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甘甜醇厚的炎陵“客家酒娘”

2015-01-06 19:13:36 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:289

文∕叶常青


相传,一千多年前,中原汉人因避饥荒、战乱,大举南迁。进入福建宁化后,一群与家人失散了的妇女累得走不动了,都昏睡在深山野岭之中。一位年长的妇女,被一阵特别的芬芳吹醒。一位满头银发、红光满面的长者,站在她面前,并从瓦罐里舀出“酒娘”给她喝。喝后,这位妇女顿觉心旷神怡、劳顿爽然冰释。之后,其他姐妹喝了,也变得精神焕发起来。在介绍“酒娘”的酿造方法后,这位满头银发、红光满面的长者,便消失得无影无踪了。后来,这群妇女在石壁找到家人,就在那里定居下来,生活繁衍。宁化石壁也就成了客家人的祖籍地,“客家酒娘”,也随着客家人的迁徙繁衍而开枝散叶、薪火相传。
炎陵县是湖南客家人的主要聚集地之一。从唐宋开始,客家人开始迁入炎陵,并在清朝康乾年间形成高潮。客家人占全县总人口的60%以上,全县70%以上的地方居住着客家人。千百年来,炎陵客家人继承发扬了酿酒、喝酒的习俗。酒应时而酿,“桃花酒”“端午酒”“重阳酒”“冬至酒”,日子有酒才有滋味;宴因酒成欢,“周岁宴”“升学宴”“结婚宴”“乔迁宴”,喜事不醉不成宴席。在炎陵源远流长的酒文化源头,传统工艺酿造的“客家酒娘”,更以其色泽澄澈、口感甘醇、后劲绵长而闻名遐迩,并深受人们的喜爱和好评。
酿造“客家酒娘”要经过蒸饭、发酵、贮藏三道程序。第一道程序:蒸饭。先选好上等糯米,倒入清水中泡软,沥干后倒入饭甑,放入锅中,用文火蒸熟成“糯米饭”。 如果在锅内放几片艾草叶的话,酒储存的时间将更久,且不易变酸、不易滋生蚊蚋之类的小虫子。“糯米饭”蒸好后,用冷水把温度降到30度左右,再倒入簸箕。之后,将碾成粉末的“酒饼”(酒药,相当于发酵粉,用水辣蓼或马鞭草晒干,碾成粉与糯米粉拌匀做成丸子,发酵后散发出一股酸味,表面布满气孔)撒在糯米饭上并用铲子搅拌均匀。第二道程序:发酵。将拌匀了“酒饼”的糯米饭盛入瓮中,用布把口子里三层外三层地密封好,用底部铺满松针、周围塞满稻草的箩筐装好,放在靠近厨房柴火灶灶口的角落里,然后,在瓮的顶部盖上厚厚的冬衣或棉被,用来保温确保发酵。尤其是冬天,保暖这道工序必不可少。一个星期左右,酒香便隐隐约约飘散开来,伴随着酒香,有时还能听到瓮中糯米饭发酵时滋滋的声响。随着发酵时间的推移,原来的“糯米饭”便分离成“酒娘”和“酒糟”两个部分。第三道程序:贮存。将酒娘舀出来装在瓮里密封好,放在阴凉避光的地方贮藏起来,并确保不随意摇晃、搬动。时间越长,酒娘就味道越甜、酒香越浓、酒劲越足,尤其是贮藏多年的“老冬酒”更是甘甜、醇香。如果“糯米饭”发酵到一定程度,往瓮中倒入一定比例的凉开水,将瓮口重新封好,直到酒糟彻底发酵,便将漂浮在酒上的“酒糟壳”滗干,就酿制成了“黄酒”。“黄酒”与“酒娘”的主要区别在于,甜度没有“酒娘”高,香味也稍次了点,且酒精浓度更高,无论闻起来,还是喝起来,都更有冲劲、更有火候。但是,无论炎陵“客家酒娘”,还是“客家黄酒”,都有色泽澄澈、甘甜醇厚口、后劲绵长的特点,所以,不喝不知道,一喝就上瘾,越喝越想喝,很容易喝得酩酊大醉、乾坤颠倒。
炎陵“客家酒娘”, 是天然微生物纯酒曲发酵而成,是纯天然的绿色饮品。炎陵“客家酒娘”酒精浓度低,一般是15-20度,但是营养价值高,内含17种人体必需的氨基酸,以及有机酸、脂类、微量的高级醇和多种维生素。经常适量饮用,能收到舒筋活血、补血生血、促进消化、滋补身体、延年益寿的功效。在炎陵,女人生小孩后“坐月子”,酒娘、酒糟炒鸡蛋,或者酒娘、酒糟加入白糖、红枣、枸杞蒸鸡蛋,是每天必不可少营养套餐。在炎陵,还流行一句谚语:餐餐一杯开胃酒,轻松活到九十九。
(责任编辑:钟莹峰)

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