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皇 图 岭 切 面

2012-12-29 09:42:36 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:152

文/王 刚



攸县皇图岭的传统面食有切面和米粉(丝)之别,但如今由于有电动机械加工,在叫法上又出现了“米粉”、“米面”、“粉丝”、“粉条”等,因此,现在人们往往对两者不加区分了。
《现代汉语词典》释义“米粉”:“大米加水磨成浆,过滤后弄成团,然后制成细条食品,可煮食。也指米面”。“切面”:“切成的面条”,但释义“面”之一:“特指小麦磨成粉”的。故切面有大米、小麦之分。但皇图岭人过去习惯上的称呼并不区分原料,而只区分米面制作的手段和成形之状。即米粉(丝)是指最后那道工序是通过模具(带多小圆孔)挤压,“制成细条”的;而切面是指用手拿菜刀切成细条的,从不混淆。但传统的米粉(丝)用木质机械,人力挤压,十分艰辛,现无人从事加工了,全被电动机械加工所取代。传统的切面,由于许多农妇有这门技艺,加上稻谷产量高,故仍有投放市场参与竞争。
传统的切面加工要选用黏性好的晚稻米,口感才有柔性、细腻,也方便制作。大米用水浸泡10小时以上,再用石磨连米带水慢推成面浆,无须过滤和蒸熟弄成团,而是直接将面浆加工成大张的片面,再用菜刀切成细条。这道工序采用铁皮制作的长方形盘子,将适量面浆倒入铁盘中荡匀,并置入大铁锅中用旺柴火蒸熟后,即从盘中脱出成大张片面;然后再置于竹席上凉至不沾手,将三四张片面叠滚紧成圆筒,用刀切成一个个圆饼状,再摊开就成细条状的切面。为出卖时方便,将若干条状面,用棕叶丝捆扎成一束束,再拿到市场出售。就是投放于市场的切面。这种加工采用两个铁皮盘轮换,几个人相互配合。为脱盘快捷,往往荡面浆前在盘底及四周边緣薄薄地抹上一层山茶油。这种加工,除米与水外,没有任何添加成份,是纯绿色食品。电动机械加工,由于速度快,力大,就加入了食用胶,亦可用成本低一点的早稻米。因此,煮食时间长,口感就差得多。由于机械加工的整齐划一,所以一些老者评说:“好看不好吃”。要区分是否为传统切面,就必须细看,辨别它,可注意如下几个方面:
首先是看色泽,传统切面微淡黄,这是因脱盘时抹了点山茶油所致;其次看是否厚薄粗细不一,由于手工加工,全凭经验,即使技艺高超,荡面浆或置于锅中总有点不十分平,刀切时也有些粗细之别;最后是看束扎头稍大,因为切面时往往出现偏刀,饼状不圆,摊开就出现短切面,处理就夹在扎头处中间,显得稍大点,细看就能辨别。若这些辩不出来,就只有到煮食时才会发现是否是传统切面了。

(责任编辑:钟莹峰)




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