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治国烹调非易事—— 谭 延 闿 与 湘 菜

2011-07-18 23:43:49 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:1181

治国烹调非易事

—— 谭 延 与 湘 菜

 

                   /陈安国                


历史上许多文人士子,一方面以儒家节俭清廉思想匡训天下,倡导节衣缩食,而另一方面则又利用身边的条件尽情享受丰富的物资生活,大饱口福,在“吃”字上下功夫。即便像苏东坡被贬黄冈之时,他还是要常吃他的“东坡肉”,饮他的“东坡酒”。正是他们的这种“嗜好”为民族的饮食文化增添了亮色,并为后世留下了许多饮食佳话,甚至很多食物菜谱也随他们的名字而流芳后世。晚清民国时期的名流谭延闿除了积极忙于国家的政治之外,也颇“好吃”,亦精擅食法,对吃喝的研究特别精通,还自制了食谱。其中有几道菜属于谭氏专利,享有盛名,被称为“谭家菜”,成为湘菜和官府菜中的重要组成部分。

身居高官的谭延闿好美食,自然离不开大厨。据说他身边专有一个炒菜副官,名叫胡少怀,他有一把秘密之勺。曾在行政院做厨师,后在曲园掌勺,一手湘菜做得出神入化,人称“天下第一勺”。

除胡少怀外,当年在广州,谭延闿身边还跟着一位曹荩臣,因为其人排行第四,也有人叫他曹四。此人是一位个头矮小的老头,很不起眼。原本在清朝衙门里当宫厨,后被谭延闿相中,纳为私人厨师。这个曹四虚心好学,而谭延闿只要味美,在花费上从不吝惜。曹四所做鱼翅最为谭延闿所赞赏,且花样不断翻新,极尽筹划。曹四除擅长湘菜之外,且旁通粤菜,后又研习江、浙菜,集多个菜系之大成和精华,使谭家菜为当地名流所称道,有口皆碑。于是人们称曹四为谭厨,谭家菜为“祖庵大菜”。曹四的菜烧得很到位,这与主人谭延闿懂吃、会吃密不可分。曹厨子烧好菜后,总是在谭延闿的身旁垂手而立,看着谭延闿品尝。谭延闿会对其刀法、火候、咸淡、酥硬进行讲评。曹四根据谭延闿的意见,再逐一改进。教学相长,终于使技艺达到炉火纯青的境界。每当有客人来访,总是曹厨子亲自上菜。

头一道菜是炖豆腐。谭延闿拿着筷子,一声令下:“开吃!来,诸位,先尝尝我谭家的炖豆腐。” 3 (De> gs$  谭延闿还饶有兴趣地对客人们说:“这是我最爱吃的一道菜。君请细细品尝,口之于味,经过舌牙吞下咽喉的瞬间,看享受者的神情,就可以知道了。” O|o‑p食客们吃得满嘴噙香,一个劲地跟着叫好。 3 (De> gs$  

谭延闿见客人吃得很投入,借题发挥说:“古人说,治大国若烹小鲜,就是这个道理,同是一味菜,名厨之所以为名厨,必有绝活,绝非徒有虚名。”

有人问:“谭家豆腐和别的豆腐有何不同?”

谭延闿得意地说:“豆腐虽属寻常的不值钱的东西,不过,佐治的作料却不便宜;口蘑是少不了的,千万不能用香蕈冒代;还有原味清蒸的鸡汤,这鸡也有讲究,过老的不成,过嫩的也不成,雄鸡不能替,抱蛋的鸡也不能用;豆腐要用小磨磨,用盐卤点。”

食客听得咂舌:“如此说来,豆腐不如就叫‘祖庵豆腐’吧。”(谭延闿的字叫祖庵)众人哈哈大笑,都夸这菜名起得贴切。

第二道菜是红烧鱼翅。曹厨子的烧法与众不同,必须以肥鸡一只、云南宣威火腿一方,与鱼翅合炖经日,使其烂熟。上菜时,只有长须排翅,盛在一个名贵的细瓷盘中,不见其他杂菜。此菜味厚汁浓,食后满口留香,鲜美异常。

第三道菜是糖心鲤鱼。这道菜是曹厨子的看家菜。材料为深褐色的土鲤鱼,一定要两寸左右的。一般厨师烧鲤鱼,先用刀在鱼背上划花纹于上,易于炖烂,曹厨却不用刀,整条炖之,纯用火工,食之柔嫩,就好像半熟的鸡蛋,味美无比。

