文/王 刚
攸县皇图岭的传统面食有切面和米粉（丝）之别，但如今由于有电动机械加工，在叫法上又出现了“米粉”、“米面”、“粉丝”、“粉条”等，因此，现在人们往往对两者不加区分了。
《现代汉语词典》释义“米粉”：“大米加水磨成浆，过滤后弄成团，然后制成细条食品，可煮食。也指米面”。“切面”：“切成的面条”，但释义“面”之一：“特指小麦磨成粉”的。故切面有大米、小麦之分。但皇图岭人过去习惯上的称呼并不区分原料，而只区分米面制作的手段和成形之状。即米粉（丝）是指最后那道工序是通过模具（带多小圆孔）挤压，“制成细条”的；而切面是指用手拿菜刀切成细条的，从不混淆。但传统的米粉（丝）用木质机械，人力挤压，十分艰辛，现无人从事加工了，全被电动机械加工所取代。传统的切面，由于许多农妇有这门技艺，加上稻谷产量高，故仍有投放市场参与竞争。
传统的切面加工要选用黏性好的晚稻米，口感才有柔性、细腻，也方便制作。大米用水浸泡10小时以上，再用石磨连米带水慢推成面浆，无须过滤和蒸熟弄成团，而是直接将面浆加工成大张的片面，再用菜刀切成细条。这道工序采用铁皮制作的长方形盘子，将适量面浆倒入铁盘中荡匀，并置入大铁锅中用旺柴火蒸熟后，即从盘中脱出成大张片面；然后再置于竹席上凉至不沾手，将三四张片面叠滚紧成圆筒，用刀切成一个个圆饼状，再摊开就成细条状的切面。为出卖时方便，将若干条状面，用棕叶丝捆扎成一束束，再拿到市场出售。就是投放于市场的切面。这种加工采用两个铁皮盘轮换，几个人相互配合。为脱盘快捷，往往荡面浆前在盘底及四周边緣薄薄地抹上一层山茶油。这种加工，除米与水外，没有任何添加成份，是纯绿色食品。电动机械加工，由于速度快，力大，就加入了食用胶，亦可用成本低一点的早稻米。因此，煮食时间长，口感就差得多。由于机械加工的整齐划一，所以一些老者评说：“好看不好吃”。要区分是否为传统切面，就必须细看，辨别它，可注意如下几个方面：
首先是看色泽，传统切面微淡黄，这是因脱盘时抹了点山茶油所致；其次看是否厚薄粗细不一，由于手工加工，全凭经验，即使技艺高超，荡面浆或置于锅中总有点不十分平，刀切时也有些粗细之别；最后是看束扎头稍大，因为切面时往往出现偏刀，饼状不圆，摊开就出现短切面，处理就夹在扎头处中间，显得稍大点，细看就能辨别。若这些辩不出来，就只有到煮食时才会发现是否是传统切面了。
（责任编辑：钟莹峰）