安仁风味食俗
侯清麟
山海席
我写下这个题目，是几个乡友神侃故乡食谱撩发的情愫。在城里生活久了，一旦谈起那久违了的家乡“山海”席，就让人顿有余香绕鼻、感怀难已之感！
说来惭愧，如此留恋“山海”席，却至今没弄清“山海”两个字怎么写，更不谙其含义。姑且用“菜堆如山、碗大若海”的“山海”（亦是乡音近声）记之。这并非我之错，因为那次议论此事时，向同乡请教，没想到他们亦茫然。
不晓得起自何年何月，也不知是什么规定，我们老家人有喜事，都办“山海”席。酒席上喝的酒可以是谷酿，亦可以是啤酒；吃的饭是将米在沸水里稍煮片刻，待米才“开口”就捞出放在甑里蒸，粒粒形状不变，互不相粘。从酒饭与平时待客并无大的区别来看，“山海”席只与菜谱有关。“山海”席每桌十碗，按顺序上，品种与烹饪法相同，主家富庶只可反映在菜的堆度高低或碗的大小上，再条件好也不可另外加道“红烧鱼”、“鱼翅”什么。
“山海”席一般在鞭炮声中开始坐席。第一道菜是粉丝，随后是红薯粉条、油豆腐条、饭豆……几乎都是农家自产的。当又一阵炮竹声和锣鼓喧天后，则上第六碗正菜——特制猪肉。再往下是干笋、海带等。除汤外，所有能堆的菜顶部均有“罩子”——一种鸡杂、精肉等小炒而成盖在菜顶部起画龙点睛作用的精华菜。
别看“山海”席的菜都是一些普通家什，关键在做法。那种菜绝非吾等闲之辈所能为的，每每必须由专厨总揽。某家要做“山海”席，先得与厨师在一旬半月前商量好，定下桌数，以备干菜，因为得在逢墟时去买。正式办席时，厨师至少先一天到，在助手的帮助下，煎成品。待吃客席的客人到齐之前三个小时以上就得正式做菜。
首先做红薯粉条。我是认真看过的，因而略知皮毛。先把原料泡发，要炒时用滤箕滤干水，放入滚油中翻炒几下，加上大蒜等佐料，倒上能遮住粉条的肉汤，即出锅盛进砂罐里，再放在木炭火上慢慢炖。待到上它时，已是根根肥腴，又稠又滑，油光油亮，初看并无热气，稍不注意却烫嘴烫舌，特有味道。我分析该道菜特就特在用砂罐炖的工艺上，要不然同是红薯粉何以“山海”席上的那么好吃？其他的每道菜也都有独到的绝招，比如相似于城里的扣肉——“胖体肉”（方言）醇香色艳，肥而不腻，口感颇好，就是不吃肥者，也会忍不住吃上三坨，吃了还想吃。
上菜的速度也很讲究，桌子上只留两碗菜周转，要求按先后顺序吃，每碗菜都吃得差不多，很少有浪费的，待到十碗菜上齐，客人均已酒足饭饱，打着饱嗝，“喜从腮边笑脸生”，欢天喜地道别去！
唉，几年难得回一次家，再说偶尔回去呆一两天，又碰不上这种筵席，还是乡友提醒，下次谁的家里有这种席时先约好，租辆车一起回去，猛吃一顿，解解馋。也有乡友说可以在城里搞，但却否定了，因为城里哪来那种感觉和氛围，对“山海”席来说，是“乡”与“香”同理啊！
米粉
山不在高，有仙则名；水不在深，有龙则灵。我的老家就因为处在既无仙山又无灵水的湘南一隅，从而竟使某些当地相当有名的传统食品，比如愚以为不亚于南京夫子庙的小吃和长沙火宫殿的臭豆腐的老家米粉，至今仍默默无闻，这可以说是人们饮食生活中的憾事！
不知是习惯成自然，还是约定俗成，我们老家也推崇“有朋自远方来，不亦乐乎”，虽然至今还不富庶的家乡人，待客却热情周到，一直沿用三部曲：客人上门，首先端来一盘瓜子花生红薯片，让亲朋品尝米粉；然后才是正餐——饭菜。即使是俗称只遮碗底的“点心”——晚餐，酒水和饭菜可省略，米粉是“雷打不动”的。所以在老家，有人可以不吃肉不沾腥，但米粉是人人都爱吃，个个百吃不厌，以致本人离家近二十载，每每经人提起，还顿觉馋涎欲滴！
