文∕叶常青
相传，一千多年前，中原汉人因避饥荒、战乱，大举南迁。进入福建宁化后，一群与家人失散了的妇女累得走不动了，都昏睡在深山野岭之中。一位年长的妇女，被一阵特别的芬芳吹醒。一位满头银发、红光满面的长者，站在她面前，并从瓦罐里舀出“酒娘”给她喝。喝后，这位妇女顿觉心旷神怡、劳顿爽然冰释。之后，其他姐妹喝了，也变得精神焕发起来。在介绍“酒娘”的酿造方法后，这位满头银发、红光满面的长者，便消失得无影无踪了。后来，这群妇女在石壁找到家人，就在那里定居下来，生活繁衍。宁化石壁也就成了客家人的祖籍地，“客家酒娘”，也随着客家人的迁徙繁衍而开枝散叶、薪火相传。
炎陵县是湖南客家人的主要聚集地之一。从唐宋开始，客家人开始迁入炎陵，并在清朝康乾年间形成高潮。客家人占全县总人口的60%以上，全县70%以上的地方居住着客家人。千百年来，炎陵客家人继承发扬了酿酒、喝酒的习俗。酒应时而酿，“桃花酒”“端午酒”“重阳酒”“冬至酒”，日子有酒才有滋味；宴因酒成欢，“周岁宴”“升学宴”“结婚宴”“乔迁宴”，喜事不醉不成宴席。在炎陵源远流长的酒文化源头，传统工艺酿造的“客家酒娘”，更以其色泽澄澈、口感甘醇、后劲绵长而闻名遐迩，并深受人们的喜爱和好评。
酿造“客家酒娘”要经过蒸饭、发酵、贮藏三道程序。第一道程序：蒸饭。先选好上等糯米，倒入清水中泡软，沥干后倒入饭甑，放入锅中，用文火蒸熟成“糯米饭”。 如果在锅内放几片艾草叶的话，酒储存的时间将更久，且不易变酸、不易滋生蚊蚋之类的小虫子。“糯米饭”蒸好后，用冷水把温度降到30度左右，再倒入簸箕。之后，将碾成粉末的“酒饼”（酒药，相当于发酵粉，用水辣蓼或马鞭草晒干，碾成粉与糯米粉拌匀做成丸子，发酵后散发出一股酸味，表面布满气孔）撒在糯米饭上并用铲子搅拌均匀。第二道程序：发酵。将拌匀了“酒饼”的糯米饭盛入瓮中，用布把口子里三层外三层地密封好，用底部铺满松针、周围塞满稻草的箩筐装好，放在靠近厨房柴火灶灶口的角落里，然后，在瓮的顶部盖上厚厚的冬衣或棉被，用来保温确保发酵。尤其是冬天，保暖这道工序必不可少。一个星期左右，酒香便隐隐约约飘散开来，伴随着酒香，有时还能听到瓮中糯米饭发酵时滋滋的声响。随着发酵时间的推移，原来的“糯米饭”便分离成“酒娘”和“酒糟”两个部分。第三道程序：贮存。将酒娘舀出来装在瓮里密封好，放在阴凉避光的地方贮藏起来，并确保不随意摇晃、搬动。时间越长，酒娘就味道越甜、酒香越浓、酒劲越足，尤其是贮藏多年的“老冬酒”更是甘甜、醇香。如果“糯米饭”发酵到一定程度，往瓮中倒入一定比例的凉开水，将瓮口重新封好，直到酒糟彻底发酵，便将漂浮在酒上的“酒糟壳”滗干，就酿制成了“黄酒”。“黄酒”与“酒娘”的主要区别在于，甜度没有“酒娘”高，香味也稍次了点，且酒精浓度更高，无论闻起来，还是喝起来，都更有冲劲、更有火候。但是，无论炎陵“客家酒娘”，还是“客家黄酒”，都有色泽澄澈、甘甜醇厚口、后劲绵长的特点，所以，不喝不知道，一喝就上瘾，越喝越想喝，很容易喝得酩酊大醉、乾坤颠倒。
炎陵“客家酒娘”， 是天然微生物纯酒曲发酵而成，是纯天然的绿色饮品。炎陵“客家酒娘”酒精浓度低，一般是15-20度，但是营养价值高，内含17种人体必需的氨基酸，以及有机酸、脂类、微量的高级醇和多种维生素。经常适量饮用，能收到舒筋活血、补血生血、促进消化、滋补身体、延年益寿的功效。在炎陵，女人生小孩后“坐月子”，酒娘、酒糟炒鸡蛋，或者酒娘、酒糟加入白糖、红枣、枸杞蒸鸡蛋，是每天必不可少营养套餐。在炎陵，还流行一句谚语：餐餐一杯开胃酒，轻松活到九十九。
（责任编辑：钟莹峰）