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炎陵客家人的“ 清明馃”

2014-08-10 10:35:46 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:243

文/叶常青


清明节,全国很多地方都有做“清明馃”的习俗。据说,这一习俗起源于春秋战国时期的晋国。春秋初期,晋国公子重耳在国外流亡时,大臣介子推一直追随左右、忠心耿耿。有一次,他们绝粮断炊,介子推割下自己大腿上的肉煮汤给重耳吃。后来,重耳做了国君(即晋文公),遍赏功臣,唯独忘了介之推。晋文公记起此事时,介子推和老母已经隐居绵山。晋文公为了让介子推下山做官,就命人放火烧山,介子推守志不移,与他老母抱着一棵柳树被烧死。晋文公为纪念介子推,便将介子推母子被烧死的这一天定为“寒食节”,并规定这天不准生火,食物只能冷吃或生吃。于是,人们就在前一天做好米馃,蒸熟后以备寒食节吃。这种米馃因应清明节气,人们就称为“清明馃”。
千百年来,炎陵客家人,不仅传承了做“清明馃”的中原习俗,而且因地制宜、推陈出新,赋予了清明馃独特的炎陵风味。炎陵客家人做清明馃,先要做好三项准备工作。第一是采摘艾叶或鼠曲草(炎陵客家人俗称“糯米艾”)。艾为当年生草本植物,春分过后,田间地头野艾绽放新绿,其叶翠绿欲滴,清香扑鼻,并具有温经、去湿、散寒、止血等功效。鼠曲草也为当年生草木植物,株干有白色绵毛,叶如菊叶而小,开絮状小黄花,性平和,有化痰、止咳、降压、去风功效。艾叶、鼠曲草采回来后,就洗净煮烂捣成泥糊状。因为清明馃中有艾,所以炎陵客家人习惯于把清明馃称为“艾米馃”。由于野艾和鼠曲草呈青绿色,多纤维,“艾米馃”不仅看起来颜色美观,而且吃起来柔韧爽滑、美味可口。第二是选取上好的粘米、糯米碾或磨成粉,并按1:1比例将粘米粉和糯米粉掺和均匀。第三是备好馅料,将腊肉、香菇、油豆腐、春笋、大蒜叶、干辣椒切碎并炒熟。准备工作做好后,就进入了做的环节。首先,用煮艾叶、鼠曲草的温开水,将艾叶、鼠曲草泥均匀地掺入米粉中,揉搓成团状。然后,将米粉团抟成一个鸭蛋大小的小团,放在两手掌心上抟圆实,压成扁平的圆形小粉坯。接着,在圆形的小粉坯放入适量的馅料,包拢捻成鼓鼓囊囊的三角状或荷包状米馃。最后,将包好的米馃,放入锅里蒸熟。
炎陵客家人的“清明馃”,虽然是传统食品,但是,完全符合“色、香、味”俱全的现代美食标准。一是看起来靓。外观青绿的颜色、半月或三角状的造型,给赏心悦目、玲珑美观之感。二是闻起来香。热气腾腾的“清明馃”,首先给人以艾叶和鼠曲草的清香。随着米馃入口,腊肉、煎豆腐、干香菇、春笋、蒜叶的香味也很有层次地释放出来,直沁肺腑,令人大快朵颐;三是吃起来有味。用糯米和粘米粉以及艾叶、鼠曲草做成的馃皮,吃起来柔滑细腻,加上糯米和粘米比例的适当,又给人柔而不粘的感觉。同时,由于馅料是由油性的腊肉、煎豆腐和耐油的干香菇、春笋搭配而成,所以又给人以油而不腻之感。而且,由于馃皮是绵柔的,腊肉、香菇和油豆腐是韧性的,春笋是生脆的,所以吃起来特别有嚼劲。
炎陵客家人的“清明馃”,不仅是一道美食,而且是一种客家文化。首先,它体现了客家人思亲念祖、不忘中原故里的性格特征。米馃的包法和外形与中原的饺子毫无二致,因此,炎陵客家人也有将“清明馃”称为“艾饺”的习惯;而且,清明节扫墓,客家人还会拿“清明馃”去祭奠先人。其次,“清明馃”也体现了客家人敢为人先的创新精神。北方人,包饺子用面粉,到了南方,客家人便因地制宜,改用了米粉,并且掺入了具有温经、去湿、散寒、止血的药用功能的艾叶和具有化痰、止咳、降压、去风功效的鼠曲草,从而增添了“清明馃”的保健功能。另外,据《酃县志》(酃县,现炎陵县)和炎陵客家姓氏族谱记载,客家人迁入炎陵县,早在宋末就开始了,直到民国初年才结束,其中,清朝康、乾时期是客家人迁入炎陵的高潮。清朝康乾时期迁入炎陵的客家人有123支,多数是从广东省的梅县、兴宁、五华、乳源、翁源或福建的汀州、上杭、连城、武平以及江西的赣州、瑞金等地迁徙而来的。其中,一部分是从广东、福建迁移到江西暂住,再辗转迁入炎陵的。在粤、闽、赣客家人聚居的地方,人们也有清明做“艾米馃”的习俗,而且在做法上、称谓上大同小异,只是馅料和口味稍有不同而已。因此,我们可以说,较之粤、闽、赣客家人的“清明馃”,炎陵客家人的“清明馃”还浓缩了炎陵人客家人的迁徙史和路线图。


(责任编辑:钟莹峰)


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