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祖庵家菜之正名及其在湘菜中的地位

2012-10-13 20:35:52 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:3846
文/尹烈承


人称谭延闿为“湘菜鼻祖”。湖南电视台金鹰纪实频道曾对谭延闿作过“三个定位”,其中之一,就是“湘菜鼻祖——谭延闿”。
谭延闿(1879—1930),字祖庵、祖安,号慈卫、无畏、切斋,湖南茶陵人,清末进士,授翰林院编修。辛亥革命后,曾三次督湘。曾任国民政府主席、第一任行政院长等职。
一、祖庵家菜之正名与正位
2010年,茶陵县委、县政府为弘扬茶陵美食文化,组织了一班人员挖掘、整理谭延闿私家菜的资料。我作为其中的一员参与了发掘、整理和研究工作的全过程。但由于谭延闿家菜以前并没有一个恰当的名称,而且它是和家菜与官府菜相结合的菜系,源远流长,底蕴深厚。称之为“谭延闿私家菜”或是“谭家菜”均为不妥。于是,我们即为其正名。《离骚》对名之称谓如是说:“名余曰正则兮。”说的就是所起的名称要准确正确,名之正言之顺,则“承福其名”也。《史记•秦始皇本纪》亦云:“今名号不更,无以称之成功,传后世。此为吾力之正其名之缘也”。经反复推敲,将其定为“祖庵家菜”。
我们之所以定下这一名称,主要基于三个因素:
其一,避免“谭家菜”之误。在晚清至民国的官府菜中,曾出现过两个“谭家菜”系。一为北京的谭宗浚家的“谭家菜”;一为谭延闿家中的“谭家菜”。谭宗浚、谭延闿都系翰林出身,都在清廷政府为过官,两人讲究吃喝的爱好亦惊人的相似,俩“谭家菜”都享有盛名。历史上有“南谭”与“北谭”之称。为避免“北谭”与“南谭”之误,故不取“谭家菜”之称,而取谭延闿之字“祖庵”来冠以其菜之名称,更为妥当。
其二,以体现其“字”中的茶陵情结。 谭延闿之父谭钟麟为清咸丰时期的进士,曾任陕西、浙江巡抚,陕甘、闽浙、两广总督。然而,他是从茶陵山野中走出去的进士,无论当多大的官,总未能忘记茶陵。当他年届58岁,其妾李氏生出谭延闿时,他喜不自禁,即刻上书房展纸研墨,提笔写下“娇儿谭宝璐,字祖庵,生于光绪五年腊月十四日卯时。”谭钟麟之所以起其字为祖庵,用意有二:一则祖宗积了阴德,使其年近花甲喜得贵子;二则寄托“结草为庵”的故土情结。所谓“庵”者,即小草屋也。他的小草屋在茶陵,只有茶陵才有他日思夜想、魂牵梦绕的故土,只有茶陵才有他朴实无华、情深意重的父老乡亲。所以,将其菜冠以其字“祖庵”,就足以体现这种情结,身在故乡之人吃着这菜时,都会思念起浪迹天涯的游子;离乡背景的人吃到这菜,也会激起思乡恋土之情。试想,这菜的意境是何等的幽远、何等的深刻!
其三,以顺乎人们的习惯称谓。现在凡上了一定档次的湘菜馆,一般都有冠以“祖庵”二字的菜谱,如“祖庵豆腐”、“祖庵鱼翅”、“祖庵腊肉”等等。一些食客往往一进餐厅就要寻问:“有不有‘祖庵菜’”?尽管这些食客不一定都知道“祖庵菜”的含义,但可以说明,“祖庵”已成为人们所熟悉的词语,“祖庵菜”亦已成为食客所习惯的称谓。习惯,乃人们已巩固下来的并变成需要的行动方式。俗话说:“习惯成自然。”自然,即天然,非人为的。苏轼诗曰:“自然富贵出天姿,不待金盘荐华屋。”这自然之名,自然之美,何须改变呢?顺乎自然则天之所遂,人之所向。故“祖庵家菜”之名称,犹属当然。
称谓系之位号。古人云:“夫立名号,所以为尊也。”所谓名号,则名称;所谓尊者,则位也。我们之所以花这么大的力气来为这谭家菜正其名,主旨在为其定位。有名则显达,著名而珍贵。于是,我们从“显达”入手,于“珍贵”着墨,对这一菜系作了如是定位:
祖庵家菜,即由中华民国国民政府主席、行政院长谭延闿家创制的、具有丰富食补营养及文化内涵的、对于中国湘菜的形成与发展起了重要影响及主导作用的私家菜系,因谭延闿字祖庵而得名。
