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云阳老冬酒

2010-03-11 14:15:38 来源:湘东文化杂志 浏览:365

云阳老冬酒

尹烈承

云阳老冬酒是茶陵民间的特酿,属于黄酒系,起源于云阳山,故名云阳老冬酒。这酒没有动听的名字,祖辈就这么称呼:“老冬酒”。

所谓“老”,一是历史悠久。相传最古老的酒是用高粱酿造的。尧帝路过云阳山,人们以酒待他,他饮后连声称好。二是储藏时间长。一般储藏3—4年,有的达10—20年。储藏时间越长,酒越清纯醇厚,故称老酒。所谓“冬”,就是这酒的酿造有着较强的时效性:必须在立冬后、冬至前这段时间内配制,否则,难得酿出好酒。

这酒的原料就是糯米(也有用粘米的)、酒药和泉水。酿具就是铁锅、木甄、大盆、阔口缸和坛子。这些都很简单,茶陵城乡家家户户都能酿造。然而,要酿出好酒还真不容易,最起码要把好四关:

一是米质米量关。这种酒以糯米为佳,即使是粘米也要含有较强的糯性,而且米质要好,以晚稻糯或中稻糯为主,并要十分熟,没全熟的糯谷,含有夹心米,蒸出的饭“瘩”多,影响出酒率。同时,糯米要用砻子砻出来,以保留米皮。米量则以木甄的大小确定,一般每甄蒸50斤糯米,大的甄可蒸80斤。

二是水质关。酿造老冬酒的水必须是清纯泉水。云阳老冬酒之所以在历史上叫得响,迄今不绝,得益于云阳山泉,特别是五雷池的水酿造的酒,可谓浓郁纯正,清香诱人。现在人们都讲秩堂、高垅、火田、城关、下东等地的老冬酒味正酣醇,除酿造工艺和储藏方法得当外,重要的还是水。云阳山泉和皇霓山泉对于酿造老冬酒的确有着独到之外。其实茶陵还有赤松坛泉、铁甲山泉、险峰山泉和地下泉水等等,都是酿酒的上等泉水。千万不能用塘水、河水和库水。

三是酿造工艺关。老冬酒的酿造工艺并不复杂,技术要求亦不高。但要把握好“火候”还是有一定的难度。要掌握几个基本功:

第一,蒸饭。要说蒸饭人人都会,但用木甄蒸饭,而且米不氽水,就不一定个个都行。这里有几个环节需要认真把握:其一,下甄的米要分几次入甄,若是50斤米,一般要分三次。最要紧的是每次下米的“火候”,即等到先下的米冒出热气时再下第二、第三次米。其二,每下一次米之前,要向甄中匀称地洒一次水,水量一般是一提桶(即20—30斤)。先将甄从大锅里端出来,架在准备好的位置上,将一个大盆放到木甄的下面,然后洒水。第二次及以后洒水时,就用大盆中从甄里接下来的水。这种做法,主要是平衡甄中米的温度。其三,蒸出饭的软硬要适度。所谓适度就是米皮破裂而不烂,用手一捏饭顶好有点粘手而没有白粉。其四,锅里的水要适中,以淹着甄下弦边为宜,烧干了再加水。蒸饭一般都烧柴火,既要保持大火力,又要确保火力均衡。

第二,拌药发酵。米饭蒸出后,用大盘箕晾开,冷却后再拌入酒药,酒药要适量,50斤米一般就是7粒酒药(按现在市场上药的颗粒大小)。酒药必须拌匀,匀到每粒饭都沾上药。拌药后将米饭装回甄中盖好盖子,用板凳将甄架起,甄下面放一个大盆,再用稻草或破棉絮、棉袄等将甄包起来保暖发酵。三、四天后,即有酒糊(酒娘)成线状流入盆中。

第三,造酒。发酵至一星期后,将甄中酒糟及盆中酒糊一并装入阔口酒缸中,然后按1:1的比例(即一斤米兑一斤水)兑好水。约十天或半个月后,用手捞起酒糟捏尽水酒,将糟拿开另行处理,将酒用坛子盛好,酿造流程即已完成。

第四,储藏。储藏的重要环节是要沥干酒中的水汽,水汽未沥干不要封坛口。沥干水汽的检验标准就是听不到坛子口边有“叽叽”、“咝咝”的响声。水汽干了后再封坛口。过去都是先用砖或木板将坛口盖好,然后再用调糊的稀黄泥封上。现在人们都是先用薄膜封好坛口,用绳扎紧,再压上一块砖。若要长年储藏,可将酒坛藏入地窖或阴凉的房屋里,但每年都要揭开一次坛口,加入一些酒糊进去。这样才能酿出陈年好酒。

四是清洁卫生关。酿造老冬酒的整个流程都要保持干净整洁。锅、甄、盆、缸、坛都应在洗得干干净净后晾干。操作的人都要洗手净身,不能带汗携脏操作,否则,酒会变酸甚至发臭。

云阳老冬酒的最大特点是浓郁甘醇、味道纯正、香甜可口、易进口、后劲足。许多会喝烈性酒的人,往往就醉倒在这水酒上。但是这酒不伤人,既不伤头,也不伤身,即使醉倒了,睡上一觉就什么事都没有,只能增添人的酒量,舍得醉几次的人酒量会增得很大。

云阳老冬酒是豪爽之物,易品易喝,可谓雅俗共赏。无论清心寡欲还是豪情万丈,平平淡淡还是轰轰烈烈,都折射出博大的文化精神与精深的人生之道,延续着茶陵几千年的文化。

老冬酒易酿易品,凡夫俗子都能够,人人都会喝。所以茶陵人靠它添了一身虎胆,战天斗地,不屈不挠,尽显英雄本色。才高八斗的茶陵进士陈光问嗜酒如命,而其豪迈绮丽的想像,很大一部分是拜老冬酒所赐。著名革命烈士陈梅连,临型前饮一罈老冬酒,醉躺型台,显现英雄人无畏之态。清廷状元郎萧锦忠醉倒在云阳山,显现着文豪的桀骜之心。

老冬酒亦是灵性之物,闲暇时,静坐窗前品一盅老冬酒,看雁过留影,云卷云舒;忙碌时,亦饮一罈老冬酒,振奋精神,迎接挑战。这样,静如酒般淡雅,动如酒般浓烈。于是,茶陵人常说:人生啊,就求得这份真!

(作者系茶陵县委办主任科员;责任编辑:钟莹峰)

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