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民俗与药食的完美组合——漫话炎陵艾叶米果

2019-10-30 10:24:05 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:36



文/黄春平 

       
  清明时节,家家户户包艾叶米果、品艾叶米果、用艾叶米果扫墓祭祖是炎陵独特的民间习俗。清香扑鼻、去湿散寒的艾叶缘何成为食材?艾叶米果为何成为一方民俗并流传千年?艾叶米果的配料和工艺工序又有哪些秘籍?
米果里面有故事
  传说,很久以前的一个春初,东海一孽龙以到南海为龙王爷扫祭挂纸为名,瞒过龙王,骗过虾兵蟹将的把守,逃出水晶宫。其作恶多端,所到之处,狂风吹倒房屋、拔起树木,暴雨淋坏庄稼、流失土地,恶浪打翻船只、冲塌河岸,有时孽龙还吞食人畜,百姓们苦不堪言,但又无计可施。
  一天,观音菩萨云游至此,眼见孽龙无法无天,知其惧怕声响烟熏,尤其忌惮艾叶的气味,于是,化作一慈眉善眼的老妇人下凡,告诉百姓们如此这般,用以制服孽龙。勤劳聪明的百姓,说干就干,赶紧用艾叶做成米果,让亲朋好友都来吃。
  吃过艾叶米果的人,身上散发出一股浓浓的艾叶气味。为使气味更浓,各家还装上一盘盘艾叶米果放在屏风前的案上,或者挂在高处,让艾叶气味徐徐散发。另外,还点上香烛,燃放爆竹,整个人间简直沸腾起来了。孽龙哪见过这场面,既被艾叶味熏得昏头转向,又被热闹场面吓得魂飞魄散,只得乖乖缩回海里。从此,孽龙再也不敢轻举妄动。
渗入客家文化的美食
  炎陵艾叶米果与炎陵客家人密切相关,在一定意义上来说,炎陵艾叶米果是随着客家人的迁入而兴起的。宋末,客家人开始迁入炎陵县,直到民国初年结束。清朝康、乾时期是客家人迁入之高潮,多数是源自广东省的梅县、兴宁、五华、乳源、翁源或福建的汀州、上杭、连城、武平以及江西的赣州、瑞金等地。其中,一部分是从广东、福建迁移到江西暂住,再辗转迁入炎陵的。
  在粤、闽、赣客家人聚居的地方,人们都有清明做艾叶米果的习俗,而且在做法上、称谓上大同小异,只是馅料和口味稍有不同而已。因此,较之粤、闽、赣客家人的艾叶米果,炎陵客家人的艾叶米果还浓缩了炎陵客家人的迁徙史。
  千百年来,炎陵人不仅传承了清明做艾叶米果的中原习俗,而且因地制宜推陈出新,赋予其独特的炎陵风味。北方人包饺子用面粉,客家人到南方后,便因地制宜,改用了稻米粉制作“艾饺”,这是饮食文化的创新,极大地丰富了饮食文化内容。客家人清明节扫墓,艾叶米果还是祭奠先人必备的祭品之一。
  如今,在炎陵尤其是在农村的客家人当中,清明节期间,家家户户包艾叶米果,既是一种民间习俗,也是一种时令美食。
  2010年1月,《艾叶米果加工》入选炎陵县县级非物质文化遗产名录。2012年,中央电视台财经频道(CCTV2)在“消费主张”栏目专题推介炎陵艾叶米果;2016年5月21日,1173人在炎帝陵同做同吃流传千年的客家美食——艾叶米果,湖南电视台都市频道全程直播,成功挑战上海大世界基尼斯纪录。
工艺工序传千年
  炎陵米果种类繁多、式样各异、口味不一,但将稻米与其他非稻粮材料尤其是准药材糅合在一起的米果,目前只有艾叶米果。其食材的准备、配比、加工颇有讲究,技术标准要求较高,但包制过程相对简单。
  第一步,按1:1或3:2的比例选取优质糯米、粘米,用水浸泡12个小时左右后,用石磨就少量稻米和少量清水人工慢速度磨浆,然后将米浆装入布袋悬吊过滤水分,待水干之际,取出布袋中的米浆用力揉搓,再舂之,使未磨碎的小碎米完全变成粉末状的粘合物,即可待用。
  第二步,采摘新鲜艾叶。传统上,炎陵所用艾叶有两种,一种是白艾(学名鼠曲草)。其生长于低海拔干地或湿润草地上,尤以稻田最常见,为当年生草木植物,叶背有白毛,叶开絮状小黄花,性平和,有化痰、止咳、降压等功效。另一种是青艾。青艾也为当年生草本植物,春分过后,田间地头野艾绽放新绿,其叶翠绿欲滴,清香扑鼻,并具有温经、去湿、散寒、止血等功效。白艾味淡,青艾味浓,炎陵客家人多选择白艾做米果。加工时,首先将嫩绿的艾叶洗净入锅煮烂,再用清水冲洗过滤并清除老茎老叶待用。
  第三步,制作馅料。先将农家柴火熏制的五花腊肉、香菇、浮油豆腐、南竹笋、大蒜叶切碎,之后用柴火锅加盐味炒熟炒香待用。
  备料工作做好后,就进入了制作艾叶米果环节。首先将煮烂的艾叶趁热掺入按比例配好的稻米粉中,加沸水快速使劲揉搓成团状,揉搓时间越久艾叶米团越有筋道。然后,将艾叶米粉团抟成一个鸭蛋大小的小团,放在两手掌心上抟圆实,压成扁平的圆形小粉坯。其次在圆形的小粉坯中放入适量的馅料,包拢捻成鼓鼓囊囊的三角状或荷包状米果。最后将包好的米果均匀地摆放在竹制蒸垫上入锅蒸熟,出锅稍许即可食用。
  正宗地道炎陵艾叶米果,要求“色、香、味”俱全。一是看起来靓。青绿的颜色,半月或三角状的造型,给人赏心悦目之感。二是闻起来香。热气腾腾的米果,首先给人以浓郁的清香味,随着米果入口,腊肉等馅料的香味很有层次地释放出来,直沁肺腑,令人大快朵颐。三是吃起来油而不腻。用糯米粉、粘米粉、艾叶做成的果皮以及荤、素食材做成的果馅,吃起来给人柔滑细腻、生脆筋道之感且柔而不粘、油而不腻。
  进入21世纪,炎陵艾叶米果已不仅是时令乡俗美食,而且成为地方常年性美味。有的宾馆饭店一年四季可供顾客点用,县内还有多家专门加工店铺并通过互联网常年销售。但无可否认,只有清明时节的艾叶米果才是最地道、正宗的。
(责任编辑:钟莹峰)
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