家乡的米粉虽然也是大米加工而成，但它既不同于湘中一带手指宽的湿米粉，亦非衡邵地区加粉丝一样的小圆条。它的制作工艺和烹调程序，均有独到之处，譬如在选料上就特讲究，必须是米粒饱满质地上等的早稻籼米，浸泡三天，挑井水洗净，在麻石磨盘上细细研磨成米桨；将每小碗的量淌匀在一个楠竹青篾簸箕内，放在大铁锅里蒸熟，趁热取出，拿筷子在边缘划一圈，则薄如纸张透若蝉翼的粉块晾在了小竹杆上；待自然风吹至不沾手，再移到烘笼上以木炭火烘至七成干，卷成筒切成2至3毫米的条条，再造型晒干即可。收藏在干燥的地方，经年不变质。
尽管烹饪米粉的程序很简单，然而要不是前年回趟老家，也许至今还对其诀窍如迷在五里云中。按理说，老家的原米加上城里人比较奢侈的鸡汤、肉末、香葱佐之，应该远比当年农村清汤寡水煮成的好吃十倍。然而恰恰相反，如此这般煮成的，既不香亦不软，老找不到记忆中老家米粉的影子。我一直怀疑是城里变更了我的品味，常常因老家米粉再不让我魂牵梦绕而惋惜。那天往老家赶，晚餐在路上断黑边才吃完，走到妹妹家已十点多。几年不见的小妹，无论如何要煮碗米粉作夜宵。我与妻子双双去厨房劝阻，可妹妹横坚不依，不一会煮了小半锅，盛情之下，把蛮吃了一小碗。然而不吃不知道，一吃情难了！不仅主动再要了一小碗，饱得凌晨还没办法入睡，而且让我一下子找回了近乎消去了的记忆。从乡下归来后，我兴致勃勃地下厨，蛮以为会像小妹烹煮出来的一样香软可口，但却大相径庭，连原味道的影子都没有。纳闷之余，夫妻俩反复回忆妹妹煮米粉的全过程，终于找到了差异所在，原来就缺了热油红锅炒大蒜一道工序……
老家米粉的感觉又回来了，当然喜不自胜。我将为家乡的这一名馔发扬光大而努力，然而在这失而复得的过程中，使我明白了一个道理：人的一生也像煮老家米粉一样关键的也只有几步，而这几步往往是人生最光辉的瞬间，自己必须好好掌握，要不然会失之毫厘、差之千里呢！
红薯干
去乡下老家度假的侄儿返城回家，带来了农家原汁原味的腊肉、活土鸡、干鱼条等。对这些农村人看起来比金子还贵重，凝聚着一片心意的土特产，没能让城里长大的妻子产生惊喜，相反，却对一袋红薯干兴趣盎然，自己吃个不停不算，还招来不少邻居，共同品尝，看那德性，一个颈地竟似不亚于山珍海味！
确实，红薯干是精选枫叶藤红皮白质的红薯，让风吹干一些水分后去掉表皮，煮熟捣成浆，揉透，切成规则的条块结构，晾干，再用茶油炸出，黄灿灿、香喷喷、油光滑亮，一仅外观让人生馋，而且几回引得我这离开农门多年，一听到红薯二字便可怕的“乡里人”怦然心动。唤起心底的记忆，那么苦涩！
老家处于湘南一个离县城百余里的山角落里，“动乱年代”人都被折腾得人非人，鬼非鬼，年均口粮不足半载，其中还有百分之三十是红薯折算而来。开春后，男劳力牵出瘦牛，娘们却要成群结队去借米过荒。
我家三口人，年老多病的父亲与年幼无知的妹妹，借米难度更大，在我的记忆里，从来就像没用米饭填饱过肚子，往往是早餐红薯或红薯稀饭，中午一半红薯一半米饭，那米夹在红薯里，已失去了本来面目，晚饭叫“点心”，一般没得吃，要有，也不外乎炒红薯或红薯叶稀饭。一年四季，犹如掉入了红薯筑就的深渊，永远无尽头地吃着，一天到晚，在红薯里头天昏地暗地挣扎着，似乎永远没完没了……
直到1976年，久阴的天空看到了太阳，生锈的水泵转了，“望天田”亦风调雨顺，生产队里的粮食翻了一番多，但饥荒的余悸促使着人们仍不敢放肆用米饭填肚皮，红薯做主粮的习惯尚未改变，不久，我进城了。虽然红薯的余味在脑海里与日俱减，但红薯的烙印却永远令我谈薯色变，心里发怵，发誓此生不愿再与红薯结缘！
尽管红薯干没带给我多少好感，但常可引发我对那可亲可敬的遥远山村风土人情的惦记，甚至它还让我永不“翻身忘本”，这些，都远远超过了红薯干本身的价值。
（作者为湖南工业大学党委书记、教授；责任编辑：黄声波）