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祖庵家菜的特点和内涵

2012-12-29 09:42:05 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:679
文/尹烈承



“祖庵家菜”之所以能登上国宴的桌台,而且近百年来一直为人们所欣赏,主要是其有着显著的特点和丰富的内涵。
“祖庵家菜”的特点
一是用料得当。“祖庵家菜”对原材料的选择讲究当地当时,肉品更是讲究动物的部位,比如猪肉的前腿肉、后腿肉、五花肉,分别适合做什么菜式都是有讲究的。鱼的做法、鱼的品种、哪个地方的鱼、哪个季节的鱼也是有讲究的。正是因为讲究,所用材料都是上档之料、珍品之料、时鲜之料。所以它具有独特、浓厚的特色。
二是刀工精妙。“祖庵家菜”的基本刀法有十多种,具体运用,演化参合,使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,“鳝丝蒜苔”细如火柴梗。其刀法奇异,形态逼真,巧夺天工。且刀工之妙,不仅着眼于造形的美观,还顾及到烹调的需要,故能依味造形,形味兼备。如“红煨八宝鸡”,整鸡剥皮,盛水不漏,制出的菜肴,不但造型完整俊美,令人叹为观止,而且肉质鲜软酥润,吃得满口生香。
三是长于调味。“祖庵家菜”特别讲究原料的入味,注重主味的突出和内涵的精当。调味工艺随原料质地而异,如急火起味的“溜”,慢火浸味的“煨”,调味后的“烤”,边入味边烹制的“蒸”,等等。味感的调摄精细入微。而且所使用的调味品种类繁多,可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴。并尽可能配以一些特殊调料,如茶陵的生姜、大蒜、白芷、豆豉、豆豉油等,质优味浓,为该菜增色不少。
四是技法多样。“祖庵家菜”技法有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺,技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”,在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”,“奶汤煨”等,都讲究小火慢焖,原汁原味。诸如“祖庵鱼翅”晶滢醇厚,“洞庭金龟”汁纯滋养等,均为“祖庵菜”中的佼佼者。
“祖庵家菜”的内涵
一是涵盖了名人价值效应。纵观有史以来享有盛名、且经久不衰的菜,大多都与名人有关。譬如,以大学士苏东坡命名的“东坡肉”,以清代名将、兵部尚书彭玉麟命名的“玉麟香腰”等等。不仅吸引了众多食客,价格亦高出平常菜,这其中就有着名人价值效应。“祖庵家菜”即以谭延闿字命名的。谭延闿既是高官又是大儒,还是美食家,在中国历史上的影响很大。去年湖南电视台金鹰纪实栏目,又以“湘菜鼻祖、聪明政客、书法大家”三个显赫的定位,宣传和推介了他的一生。因而,谭延闿将随着当代人对其人生价值和意义的认识,在当代中国的影响力必将更加强化;“祖庵家菜”也将随着“湘菜鼻祖”之声望,产生巨大的不可估量的社会效应和经济效应。
