文/叶常青
清明节，全国很多地方都有做“清明馃”的习俗。据说，这一习俗起源于春秋战国时期的晋国。春秋初期，晋国公子重耳在国外流亡时，大臣介子推一直追随左右、忠心耿耿。有一次，他们绝粮断炊，介子推割下自己大腿上的肉煮汤给重耳吃。后来，重耳做了国君（即晋文公），遍赏功臣，唯独忘了介之推。晋文公记起此事时，介子推和老母已经隐居绵山。晋文公为了让介子推下山做官，就命人放火烧山，介子推守志不移，与他老母抱着一棵柳树被烧死。晋文公为纪念介子推，便将介子推母子被烧死的这一天定为“寒食节”，并规定这天不准生火，食物只能冷吃或生吃。于是，人们就在前一天做好米馃，蒸熟后以备寒食节吃。这种米馃因应清明节气，人们就称为“清明馃”。
千百年来，炎陵客家人，不仅传承了做“清明馃”的中原习俗，而且因地制宜、推陈出新，赋予了清明馃独特的炎陵风味。炎陵客家人做清明馃，先要做好三项准备工作。第一是采摘艾叶或鼠曲草（炎陵客家人俗称“糯米艾”）。艾为当年生草本植物，春分过后，田间地头野艾绽放新绿，其叶翠绿欲滴，清香扑鼻，并具有温经、去湿、散寒、止血等功效。鼠曲草也为当年生草木植物，株干有白色绵毛，叶如菊叶而小，开絮状小黄花，性平和，有化痰、止咳、降压、去风功效。艾叶、鼠曲草采回来后，就洗净煮烂捣成泥糊状。因为清明馃中有艾，所以炎陵客家人习惯于把清明馃称为“艾米馃”。由于野艾和鼠曲草呈青绿色，多纤维，“艾米馃”不仅看起来颜色美观，而且吃起来柔韧爽滑、美味可口。第二是选取上好的粘米、糯米碾或磨成粉，并按1:1比例将粘米粉和糯米粉掺和均匀。第三是备好馅料，将腊肉、香菇、油豆腐、春笋、大蒜叶、干辣椒切碎并炒熟。准备工作做好后，就进入了做的环节。首先，用煮艾叶、鼠曲草的温开水，将艾叶、鼠曲草泥均匀地掺入米粉中，揉搓成团状。然后，将米粉团抟成一个鸭蛋大小的小团，放在两手掌心上抟圆实，压成扁平的圆形小粉坯。接着，在圆形的小粉坯放入适量的馅料，包拢捻成鼓鼓囊囊的三角状或荷包状米馃。最后，将包好的米馃，放入锅里蒸熟。
炎陵客家人的“清明馃”，虽然是传统食品，但是，完全符合“色、香、味”俱全的现代美食标准。一是看起来靓。外观青绿的颜色、半月或三角状的造型，给赏心悦目、玲珑美观之感。二是闻起来香。热气腾腾的“清明馃”，首先给人以艾叶和鼠曲草的清香。随着米馃入口，腊肉、煎豆腐、干香菇、春笋、蒜叶的香味也很有层次地释放出来，直沁肺腑，令人大快朵颐；三是吃起来有味。用糯米和粘米粉以及艾叶、鼠曲草做成的馃皮，吃起来柔滑细腻，加上糯米和粘米比例的适当，又给人柔而不粘的感觉。同时，由于馅料是由油性的腊肉、煎豆腐和耐油的干香菇、春笋搭配而成，所以又给人以油而不腻之感。而且，由于馃皮是绵柔的，腊肉、香菇和油豆腐是韧性的，春笋是生脆的，所以吃起来特别有嚼劲。
炎陵客家人的“清明馃”，不仅是一道美食，而且是一种客家文化。首先，它体现了客家人思亲念祖、不忘中原故里的性格特征。米馃的包法和外形与中原的饺子毫无二致，因此，炎陵客家人也有将“清明馃”称为“艾饺”的习惯；而且，清明节扫墓，客家人还会拿“清明馃”去祭奠先人。其次，“清明馃”也体现了客家人敢为人先的创新精神。北方人，包饺子用面粉，到了南方，客家人便因地制宜，改用了米粉，并且掺入了具有温经、去湿、散寒、止血的药用功能的艾叶和具有化痰、止咳、降压、去风功效的鼠曲草，从而增添了“清明馃”的保健功能。另外，据《酃县志》（酃县，现炎陵县）和炎陵客家姓氏族谱记载，客家人迁入炎陵县，早在宋末就开始了，直到民国初年才结束，其中，清朝康、乾时期是客家人迁入炎陵的高潮。清朝康乾时期迁入炎陵的客家人有123支，多数是从广东省的梅县、兴宁、五华、乳源、翁源或福建的汀州、上杭、连城、武平以及江西的赣州、瑞金等地迁徙而来的。其中，一部分是从广东、福建迁移到江西暂住，再辗转迁入炎陵的。在粤、闽、赣客家人聚居的地方，人们也有清明做“艾米馃”的习俗，而且在做法上、称谓上大同小异，只是馅料和口味稍有不同而已。因此，我们可以说，较之粤、闽、赣客家人的“清明馃”，炎陵客家人的“清明馃”还浓缩了炎陵人客家人的迁徙史和路线图。
（责任编辑：钟莹峰）