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食色生香(三则)

2013-05-10 16:51:02 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:247



文/聂鑫森


清清白白的豆腐

2011年10月17~18日,地处湘赣边境井冈山西麓的湖南省攸县,举办了全国瞩目的“香干文化节”。攸县素以制作各种豆腐而闻名遐迩,通过民间特色的手工艺,从磨豆浆、滤豆渣、加热、卤水点豆腐等程序,生产出水豆腐、香干、油豆腐、豆腐乳、盐豆腐、豆笋皮、百叶豆腐等品种。特别是在“香干文化节”上亮相的“豆腐全宴”,是从攸县上百种豆腐菜中,挑选出最具代表性的十种,寓意“十全十美”。此中的五彩香干,是用茶叶熏制的豆腐干,佐以鲜辣椒、韭菜,用清香茶油炒制而成,色、香、味、形俱佳。还有剔骨肉豆油腐,是用新鲜猪头骨的剔骨肉和外焦内嫩的油豆腐烹炒而成。另外八道菜为:百叶豆腐、白盐椒豆腐、水煮活豆腐、香煎家常豆腐、三鲜豆笋皮、水煮香干、珍珠豆腐、农家豆腐乳。
豆腐,“大豆制品之一。我国常用的一种副食品。将大豆(或豆饼)经过浸水、磨细、滤净、煮浆,加入少量石膏或盐卤,使豆浆中蛋白质凝结后,再放在框中,压去过剩水分即成豆腐”(《辞海》)。但豆腐到底起于何时,许多古书都语焉不详。在《天禄识余》一书中,称发明、首创豆腐的是汉淮南王刘安。汉代王充在《论衡•道虚》中说:“儒书言:淮南王学道,……奇方异术,莫不争出。王遂得道,举家升天,畜产皆仙,犬吠于天上,鸡鸣于云中。”因为他在安徽淮南八公山地区住过,这里的“八公山豆腐”很有名,于是便把豆腐的发明权算到他头上,这当然是不足信的。我国种植大豆的历史很悠久,随之衍生出一些豆制品是很平常的事,应该说豆腐是劳动人民共同创造的。
豆腐原名“菽乳”,菽即大豆,“故菽之称专在大豆矣”(《广雅疏证》)。元代孙司业有《菽乳》诗云:“烹煎适吾口,不谓老齿摧。”清时的褚人获在《坚瓠集》中夸赞豆腐有十德:“水者柔德;干者刚德;无处无之,广德;水土不服,食之则愈,和德;一钱可买,俭德……”另一个清代人尤侗还专门写了一篇《豆腐戒》的文章,借豆腐之清廉安贫,论儒者立戒修身。
豆腐的烹饪,经历代实践,创造出许多独特的美味,如四川的“麻婆豆腐”。清代的文学家、美食家袁枚写过一本《随园食单》,在此中的“素杂食单”中,他介绍了“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“庆元豆腐”“芙蓉豆腐”“王太守八宝豆腐”“程立方豆腐”“冻豆腐”“虾油豆腐”的烹饪工艺,简单明了。观后即可一试。
因豆腐与我们的日常生活联系紧密,故民谚和俗语中有不少以豆腐设喻:“刀子嘴,豆腐心”;“小葱拌豆腐——一清(青)二白”;“刀切豆腐两面光”“豆腐渣工程”……文人墨客也禁不住以诗咏之,如清人沙张白的《白豆腐》诗:“白豆腐,愧素餐,讥鳆鱼(鲍鱼),笑熊蹯(熊掌)。淡如君子交,蔼若仁人言。庙廓谁复识此味,只应野叟侑清尊。白豆腐,味太玄,腐儒与腐臭相连,粗吞细嚼腹便便。食尔不尤人,食尔不愧天。君不见五侯七贵陈广筵,一盘珍羞费万钱。疮痍四海谁解怜?惟有食腐之人心怆然!心怆然,口咄咄,手援天下力空竭。还携豆腐佐螺觞,与翁共醉今宵月。”把“腐儒”与“豆腐”相提并论,而蔑视那些享用百姓民脂民膏的“五侯七贵”,由此及彼,格调高远。
豆腐还是一味良药,“饮烧酒过多,遍身红紫欲死,心头尚温者,热豆腐切片,满身贴之,冷则换,苏醒乃止”(《食物本草》)。
《红楼梦》第八回,出现了“豆腐皮的包子”一语,指的是用豆腐皮等作馅的包子。豆腐皮馅的制法,在清人袁枚的《随园食单》中有说明文字:“将豆皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳,不可加鸡汤。”
豆腐真是一个好东西!