二是涵盖了食补养生常识。从“祖庵家菜”的基本特点中,人们可以看出这一家菜系列具有很高的品位,也正适合当代人的吃出品位的要求。所谓品位,无非就是“味觉、卫生、营养、科学”八个字。悉心研究一下“祖庵家菜”的200多个菜谱,就会知道它们都已被这八个字涵盖其中。一说味觉,味觉即辨别食物的感觉。《韩非子•外储说左下》云:“食不二味,坐不重席。”就是说各人有各人的味觉。但“祖庵家菜”兼具各地各家之长,适众人之口味,人人都可以吃,而且品种齐全,选择的余地很大。二说卫生,卫生即生活生产卫生之总称,俗言干净,犹言养生。“祖庵家菜”为做到饮食的干净卫生,从购买、保存、清洗、烹饪到食用等方面都严格把关,并在菜谱中提出了具体而严格的要求。至于说养生,金代名医张从正曾说“养生当论食补”。食补就是应用具有保健和防病治病作用的食物对身体进行一定调补,从而达到祛病健身、益寿延年的目的。因此,谭延闿曾说“安身之本,必资于食”,主张“药食同源”,并把传统中药里的“五性”,即温、热、凉、寒、平和食物归经论的辛、甘、酸、苦、咸“五味”结合起来,运用到菜肴之中,以应春夏秋冬四季、早中晚三餐。三说营养,营养即人体摄取、消化、吸收和利用食物养料的过程。这就有个人身体状况的问题,必须适体择食。至于食物中营养,食“祖庵家菜”则不必有虑,营养价值极高。四说科学,科学即关于自然、社会和思维的知识体系。就是要讲究食物食用的方法。谭延闿在这方面是很注重的,应该说,是吃得科学的。比如,他曾告诫别人的“霜前白菜,霜后萝卜” ;“冬笋春芽,早韭晚菘”;“上床箩卜,下床姜”;“秋天的鸭子,冬天的鱼”就有着科学性。
三是涵盖了人文景观情趣。“人以食为天”是历史悠久的饮食原则,而食欲、食量却在于环境、格调和情趣。因此,“祖庵家菜”要求环境舒适,格调高雅、情趣盎然,能适应人的信仰、追求、事业、爱好、情操等等。其菜谱中,有按信仰分类的菜谱,有按不同体质的菜谱,有按不同年龄的菜谱,还有按不同季节、不同地域、不同功效的食谱。而且一般都冠以比较恰当或形象的名称。有以食物直接冠名的。比如,“枸杞莲子汤”,此汤有补中益气、补肾固精、养心安神之功效,适于气虚人食用。有带有浪漫情调的,例如,“百花齐效”、“百鸟朝凤”、“玫瑰情人汤”等,一看不知是什么,但有着一点情调,使人想知道是什么,从而激起一股食欲。于是,一道“百花齐放”,吃得人肝清目明;一道“百鸟朝凤”,吃得人满颊留香,其乐融融;一道“玫瑰情人汤”,吃得情侣们相依相偎,恩恩爱爱。有的含义深刻,意境缠绵。这样的菜较多,最典型的可算“全家福”。这道“全家福”,曾吃得多少人笑,多少人哭?又吃得多少父母思念在外游子,吃得多少浪迹天涯的游子眷恋故土乡亲?还有的寓意深刻而意境含糊,意境清晰而寓意却难测,十分耐人寻思。其典型的莫过于“子龙脱袍”和“霸王别姬”了。“子龙脱袍”据说是谭延闿推荐,并在长沙曲园吃出来的。本是将鳝鱼脱皮切丝爆炒而成的菜,可冠上这名称后,就不同凡响了。子龙指赵子龙,系三国时期的名将。有人就说一个将军脱了战袍还是什么将军?于是使人产生联想,说李宗仁1949年在南京的曲园大宴宾客,一道“子龙脱袍”吃过,也就注定他转眼便要流窜海外了。也有人以为,一个将军在沙场上奋力拼搏,英勇杀敌,打了胜仗,凯旋而归,脱下战袍美美地吃上一顿美食,这又是何等的豪情、何等的威风、何等的惬意呢!谭延闿参与创制并经常食用,不是同样的当湘军总司令、国民革命军二军军长,以后还当上了国民政府主席、行政院长吗?即是李宗仁不是1965年又回到大陆得到我们党和国家的恩泽吗?“霸王别姬”,是谭延闿于1920年为“玉楼东”起名的一道菜。但一直有人吃得胆颤心惊。霸王即项羽,姬则其妻。看到这名称,眼前即会浮现项羽与其妻于汉江离别之情境。所以,吃得心有余悸。其实大可不必。如果你将其菜当作一鸣警钟,在吃着这汤汁鲜美、肉烂醇香的团鱼炖鸡时,想到今天的美食来之不易,要想天天满颊留香,决不能贪恋美食女色,还须奋发图强。那又有何虑?生于忧患,死于安乐。这是千古不变的真理啊!

(责任编辑:钟莹峰)




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