，蔼若仁人言。庙廓谁复识此味，只应野叟侑清尊。白豆腐，味太玄，腐儒与腐臭相连，粗吞细嚼腹便便。食尔不尤人，食尔不愧天。君不见五侯七贵陈广筵，一盘珍羞费万钱。疮痍四海谁解怜？惟有食腐之人心怆然！心怆然，口咄咄，手援天下力空竭。还携豆腐佐螺觞，与翁共醉今宵月。”把“腐儒”与“豆腐”相提并论，而蔑视那些享用百姓民脂民膏的“五侯七贵”，由此及彼，格调高远。
豆腐还是一味良药，“饮烧酒过多，遍身红紫欲死，心头尚温者，热豆腐切片，满身贴之，冷则换，苏醒乃止”（《食物本草》）。
《红楼梦》第八回，出现了“豆腐皮的包子”一语，指的是用豆腐皮等作馅的包子。豆腐皮馅的制法，在清人袁枚的《随园食单》中有说明文字：“将豆皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳，不可加鸡汤。”
豆腐真是一个好东西！
蔬中第一品——笋
几年前，湖南老画家王憨山作过一幅《阶前喜看笋穿泥》的写意国画：石台阶边，一支用浓墨勾线、藤黄染色的春笋轰然而出，俨然一枚炮弹，进发出勃勃春机。让人想见昨夜的雷声、雨声，以及春笋破土而出的力度。
笋，又可写作“筍”，竹类的嫩茎、芽，故称之为竹笋。竹鞭节上生的芽，冬季在土中已肥大而可采掘者称“冬笋”；春季芽向上长，突出地面者名“春笋”；夏秋间芽横向生长成为新鞭，其先端的幼嫩部分称“鞭笋”。笋，可作鲜菜、笋干、咸笋和罐头食品。南方可食用的主要是毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋、麻竹笋等。
从古至今，笋子一直是美味佳肴，颇受人看重。据现在的药物专家分析，它含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素以及维生素B1、D2、C等多种成分，营养素相当丰富。同时它还是一味中药，唐代名医孙思邈在《千金要方》中说：“竹笋，味甘，微寒，无毒，主消渴，利水道，益气力，可久食。”
清代李渔对笋赞誉多多：“至于笋之一物，则断断宜在山林……此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩!”他还说：“食笋之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：‘素宜白水，荤宜肥猪。’……”
以笋煮肥猪肉，是一道历史悠久的传统菜，这在清代“扬州八怪”之一罗聘的一幅册页中可窥其端倪。册页的右部画了几只春笋，左上方题了一首诗：“初打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”而郑板桥认为笋煮鲥鱼同样可口，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风二月初”(《笋竹》)。据记载，南宋临安市上的笋馔有二三十种之多，如笋肉包儿、笋肉馒头、笋肉夹儿、笋泼肉面、笋辣面、麻姑丝笋臊子、酿笋、抹肉笋签……在《红楼梦》中还提到一些笋馔：火腿鲜笋汤、酸笋鸭皮汤、鸡髓笋……可惜其做法失传。古人还有一种特殊的吃法，求“真味”“真趣”。在最好的竹林里现采鲜笋，现用竹叶“煨熟”食用，名之曰“傍林鲜”。
古人以诗写竹笋，往往歌颂它的闻春而动，“冻雷惊笋欲抽芽”(宋•欧阳修《戏答元珍》)；歌颂它的凌云之志，“更容一夜抽千尺，别却池园数寸泥”(《唐•李贺《昌谷北园新笋》)；以及歌颂它的味美价廉，“每日遂加餐，经时不思肉”(唐•白居易《食笋》)；“只道晨炊食无肉，竹根斤笋两三钱”(宋•杨万里《晨炊白升山》)。
古今画家画竹笋，或画采掘而出的冬笋，或画破土而出的春笋，名作甚多。但真正画得新颖传神的，我以为通身有“蔬笋气”的齐白石是个中翘楚。他出身于农家，挖笋栽竹是常见的功课，写来得心应手。他喜欢画刚从泥土中掘出的冬笋，以淡墨勾笋端、笋壳以及壳上之纹，以藤黄蘸淡赭染之，再以浓赭点出壳上“泥团”，配以竹篮、铁锄，生活气息十分浓郁。他在一幅《笋》上题曰：“筠篮沾露挑新笋，灶火和烟煮苦茶。肯共主人风味薄，诸君小住看梨花。”