蔬中第一品——笋

几年前,湖南老画家王憨山作过一幅《阶前喜看笋穿泥》的写意国画:石台阶边,一支用浓墨勾线、藤黄染色的春笋轰然而出,俨然一枚炮弹,进发出勃勃春机。让人想见昨夜的雷声、雨声,以及春笋破土而出的力度。
笋,又可写作“筍”,竹类的嫩茎、芽,故称之为竹笋。竹鞭节上生的芽,冬季在土中已肥大而可采掘者称“冬笋”;春季芽向上长,突出地面者名“春笋”;夏秋间芽横向生长成为新鞭,其先端的幼嫩部分称“鞭笋”。笋,可作鲜菜、笋干、咸笋和罐头食品。南方可食用的主要是毛竹笋、淡竹笋、慈竹笋、麻竹笋等。
从古至今,笋子一直是美味佳肴,颇受人看重。据现在的药物专家分析,它含有蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素以及维生素B1、D2、C等多种成分,营养素相当丰富。同时它还是一味中药,唐代名医孙思邈在《千金要方》中说:“竹笋,味甘,微寒,无毒,主消渴,利水道,益气力,可久食。”
清代李渔对笋赞誉多多:“至于笋之一物,则断断宜在山林……此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩!”他还说:“食笋之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:‘素宜白水,荤宜肥猪。’……”
以笋煮肥猪肉,是一道历史悠久的传统菜,这在清代“扬州八怪”之一罗聘的一幅册页中可窥其端倪。册页的右部画了几只春笋,左上方题了一首诗:“初打春雷第一声,满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”而郑板桥认为笋煮鲥鱼同样可口,“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风二月初”(《笋竹》)。据记载,南宋临安市上的笋馔有二三十种之多,如笋肉包儿、笋肉馒头、笋肉夹儿、笋泼肉面、笋辣面、麻姑丝笋臊子、酿笋、抹肉笋签……在《红楼梦》中还提到一些笋馔:火腿鲜笋汤、酸笋鸭皮汤、鸡髓笋……可惜其做法失传。古人还有一种特殊的吃法,求“真味”“真趣”。在最好的竹林里现采鲜笋,现用竹叶“煨熟”食用,名之曰“傍林鲜”。
古人以诗写竹笋,往往歌颂它的闻春而动,“冻雷惊笋欲抽芽”(宋•欧阳修《戏答元珍》);歌颂它的凌云之志,“更容一夜抽千尺,别却池园数寸泥”(《唐•李贺《昌谷北园新笋》);以及歌颂它的味美价廉,“每日遂加餐,经时不思肉”(唐•白居易《食笋》);“只道晨炊食无肉,竹根斤笋两三钱”(宋•杨万里《晨炊白升山》)。
古今画家画竹笋,或画采掘而出的冬笋,或画破土而出的春笋,名作甚多。但真正画得新颖传神的,我以为通身有“蔬笋气”的齐白石是个中翘楚。他出身于农家,挖笋栽竹是常见的功课,写来得心应手。他喜欢画刚从泥土中掘出的冬笋,以淡墨勾笋端、笋壳以及壳上之纹,以藤黄蘸淡赭染之,再以浓赭点出壳上“泥团”,配以竹篮、铁锄,生活气息十分浓郁。他在一幅《笋》上题曰:“筠篮沾露挑新笋,灶火和烟煮苦茶。肯共主人风味薄,诸君小住看梨花。”
春笋,湖南称为“小笋”,可作菜。湘菜中尤以冬笋为主料的菜品丰富,如:麻辣冬笋尖、腐卤薄片冬笋、菊花冬笋、糖醋冬笋夹、锅贴兰花冬笋、蝴蝶冬笋、荷花冬笋、绣球冬笋、焦香冬笋夹、鸡汁冬笋脯、如意冬笋卷,等等。
《随园食单》中,袁枚记录了几品笋菜。一为“煨三笋。将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号三笋羹。”其二为“笋脯。笋脯出处最多,以家园笋所烘为第一。”其三为“天目笋”。其四为“人参笋。制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。”他还谈到“笋油”的制法,也让人增长见识:“笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干,仍可作脯。天台僧制以送人。”
梁实秋有散文《笋》,他说春笋:“春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋……春笋怎样做都好,煎炒煨炖,无不佳妙。”他认为“冬笋最美”,北京名馆的冬笋菜品,有“东兴楼的‘虾子烧冬笋’,春华楼的‘火腿煨冬笋’,都是名菜”,而“笋尖也是好东西,杭州的最好”。

