您当前所在位置:网站首页 >> 栏目设置 >> 民俗风情 >> 客家饮食文化瑰宝 >> 阅读

客家饮食文化瑰宝

2018-12-27 17:50:41 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:61
文/黄春平
        
炎陵“十碗荤”既是客家饮食之精粹,也是客家民俗文化之瑰宝。因其用料选料精良,生产制作工艺传统,待客之道讲究,流传千年而不辍。2010年1月,炎陵“十碗荤”被列入炎陵县非物质文化遗产名录。
炎陵县位于湘东南,罗霄山脉中段,井冈山西麓,有近70%的客家人口。客家人聚居山地为主,聚居面积占全县总面积的2/3。这里的客家人在饮食上不仅继承和保留了中原习俗,同时又与炎陵当地的生活环境、地域文化相融合,从而形成了颇有炎陵特色的客家饮食文化。其菜肴油重味浓、多高热量和蛋白质,在用料上以肉类为主,有“无肉不成宴”之说,“十碗荤”充分体现了炎陵菜肴的主要特点。
“十碗荤”的兴起、光大与炎帝陵祭祀活动密不可分。最初,“十碗荤”是地方官为朝廷派来的祭祀炎帝陵的“钦差”开斋、饯行的宴席菜品。按照规定,御祭官一行到了炎帝陵,只能吃素,不动荤腥。直到祭祀活动结束,行将回京之际,地方官便设此“十碗荤”招待,以尽地主之谊。后来,这种宴席菜肴传入民间,成为老百姓操办红白喜事、生子做寿、起屋上梁、合家团聚、接待贵宾的最高礼节,慢慢固化为炎陵地方风俗。
首先,说说头碗。“头碗”亦称“什样锦”,是第一碗上桌的菜,食材、分量特别讲究,用大海碗盛装,堆得冒尖,菜品五颜六色,显得赏心悦目,其味千陈。垫层是炎陵自产的烟熏笋干,干笋经过长时间浸泡后切成薄片,装碗前在大锅里炒香,笋干特别吸油,这是食客“打底子”的菜,吃了“十碗荤”后不会觉得油腻。
垫层上面非常丰富,有的多达六七层。仅肉丸子就有两种,一种是用蒸熟的糯米饭加肉末、鸡蛋、五香粉、香葱,用手揉成小球状的丸子,再放到油锅里炸成棕黄色,这叫“大烧丸”;还有一种是糯米饭加上瘦肉末,用刀剁成泥茸,再挑一点放在手心上用刀两面一拖,拖成有脊背的条状,俗称“帮刀丸”。
丸子上面是酥薄肉,其制作是用煮熟的净肥肉切成一指长的薄片,粘上用蛋清、生粉调成的液体,再在油锅里文火煎脆;酥薄肉上面是蛋卷,其制作首先是将充分调和的鸡蛋在锅里烙成薄饼,再在蛋饼上抹一层剁好并调好味的肉泥,卷好上锅蒸熟后切片。最上面一层是炒菜,也叫“大杂烩”,食材主要是时令新鲜蔬菜、香菇、木耳、冬笋、鸡杂、鸭杂、瘦肉等。
其次,谈谈蒸蛋。蒸蛋的食材相对来说比较简单,就是鸡蛋和肉汤,但要把蛋蒸出味美有型还是要有足够经验。一是鸡蛋要绝对新鲜,调制要到位;二是肉汤与蛋液的比例要适中,汤汁过多蒸蛋太稀难成型;三是肉汤与蛋液混合时,肉汤必须沸腾,出笼后蒸蛋才紧实。
蒸蛋出笼后,简单点的在蛋面上的撒点葱花、胡椒粉就可上桌;讲究点的,则要将细心调配的浓稠且有嚼头的“汤汁盖码”加入蒸蛋之上方可出厨。“汤汁盖码”的做法是将猪肉皮(干猪皮油炸后水发)、鲜香菇(或水发干菇)、瘦肉、竹笋等切成薄细如小指甲薄片,稍炒后加高汤并用生粉调和即成。
第三,讲讲围子肉。围子肉俗称四方坨,是分量最扎实的一碗菜。这碗肉要视碗的大小决定四方坨的尺寸,至少得有10块带皮的四方坨,数块巴掌大的瘦肉片,其他边角余料也要切成肉片。传统上,要求每人要有三块猪肉,8人一桌共计24块。一般情况下,每碗围子肉用料2公斤以上。
