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皇图岭的薯粉丝

2013-11-23 20:32:24 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:116
                                      皇图岭的薯粉丝

                                       文/王薛刚



皇图岭的薯粉丝(成片状、四方形),是该地山区的一种特产,为农户在忙完秋收后才开始加工投放市场,虽然价格略高于一般超市、南杂店、摊常年有售的薯粉丝(无片状品),但仍受人们的欢迎,就在它是红薯加工成淀粉而制成的。
农作物的薯有红皮和白皮的区别。白薯产量与含粉量都高,含糖分量少,生吃肉体硬,蒸熟又难咽,用于加工薯淀粉和淀粉制成品;红薯则全相反,多用来加工成各包薯条、薯片和薯糖,仅山区仍有加工成薯粉产品,是缘于饮食习惯和制作的轻车熟路。
昔日山区水田少,主粮不能自给,就用旱土种植红薯。红薯不能久藏,即使种薯也要入地窖越冬,用来代主粮也只能食用一段时间,就把红薯洗净后用单人或双人专用的刨制工具,刨成细丝,晒干后收藏,成为干白薯丝,常年拌米做饭,称为“薯丝饭”,俗称“红薯半年粮”。为使薯丝不变质,尤其不生虫,刨制后,立即放入清水中漂洗,去粉、去糖。漂洗薯丝后的清水成为微红色的乳状水,就集中起来,置入大木桶或大水缸中,反复搅拌,这样比重大的粉分就结聚于底部而成为薯淀粉,比重小的细碎红皮就浮在乳白色薯淀粉之上,经多次搅拌、沉淀、换水、去细碎红皮后,就可获取能净而又洁白的乳白色薯淀粉。现在水稻产量高,粮食市场又开放、山区早已告别“红薯半年粮”的时代,红薯就直接洗净后捣碎,放入清水中搅拌,后用细布过滤、获取淀粉。
薯粉丝与薯粉皮的加工工具、用具和工序与做大米切面基本相似(详见本刊2012年第4期“皇图岭的切面”)。所不同的是淀粉调浆后由于凝聚得快和附着力强,要不停地搅动;置入圆铁皮盘中荡、蒸与做“切面”是一样的,又是不用方形或长方形铁盘而用圆盘;还有就是置于竹杠或木杠上凉,让两边自然垂下,平整,这都是因为荡蒸后的大张薯粉皮收缩性特强,若为方形或长方形四角就生卷起来,若平置而凉,圆形也会自然卷缩。凉至不沾手,就与做“切面”一样,卷筒、刀切,成条状,或片状,再凉干。但无论是条状,还是片状,都会卷缩成不规则状,所以市场出售的红薯粉丝是一团团,不像“切面”和白薯粉丝那样,一根根都较直,可以捆束出售。
红薯粉丝与白薯粉丝相比,从外表颜色上看,前者呈青黑色,后者呈微黄色,对光照都有透明感;煮食后品尝,会发现前者更柔软,吸取油盐等调味品能力也强于后者,故有的厨师经探索后,加工白薯粉丝食用时,是先浸泡,后捞出,放入铁锅边炒,边逐步加油,让其成团后,再加水与其他禽兽肉一齐烹煮,出锅时适量加盐,或入火锅,口感就与前者差不多。至于营养价值,两者都属绿色保健食品,没有多大区别。


(责任编辑:钟莹峰)



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