第四道菜是麻辣子鸡。这是曹厨子的又一名菜。一般厨师做法是用一只子鸡、半斤辣椒,而曹厨子要用子鸡三只,只用胸脯之肉,辣椒几斤,专挑红色的。鸡肉与辣椒都切成大小相等的块状,红白相间,以猪油炸之,盛以深蓝大瓷碗,色香味俱全。

第五道菜是鸽羹。取刚成年的乳鸽,活拔毛后,放温水中凫溺。再从后腔挖出内脏,放于青花瓷小盖钵中,每钵仅盛一只,钵里再放入高丽参、虫草等中药。架于竹笼床中烹蒸。味道清纯香醇,常服健脾胃,清肺益肝。

第六道菜为“霸王别姬”。吃的是鳖鱼。将一斤左右重量的活鳖鱼,用快刀从腹下面剔除其脚腿,而要求整个鳖甲(含边幅)完整无缺地盖着碗碟,用文火煨熟。鳖鱼的腿肉另和板栗、百合一起清炒。一般常常是一人食一只,味道天然无瑕,醇美无比。

曹厨子做一般的蔬菜,也能与众不同,比如西芹与百合结合炒,命名为“梅开二度”,火候掌握得恰到好处,味甚甘美。

曹厨子的名声不胫而走。国民党要员都喜欢到谭延闿家来尝谭府菜。

1929年“中东路事变”发生后,负责该路的督办莫德惠到南京,向蒋介石和谭延闿汇报事情经过。莫德惠提出要借曹厨子做一桌鱼翅席。谭延闿欣然同意。当时的物价便宜,一桌鱼翅席至多二三十银元,而莫德惠却拿出100块大洋。曹厨子做好后,包括蒋介石都来赴宴,吃得满口流油,十分惬意。老蒋当着谭延闿的面说,以后有重要的国宴,一定请曹厨子去露一手。莫德惠见此情形,当即赏给曹厨子50块大洋。曹厨子的身价和名气顿时又上了一个台阶。

谭延闿对美味的需求意犹未尽,便在南京开设了一家“曲园”湘菜馆,并亲自为菜馆题写招牌,还特地从长沙请来两名厨师。公余之时,谭延闿便邀好友与同僚去“曲园”品尝菜肴,使淮扬菜、沪菜、鲁菜、粤菜风行的国民党首都又增添了一道湖南风味菜。“座中客长满,杯中酒不空”。因为有谭延闿的推崇,遂使湘菜在南京大放异彩。

当时有人将谭延闿戏称为“伴食宰相”。说他唯一的嗜好便是下馆子。南京所有有名的饭店都让他吃遍了。很多人对他的这种异常考究的“吃”颇有微词。而实际上,从某种意义上说,谭延闿玩的是以吃装憨,保护自己,不再被蒋介石视为“眼中钉”。无形之中,在世人的眼中,谭延闿俨然成了著名的美食家。

因为谭延闿生前非常讲究饮食,他过世之后,家中的曹厨师给他写了一副别有深意的挽联: N%F4ug@i   
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侍奉承欢忆当年,公子趋庭,我亦同尝甘苦味;
治国烹调非易事,先生去矣,谁识调和鼎鼐心。
此挽联一语双关,颇具匠心,甚有情味。

由于谭延闿在当时当地的影响,谭家菜逐渐在湘菜中得以独树一帜。谭延闿去世后,曹四等谭府名厨被谭家以“伙食太贵,无力留之”为由,次年“遣之还乡”。后曹四等人在长沙坡子横街经营餐厅,将谭延闿平时所称道之菜谱,皆以“祖庵”二字冠之,如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”、“祖庵肉”、“祖庵鸽羹”等,大肆渲染,生意兴旺。后逐渐扩展到全国各地,如南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型湘菜馆先后开业,湘菜逐渐兴旺起来。应该肯定,谭延闿“祖庵菜”的形成与流传,对正宗湘菜的发展确实产生过很大影响。

最近听说,茶陵人意欲以谭延闿的名字打造出“茶陵谭延闿菜系”,以推动茶陵旅游业的发展,我认为这是一件很有意义的事情。期盼茶陵文化局、旅游局有关人士能充分发掘并利用这一资源,尽快推出谭延闿菜谱,让昔日属于名流专利的美味重现湘东,为湘菜增色添彩。

(责任编辑:钟莹峰)

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