围子肉的制作,首先要把大块猪肉煮至熟透,之后切成四方坨和片肉,再入锅煮上片刻,将肉捞起滤水置大盆加盐味待用。最复杂的当属熬卤(用白糖、米酿酒娘、八角等原料调配并文火熬制)这个环节,熬卤时主人家要给大师傅打红包,卤的恰到好处决定了扣肉的成色和味道,也是酒席成功如否的标志。当卤熬好后,要趁热加入待用猪肉,置木盆使劲抛洒和匀,使卤水充分地包裹肉块。
装碗时,大块瘦肉片垫底,周边用四方坨围碗(皮朝下),中间用其他肉块填满呈凸起状。出笼时要倒碗,这时整碗肉变成了肉皮朝上,十分好看。
第四,介绍东坡肉。东坡肉需选用土猪上等五花肉,制作时先将五花肉用大锅煮熟,之后在猪肉皮上抹上米酿酒娘,置油锅煎炸至肉皮发黄,捞起随即放在肉汤中浸泡入味,之后切成能盖住碗面大小的肉块,再将肉块切成约手指宽的长形片条。将肉块切成片条时,要从外(肉皮)往里切且不能将肉完全切断,确保丝丝相连。装碗时,要先将整块肉条皮朝下整齐置碗底,再在上面填充菜干并加入盐味即可上笼。出笼时需倒碗,倒碗后则肉皮朝上。
最后,说下蒸鸡、蒸鱼。传统的做法相对简单,但食材比较讲究,鸡要野放、吃谷的,鱼要活水养、吃草的。蒸鸡即把鸡肉剁块入碗,上面放生姜片,加少许调好盐味的高汤再上笼蒸制。蒸鱼,则先要将用姜、盐等腌制好的鱼块入油锅煎至脱水发黄,上笼时加农户自家石臼抖制的红辣椒粉、豆豉、生姜丝、高汤即可。席上的传统规矩是“鱼到酒止”,即上鱼后就可以吃饭了。
其他四碗菜,因家庭和食材而定,选择余地较大。一般有三丝粉条、酸辣肚片、黄焖鸭子、大蒜煸牛肉、猪杂、三鲜汤等等。在所有菜品中,有一种食材是不能少的——那就是肉,就是蒸蛋“盖码”的配料也少不了猪肉,否则这桌酒席就不叫“十碗荤”了。
炎陵家庭红白喜事酒席吃“十碗荤”,还有一套严格而完整的程序。开席前,要安排好主宾的席位并隆重地邀请上座,其他来宾可随意就座。席间鸣炮三次,第一次是酒席上第一道菜之前,实际上就是开餐入席的通知;第二次是上围子肉,这时主人会向嘉宾致辞表达谢意;第三次是散席,只有待主宾席人员餐毕离席才能放炮。
“十碗荤”凸显了山区客家饮食文化,反映了山区民众的生存环境、生活习俗,体现了以肉为主的饮食特点和以蒸为主的烹调方式,为丰富中国的饮食文化增添了亮色。
    (责任编辑:钟莹峰)
相关文章
2012-02-02 14:17:41
2012-10-13 20:38:22
2018-07-23 11:30:45
2018-07-23 11:29:43
2018-07-23 10:52:26
2018-07-23 10:51:34
2015-07-11 16:34:32
2015-07-11 16:32:35
相关评论
姓名:*
  联系QQ:
  邮箱:
  个人主页:
请输入您的评论:
请输入验证码:* 看不清?点击换一个


共有0人对本文发表评论 查看所有评论

最近更新

赞助商链接

热点排行

关于我们 | 联系方式 | 网站地图 | 版权声明
联系邮箱:xdwh001@163.com - 在线QQ:1239336618
湘ICP备10019987号  Copyright 2020, 版权所有 www.xdwhzz.com.