皇图岭的薯粉丝
文/王薛刚
皇图岭的薯粉丝（成片状、四方形），是该地山区的一种特产，为农户在忙完秋收后才开始加工投放市场，虽然价格略高于一般超市、南杂店、摊常年有售的薯粉丝（无片状品），但仍受人们的欢迎，就在它是红薯加工成淀粉而制成的。
农作物的薯有红皮和白皮的区别。白薯产量与含粉量都高，含糖分量少，生吃肉体硬，蒸熟又难咽，用于加工薯淀粉和淀粉制成品；红薯则全相反，多用来加工成各包薯条、薯片和薯糖，仅山区仍有加工成薯粉产品，是缘于饮食习惯和制作的轻车熟路。
昔日山区水田少，主粮不能自给，就用旱土种植红薯。红薯不能久藏，即使种薯也要入地窖越冬，用来代主粮也只能食用一段时间，就把红薯洗净后用单人或双人专用的刨制工具，刨成细丝，晒干后收藏，成为干白薯丝，常年拌米做饭，称为“薯丝饭”，俗称“红薯半年粮”。为使薯丝不变质，尤其不生虫，刨制后，立即放入清水中漂洗，去粉、去糖。漂洗薯丝后的清水成为微红色的乳状水，就集中起来，置入大木桶或大水缸中，反复搅拌，这样比重大的粉分就结聚于底部而成为薯淀粉，比重小的细碎红皮就浮在乳白色薯淀粉之上，经多次搅拌、沉淀、换水、去细碎红皮后，就可获取能净而又洁白的乳白色薯淀粉。现在水稻产量高，粮食市场又开放、山区早已告别“红薯半年粮”的时代，红薯就直接洗净后捣碎，放入清水中搅拌，后用细布过滤、获取淀粉。
薯粉丝与薯粉皮的加工工具、用具和工序与做大米切面基本相似（详见本刊2012年第4期“皇图岭的切面”）。所不同的是淀粉调浆后由于凝聚得快和附着力强，要不停地搅动；置入圆铁皮盘中荡、蒸与做“切面”是一样的，又是不用方形或长方形铁盘而用圆盘；还有就是置于竹杠或木杠上凉，让两边自然垂下，平整，这都是因为荡蒸后的大张薯粉皮收缩性特强，若为方形或长方形四角就生卷起来，若平置而凉，圆形也会自然卷缩。凉至不沾手，就与做“切面”一样，卷筒、刀切，成条状，或片状，再凉干。但无论是条状，还是片状，都会卷缩成不规则状，所以市场出售的红薯粉丝是一团团，不像“切面”和白薯粉丝那样，一根根都较直，可以捆束出售。
红薯粉丝与白薯粉丝相比，从外表颜色上看，前者呈青黑色，后者呈微黄色，对光照都有透明感；煮食后品尝，会发现前者更柔软，吸取油盐等调味品能力也强于后者，故有的厨师经探索后，加工白薯粉丝食用时，是先浸泡，后捞出，放入铁锅边炒，边逐步加油，让其成团后，再加水与其他禽兽肉一齐烹煮，出锅时适量加盐，或入火锅，口感就与前者差不多。至于营养价值，两者都属绿色保健食品，没有多大区别。
（责任编辑：钟莹峰）