一丘香芋暮秋凉

芋,名芋艿、芋头,天南星科,多年生草本,叶如盾形,叶柄长而肥大,地下有肉质的球茎,可食用亦可药用。在我国南方北方,芋是一种常见的蔬菜。因芋头含有淀粉及多种营养成份,在过去往往以其当粮。齐白石曾在《齐白石自述》中说:“在青黄不接的时候……田里有点芋头,母亲叫我去刨,拿回家,用牛粪煨着吃,后来我画芋头,总会想起当年的情景,曾经题过一首诗:“一丘香芋暮秋凉,当得贫家谷一仓,到老莫嫌风味薄,自煨牛粪火炉香。”
因齐白石出身于农民,曾亲自耕种于田间菜畦,熟悉各种农作物,在成了画家后,常拿来入画,笔端充满了一种纯朴的感情。他画芋,以淡红画芋端的茎芽,以淡墨涂出芋形,稍干后,以浓墨点画芋身的细毛,再略点赭石,似乎芋头刚从泥中掘出。
“芋”,又有覆盖之意,引申为居住。《诗•小雅•斯干》:“君子攸芋。”《毛传》:“芋,大也。”郑玄笺:“芋当作巾无;巾无,覆也。”王引之《经义述闻》卷六:“芋,当读为宇;宇,居也。”
芋的地下球茎,除称之为芋艿、芋头之外,又称之为芋魁。《汉书.翟方进传》:“饭我豆食羹芋魁。”王念孙《广雅疏证》卷十上:“芋之大根曰蕖,蕖者,巨也,或谓之芋魁,或谓之莒。”说球茎为根,自然是一种常识之误。
芋不但适应田园种植,也可生长于山地,山民称之为山芋。过去的深山古寺,出家人常以山芋充粮,而且以此清苦生活来锤炼向佛的意志。故近代名僧八指头陀有诗云:“参透衡峰芋火禅,江河湖海只随缘。”
芋头又可称之为榾柮。榾柮原意为木块、木疙瘩,因芋头形、色与之近似,故有榾柮之谓。
张端义《贵耳集》卷上:“嵩山极法堂壁上有一诗曰:‘……争似潢炉煨榾柮,慢腾腾地暖烘烘。’”因出家人常煨芋充饥,便将榾柮引伸为芋头。
浙江老画家诸乐三,为吴昌硕入室弟子,在一幅《芋头》画中,画两只硕大的芋头及几只小芋头,他以淡硃磦画芋端茎芽,以淡墨干笔扫出芋形,以湿浓墨画芋毛,或疏或密,很具神韵。题款云:“风雪侵茆檐,瑟缩寒彻骨。值此隆冬时,地炉煨榾柮。童年时常就炉火煨熟芋头,食之味极甘美,如此景象能不令人神往乎?乐三记事。”
《随息居饮食谱•芋》:“煮熟甘滑,利胎补虚涤后,可荤可素,亦可充粮。”
在湘地的食谱中,以芋切丁,和米而煮,既可煮成芋饭,也可煮成芋粥。此外,以芋为主料的菜品亦多,如:剁辣椒蒸芋头、白菜炖芋头、猪肉片炖芋头、鸡丝炒芋头,等等。当然,也可将芋头置于火中煨烤,尔后剥皮而食,如同烤红薯、烤土豆。
袁枚在《随园食单》中,专门说到“芋羹”的制作:“芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子,入嫩鸡煨汤,妙极。”他还说到“芋煨白菜”:“芋煨极烂,入白菜心烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者;色青则老,摘久则枯。”

(责任编辑:黄声波)

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