这一段文字中的三个定语,则为三个关键词:一是中华民国政府主席。国民政府主席创制的菜,这是何等之珍贵。二是有丰富的食补营养和文化内涵,这多么的难得。三是在中国湘菜中的影响力和作用。这菜的名誉之盛、声望之高,又是何等地令人倾慕啊!所以,我们以为,这菜的定位意义深之难测,将是源远流长。试问诸君,你看到这样的菜,能不垂涎三尺、跃跃欲试?能不倾情尽一口福吗?除非是神仙,神仙才不食人间烟火,不知食之甘味。
二、祖庵家菜在湘菜中的地位和作用
大量的历史事实证明,在湖南饮食文化的发展中,“祖庵家菜”起了举足轻重的作用,在中国八大名菜之一的湘菜中占据主导地位。可以这么说,没有“祖庵家菜”就没有湘菜。因此,“祖庵家菜”乃湘菜之源,谭延闿的“湘菜鼻祖”当之无愧。
首先,“祖庵家菜”对湘菜的形成起了举旗树帜的作用。迟至清代中叶,长沙市面上还没有像样的酒楼菜馆。那时城中的居民宴客多是在自己家里。小户当然自己动手,中等以上的人家一般隶养着私厨师,且各有几样独擅的家传菜。如果宴客的场面过大,便去相好的朋友家借人手,还可以请上门服务的专业厨班。各种菜肴便是在这样一种局面中继承和发展。因为没有商业气息,一味讲求的便是精美和雅致。自从1760年广州重开海禁以后,湖南成了对外贸易通道上的必由之路,长沙渐趋商业化,餐饮业才“红杏出墙”,由官衙和私人府第内走上了大街。但仍是小打小闹,规模最大的也就是个火宫殿。它创办于1826年,原为一祭祀火神的地方,称之为“火神庙”。因每年火神生日,这里都要赶庙会,唱大戏,游人云集,故饮食业红火起来,可基本上都是小吃摊点。到1895年前后,有一个翰林出身的姓黄的朝廷命官,因家道开始衰落,到了捉襟见肘的地步。于是顾不得面子,从属下们手头搜罗了一些银子,合伙在自家花园里开起酒楼来。起名为“曲园”,是为如今长沙可考的最早的一家大酒楼。经理是政府按规定安排给他的官厨雷银生。这位专给老爷烧菜的“公务员”,籍自己的人际关系,免强把“曲园”办得像模像样了。1904年谭延闿中会元入翰林,名声大噪,请吃请玩的应接不暇。于是便成了“曲园”的常客。谭延闿一到蓬毕生辉,宾客云集,“曲园”生意红火起来。加之谭延闿懂吃会吃,常对各菜评评点点,有时还把自家的厨师带到“曲园”做一些专道菜。至今仍享有盛名的“子龙脱袍”就是在这一时期出炉的。“谭厨”入“曲园”炒菜,又使“曲园”桌台上增添了一道亮色,白花花的银子飞驰而来,因而“曲园”发达起来。到1919年,“曲园”已经扩建成一栋三层大楼的大酒家。可以说,“曲园”为湘菜的启蒙起了重要作用。由于“曲园”的带动,长沙饮食业逐步发展。“杨玉兴”、“甘长顺”、“玉楼东”、“倚园”、“李合盛”等等,一系列的酒楼、酒店应运而生,而且兴隆起来。但也有办得不好的。如,“玉楼东”(初名“玉楼春”)自1904年开店后,生意一直红不起来,老板准备关门。这时,谭延闿想让自己的家厨谭奚庭也发点财,便对他说:“你不要在我家做了。你去把“玉楼春”接下来,保管你发财。”于是1919年谭奚庭接管下来,更名为“玉楼东”。由此,“祖庵家菜”以一副“商业面孔”由荷花池走上了长沙大街。在谭延闿等人的指导和支持下,“玉楼东”创下了“霸王别姬”这道经久不衰的名菜,和“麻辣子鸡”、与“鸭掌汤泡肚”、“龙凤朝阳”等脍炙人口的特色风味的名菜。至今长沙民间还流传着“麻辣子鸡汤泡肚,口里留香遍身补;‘霸王别姬’龙朝凤,令人常忆玉楼东”的歌谣。正是因为“玉楼东”及长沙各家老店继承和发扬了“祖庵家菜”的优良传统,使湘菜逐渐形成独具特色的系列菜,被世人所称赞、欣赏,并走出湖南,流传到各地的各个菜系中。据传,北京的马凯餐厅即因经常烹制“鸭掌汤泡肚”而吸引了许多贵客光顾。著名戏剧研究家许姬传老人食后,曾即兴赋诗:“倚马我渐奏凯歌,试斟不觉醉屠苏,易牙手段湖南味,汤泡肚类冠首都。”
