云阳老冬酒
尹烈承
云阳老冬酒是茶陵民间的特酿，属于黄酒系，起源于云阳山，故名云阳老冬酒。这酒没有动听的名字，祖辈就这么称呼：“老冬酒”。
所谓“老”，一是历史悠久。相传最古老的酒是用高粱酿造的。尧帝路过云阳山，人们以酒待他，他饮后连声称好。二是储藏时间长。一般储藏3—4年，有的达10—20年。储藏时间越长，酒越清纯醇厚，故称老酒。所谓“冬”，就是这酒的酿造有着较强的时效性：必须在立冬后、冬至前这段时间内配制，否则，难得酿出好酒。
这酒的原料就是糯米（也有用粘米的）、酒药和泉水。酿具就是铁锅、木甄、大盆、阔口缸和坛子。这些都很简单，茶陵城乡家家户户都能酿造。然而，要酿出好酒还真不容易，最起码要把好四关：
一是米质米量关。这种酒以糯米为佳，即使是粘米也要含有较强的糯性，而且米质要好，以晚稻糯或中稻糯为主，并要十分熟，没全熟的糯谷，含有夹心米，蒸出的饭“瘩”多，影响出酒率。同时，糯米要用砻子砻出来，以保留米皮。米量则以木甄的大小确定，一般每甄蒸50斤糯米，大的甄可蒸80斤。
二是水质关。酿造老冬酒的水必须是清纯泉水。云阳老冬酒之所以在历史上叫得响，迄今不绝，得益于云阳山泉，特别是五雷池的水酿造的酒，可谓浓郁纯正，清香诱人。现在人们都讲秩堂、高垅、火田、城关、下东等地的老冬酒味正酣醇，除酿造工艺和储藏方法得当外，重要的还是水。云阳山泉和皇霓山泉对于酿造老冬酒的确有着独到之外。其实茶陵还有赤松坛泉、铁甲山泉、险峰山泉和地下泉水等等，都是酿酒的上等泉水。千万不能用塘水、河水和库水。
三是酿造工艺关。老冬酒的酿造工艺并不复杂，技术要求亦不高。但要把握好“火候”还是有一定的难度。要掌握几个基本功：
第一，蒸饭。要说蒸饭人人都会，但用木甄蒸饭，而且米不氽水，就不一定个个都行。这里有几个环节需要认真把握：其一，下甄的米要分几次入甄，若是50斤米，一般要分三次。最要紧的是每次下米的“火候”，即等到先下的米冒出热气时再下第二、第三次米。其二，每下一次米之前，要向甄中匀称地洒一次水，水量一般是一提桶（即20—30斤）。先将甄从大锅里端出来，架在准备好的位置上，将一个大盆放到木甄的下面，然后洒水。第二次及以后洒水时，就用大盆中从甄里接下来的水。这种做法，主要是平衡甄中米的温度。其三，蒸出饭的软硬要适度。所谓适度就是米皮破裂而不烂，用手一捏饭顶好有点粘手而没有白粉。其四，锅里的水要适中，以淹着甄下弦边为宜，烧干了再加水。蒸饭一般都烧柴火，既要保持大火力，又要确保火力均衡。
第二，拌药发酵。米饭蒸出后，用大盘箕晾开，冷却后再拌入酒药，酒药要适量，50斤米一般就是7粒酒药（按现在市场上药的颗粒大小）。酒药必须拌匀，匀到每粒饭都沾上药。拌药后将米饭装回甄中盖好盖子，用板凳将甄架起，甄下面放一个大盆，再用稻草或破棉絮、棉袄等将甄包起来保暖发酵。三、四天后，即有酒糊（酒娘）成线状流入盆中。
第三，造酒。发酵至一星期后，将甄中酒糟及盆中酒糊一并装入阔口酒缸中，然后按1：1的比例（即一斤米兑一斤水）兑好水。约十天或半个月后，用手捞起酒糟捏尽水酒，将糟拿开另行处理，将酒用坛子盛好，酿造流程即已完成。
第四，储藏。储藏的重要环节是要沥干酒中的水汽，水汽未沥干不要封坛口。沥干水汽的检验标准就是听不到坛子口边有“叽叽”、“咝咝”的响声。水汽干了后再封坛口。过去都是先用砖或木板将坛口盖好，然后再用调糊的稀黄泥封上。现在人们都是先用薄膜封好坛口，用绳扎紧，再压上一块砖。若要长年储藏，可将酒坛藏入地窖或阴凉的房屋里，但每年都要揭开一次坛口，加入一些酒糊进去。这样才能酿出陈年好酒。
四是清洁卫生关。酿造老冬酒的整个流程都要保持干净整洁。锅、甄、盆、缸、坛都应在洗得干干净净后晾干。操作的人都要洗手净身，不能带汗携脏操作，否则，酒会变酸甚至发臭。
云阳老冬酒的最大特点是浓郁甘醇、味道纯正、香甜可口、易进口、后劲足。许多会喝烈性酒的人，往往就醉倒在这水酒上。但是这酒不伤人，既不伤头，也不伤身，即使醉倒了，睡上一觉就什么事都没有，只能增添人的酒量，舍得醉几次的人酒量会增得很大。
云阳老冬酒是豪爽之物，易品易喝，可谓雅俗共赏。无论清心寡欲还是豪情万丈，平平淡淡还是轰轰烈烈，都折射出博大的文化精神与精深的人生之道，延续着茶陵几千年的文化。
老冬酒易酿易品，凡夫俗子都能够，人人都会喝。所以茶陵人靠它添了一身虎胆，战天斗地，不屈不挠，尽显英雄本色。才高八斗的茶陵进士陈光问嗜酒如命，而其豪迈绮丽的想像，很大一部分是拜老冬酒所赐。著名革命烈士陈梅连，临型前饮一罈老冬酒，醉躺型台，显现英雄人无畏之态。清廷状元郎萧锦忠醉倒在云阳山，显现着文豪的桀骜之心。
老冬酒亦是灵性之物，闲暇时，静坐窗前品一盅老冬酒，看雁过留影，云卷云舒；忙碌时，亦饮一罈老冬酒，振奋精神，迎接挑战。这样，静如酒般淡雅，动如酒般浓烈。于是，茶陵人常说：人生啊，就求得这份真！
（作者系茶陵县委办主任科员；责任编辑：钟莹峰）