文/尹烈承
“祖庵家菜”之所以能登上国宴的桌台，而且近百年来一直为人们所欣赏，主要是其有着显著的特点和丰富的内涵。
“祖庵家菜”的特点
一是用料得当。“祖庵家菜”对原材料的选择讲究当地当时，肉品更是讲究动物的部位，比如猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉，分别适合做什么菜式都是有讲究的。鱼的做法、鱼的品种、哪个地方的鱼、哪个季节的鱼也是有讲究的。正是因为讲究，所用材料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。所以它具有独特、浓厚的特色。
二是刀工精妙。“祖庵家菜”的基本刀法有十多种，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。其刀法奇异，形态逼真，巧夺天工。且刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的菜肴，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃得满口生香。
三是长于调味。“祖庵家菜”特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异，如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，调味后的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而且所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。并尽可能配以一些特殊调料，如茶陵的生姜、大蒜、白芷、豆豉、豆豉油等，质优味浓，为该菜增色不少。
四是技法多样。“祖庵家菜”技法有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”，“奶汤煨”等，都讲究小火慢焖，原汁原味。诸如“祖庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为“祖庵菜”中的佼佼者。
“祖庵家菜”的内涵
一是涵盖了名人价值效应。纵观有史以来享有盛名、且经久不衰的菜，大多都与名人有关。譬如，以大学士苏东坡命名的“东坡肉”，以清代名将、兵部尚书彭玉麟命名的“玉麟香腰”等等。不仅吸引了众多食客，价格亦高出平常菜，这其中就有着名人价值效应。“祖庵家菜”即以谭延闿字命名的。谭延闿既是高官又是大儒，还是美食家，在中国历史上的影响很大。去年湖南电视台金鹰纪实栏目，又以“湘菜鼻祖、聪明政客、书法大家”三个显赫的定位，宣传和推介了他的一生。因而，谭延闿将随着当代人对其人生价值和意义的认识，在当代中国的影响力必将更加强化；“祖庵家菜”也将随着“湘菜鼻祖”之声望，产生巨大的不可估量的社会效应和经济效应。
二是涵盖了食补养生常识。从“祖庵家菜”的基本特点中，人们可以看出这一家菜系列具有很高的品位，也正适合当代人的吃出品位的要求。所谓品位，无非就是“味觉、卫生、营养、科学”八个字。悉心研究一下“祖庵家菜”的200多个菜谱，就会知道它们都已被这八个字涵盖其中。一说味觉，味觉即辨别食物的感觉。《韩非子•外储说左下》云：“食不二味，坐不重席。”就是说各人有各人的味觉。但“祖庵家菜”兼具各地各家之长，适众人之口味，人人都可以吃，而且品种齐全，选择的余地很大。二说卫生，卫生即生活生产卫生之总称，俗言干净，犹言养生。“祖庵家菜”为做到饮食的干净卫生，从购买、保存、清洗、烹饪到食用等方面都严格把关，并在菜谱中提出了具体而严格的要求。至于说养生，金代名医张从正曾说“养生当论食补”。食补就是应用具有保健和防病治病作用的食物对身体进行一定调补，从而达到祛病健身、益寿延年的目的。因此，谭延闿曾说“安身之本，必资于食”，主张“药食同源”，并把传统中药里的“五性”，即温、热、凉、寒、平和食物归经论的辛、甘、酸、苦、咸“五味”结合起来，运用到菜肴之中，以应春夏秋冬四季、早中晚三餐。三说营养，营养即人体摄取、消化、吸收和利用食物养料的过程。这就有个人身体状况的问题，必须适体择食。至于食物中营养，食“祖庵家菜”则不必有虑，营养价值极高。四说科学，科学即关于自然、社会和思维的知识体系。就是要讲究食物食用的方法。谭延闿在这方面是很注重的，应该说，是吃得科学的。比如，他曾告诫别人的“霜前白菜，霜后萝卜” ；“冬笋春芽，早韭晚菘”；“上床箩卜，下床姜”；“秋天的鸭子，冬天的鱼”就有着科学性。
三是涵盖了人文景观情趣。“人以食为天”是历史悠久的饮食原则，而食欲、食量却在于环境、格调和情趣。因此，“祖庵家菜”要求环境舒适，格调高雅、情趣盎然，能适应人的信仰、追求、事业、爱好、情操等等。其菜谱中，有按信仰分类的菜谱，有按不同体质的菜谱，有按不同年龄的菜谱，还有按不同季节、不同地域、不同功效的食谱。而且一般都冠以比较恰当或形象的名称。有以食物直接冠名的。比如，“枸杞莲子汤”，此汤有补中益气、补肾固精、养心安神之功效，适于气虚人食用。有带有浪漫情调的，例如，“百花齐效”、“百鸟朝凤”、“玫瑰情人汤”等，一看不知是什么，但有着一点情调，使人想知道是什么，从而激起一股食欲。于是，一道“百花齐放”，吃得人肝清目明；一道“百鸟朝凤”，吃得人满颊留香，其乐融融；一道“玫瑰情人汤”，吃得情侣们相依相偎，恩恩爱爱。有的含义深刻，意境缠绵。这样的菜较多，最典型的可算“全家福”。这道“全家福”，曾吃得多少人笑，多少人哭？又吃得多少父母思念在外游子，吃得多少浪迹天涯的游子眷恋故土乡亲？还有的寓意深刻而意境含糊，意境清晰而寓意却难测，十分耐人寻思。其典型的莫过于“子龙脱袍”和“霸王别姬”了。“子龙脱袍”据说是谭延闿推荐，并在长沙曲园吃出来的。本是将鳝鱼脱皮切丝爆炒而成的菜，可冠上这名称后，就不同凡响了。子龙指赵子龙，系三国时期的名将。有人就说一个将军脱了战袍还是什么将军？于是使人产生联想，说李宗仁1949年在南京的曲园大宴宾客，一道“子龙脱袍”吃过，也就注定他转眼便要流窜海外了。也有人以为，一个将军在沙场上奋力拼搏，英勇杀敌，打了胜仗，凯旋而归，脱下战袍美美地吃上一顿美食，这又是何等的豪情、何等的威风、何等的惬意呢！谭延闿参与创制并经常食用，不是同样的当湘军总司令、国民革命军二军军长，以后还当上了国民政府主席、行政院长吗？即是李宗仁不是1965年又回到大陆得到我们党和国家的恩泽吗？“霸王别姬”，是谭延闿于1920年为“玉楼东”起名的一道菜。但一直有人吃得胆颤心惊。霸王即项羽，姬则其妻。看到这名称，眼前即会浮现项羽与其妻于汉江离别之情境。所以，吃得心有余悸。其实大可不必。如果你将其菜当作一鸣警钟，在吃着这汤汁鲜美、肉烂醇香的团鱼炖鸡时，想到今天的美食来之不易，要想天天满颊留香，决不能贪恋美食女色，还须奋发图强。那又有何虑？生于忧患，死于安乐。这是千古不变的真理啊！
（责任编辑：钟莹峰）