其次,“祖庵家菜”为湘菜的发展起了推波助澜的作用。如今湘菜列为全国八大菜系之一,俨然一方重镇。目睹这一局面,人们往往谈起谭延闿。说“谭延闿凭着他会吃,总不忘屁股后边的几担酒菜挑子跟紧了,竟然就此将湘菜带出去了,开创了独树一帜的局面来。”这是一句贬胜于褒的话。然而也说出了真谛。谭延闿走到哪里,“祖庵菜”就带到了哪里,所以,上海、青岛、广州、武汉、南京等地都留下了湘菜馨香。特别是到南京任行政院长期间,他曾合伙办过一家“曲园酒楼”,从长沙“曲园”请了几个厨师主厨,并派曹荩臣作指导。谭院长办酒楼,这还了得,一下子即把各方高官幕僚、显贵达人、文人墨客、商界巨贾、国外名人都吸引来了。其兴隆景象无与伦比。反过来又激起了谭延闿将酒楼办好的浓厚兴趣,以致南京“曲园”的厨艺越来越精湛,刀工越来越精细,选料越来越精良。文学大师梁实秋曾在《再谈中国吃》中说的“从前南京的谭院长每次吃烤乳猪是派人到桂东县专程采办肥小猪乘飞机运来的”。其实,这并非谭家,实则是“曲园”酒楼。然而,不管怎么说,“曲园”的湘菜始终浓缩着香味,极其的精华与高妙。于是,湘菜胜似凌空横飞的青鸟,越过世俗、满载醇香清酥飞向了世界各地。可以说,凡是湖南人群居的地方就有湘菜馆。如美国、日本、加拿大等等。然而,这其中的作用并非谭延闿一人所为,还倾注着“谭厨”曹荩臣的心血和汗水。这曹四果真是货真价实的“忠臣”。从1922年跟着谭延闿,一直18年,可谓鞍前马后,尽心尽意,为谭家创制了许多精美的菜肴。据民国过来的老厨师回忆,他与谭延闿配合默契,谭先生只谈不做,常出思想,一心备好料;曹厨师只做不谈,常出新菜,一心只做菜。一些古怪的吃法、经典的说法、时尚的做法,经谭先生一说,曹厨师便心领神会,做上桌来,其味绝妙。他不仅能为其做好菜而且很尊敬崇拜谭延闿的为官为人。谭延闿死后,他痛心不已,写下一幅挽联:“侍奉承欢忆当年,公子趋庭,我亦同尝甘苦味;治国烹调非易事,先生去矣,谁识调和鼎鼐心。”
本来他想继续留在谭家服务。但谭家以“伙食太贵”为名将他辞了。可他怀念着畏公,便回到长沙,在坡子横街开设“键乐园”湘菜馆,以祖庵菜为招牌,生意兴浓,一时声名大噪,不仅将“祖庵家菜”的烹调技艺传了下来,而且推进了湘菜的发展。
再次,“祖庵家菜”在湘菜中占居了主导地位。谭延闿去世已80年了,而“祖庵家菜”的烹制技艺伴随着湘菜的传承被留传下来,在湘菜中占据主导地位。一是大多湘菜馆店的名称都冠以“谭家”、“祖庵”之名字,譬如,北京的“谭家湘菜食府”、上海的“祖庵厨艺馆”、杭州的 “祖庵家菜馆”等等。曾为“谭厨”的后代彭园也在台湾开了一家“谭家食府”,至今已30年了仍不减当年风采。二是多数上了档次的湘菜馆中,起主导作用的菜仍系“祖庵家菜”,且不讲厨艺,只看其所制菜谱就可得知。譬如,“祖庵鱼翅”“祖庵豆腐”“畏公鱼羹”“麻辣蛋鸽”“龙凤鸡丝”“虾仁第一”“软酥鲫鱼”“口蘑素丝”“金钱鸡饼”“鸡油冬菇”“羔汤鹿筋”“鸭淋粉松”“冰糖山药”“叉烧乳猪”“牛中四杰”“辣椒金钩肉丁”“醋熘红菜苔”“虾仁蒸蛋” “鸡片芥监汤”等上百个品种。这些菜集粤菜的生鲜、淮扬菜的精细、鲁菜的高贵、川菜的味厚于一体,使湘菜更趋精美。三是“祖庵家菜”的内涵特质丰富了湘菜的主流文化,彰显了湖南人“大味至淡,大音至静,大智若愚,大巧若拙”的完美人格和高尚品德。“祖庵家菜”的内涵特质即:“淡、静、藏。” “淡”,则真味也。“浓肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓异非至人,至人只是常。”湘菜之淡,在于湖湘人甘于淡泊、不为物役、艰苦朴素之本色。 “静”,则养心也。“夫君子之行,静以养声,俭以养法,非淡泊无以明志,非宁静无以致远。”湘菜之静在于环境雅致,以静养心、养神、养气、明理、生慧、开悟。 “藏”,则藏锐也。“锐气藏于胸,才气见于事。”湘菜之藏在于保持其固有的清誉,而不显山露水,激人欲之、试之、而不忘之。此为湖湘人之修养。悉研湘菜馆席间之归经论理,我们豁然懂得:“淡”是一种境界,“静”是一种功夫,“藏”是一种修养。然而,湘菜此种之神妙,就在于继承了“祖庵家菜”之特质。神也在此,妙也在此。
如今,我们可以骄傲地说,“祖庵家菜乃湘菜之奇芭,”而这“奇芭”之根在茶陵。

(责任编辑:钟莹峰)




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