春笋，湖南称为“小笋”，可作菜。湘菜中尤以冬笋为主料的菜品丰富，如：麻辣冬笋尖、腐卤薄片冬笋、菊花冬笋、糖醋冬笋夹、锅贴兰花冬笋、蝴蝶冬笋、荷花冬笋、绣球冬笋、焦香冬笋夹、鸡汁冬笋脯、如意冬笋卷，等等。
《随园食单》中，袁枚记录了几品笋菜。一为“煨三笋。将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号三笋羹。”其二为“笋脯。笋脯出处最多，以家园笋所烘为第一。”其三为“天目笋”。其四为“人参笋。制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。”他还谈到“笋油”的制法，也让人增长见识：“笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干，仍可作脯。天台僧制以送人。”
梁实秋有散文《笋》，他说春笋：“春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋……春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。”他认为“冬笋最美”，北京名馆的冬笋菜品，有“东兴楼的‘虾子烧冬笋’，春华楼的‘火腿煨冬笋’，都是名菜”，而“笋尖也是好东西，杭州的最好”。
一丘香芋暮秋凉
芋，名芋艿、芋头，天南星科，多年生草本，叶如盾形，叶柄长而肥大，地下有肉质的球茎，可食用亦可药用。在我国南方北方，芋是一种常见的蔬菜。因芋头含有淀粉及多种营养成份，在过去往往以其当粮。齐白石曾在《齐白石自述》中说:“在青黄不接的时候……田里有点芋头，母亲叫我去刨，拿回家，用牛粪煨着吃，后来我画芋头，总会想起当年的情景，曾经题过一首诗:“一丘香芋暮秋凉，当得贫家谷一仓，到老莫嫌风味薄，自煨牛粪火炉香。”
因齐白石出身于农民，曾亲自耕种于田间菜畦，熟悉各种农作物，在成了画家后，常拿来入画，笔端充满了一种纯朴的感情。他画芋，以淡红画芋端的茎芽，以淡墨涂出芋形，稍干后，以浓墨点画芋身的细毛，再略点赭石，似乎芋头刚从泥中掘出。
“芋”，又有覆盖之意，引申为居住。《诗•小雅•斯干》:“君子攸芋。”《毛传》:“芋，大也。”郑玄笺:“芋当作巾无；巾无，覆也。”王引之《经义述闻》卷六:“芋，当读为宇；宇，居也。”
芋的地下球茎，除称之为芋艿、芋头之外，又称之为芋魁。《汉书.翟方进传》:“饭我豆食羹芋魁。”王念孙《广雅疏证》卷十上:“芋之大根曰蕖，蕖者，巨也，或谓之芋魁，或谓之莒。”说球茎为根，自然是一种常识之误。
芋不但适应田园种植，也可生长于山地，山民称之为山芋。过去的深山古寺，出家人常以山芋充粮，而且以此清苦生活来锤炼向佛的意志。故近代名僧八指头陀有诗云:“参透衡峰芋火禅，江河湖海只随缘。”
芋头又可称之为榾柮。榾柮原意为木块、木疙瘩，因芋头形、色与之近似，故有榾柮之谓。
张端义《贵耳集》卷上：“嵩山极法堂壁上有一诗曰：‘……争似潢炉煨榾柮，慢腾腾地暖烘烘。’”因出家人常煨芋充饥，便将榾柮引伸为芋头。
浙江老画家诸乐三，为吴昌硕入室弟子，在一幅《芋头》画中，画两只硕大的芋头及几只小芋头，他以淡硃磦画芋端茎芽，以淡墨干笔扫出芋形，以湿浓墨画芋毛，或疏或密，很具神韵。题款云:“风雪侵茆檐，瑟缩寒彻骨。值此隆冬时，地炉煨榾柮。童年时常就炉火煨熟芋头，食之味极甘美，如此景象能不令人神往乎?乐三记事。”
《随息居饮食谱•芋》：“煮熟甘滑，利胎补虚涤后，可荤可素，亦可充粮。”
在湘地的食谱中，以芋切丁，和米而煮，既可煮成芋饭，也可煮成芋粥。此外，以芋为主料的菜品亦多，如：剁辣椒蒸芋头、白菜炖芋头、猪肉片炖芋头、鸡丝炒芋头，等等。当然，也可将芋头置于火中煨烤，尔后剥皮而食，如同烤红薯、烤土豆。
袁枚在《随园食单》中，专门说到“芋羹”的制作：“芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极。”他还说到“芋煨白菜”：“芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者；色青则老，摘久则枯。”
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