文/黄春平
清明时节，家家户户包艾叶米果、品艾叶米果、用艾叶米果扫墓祭祖是炎陵独特的民间习俗。清香扑鼻、去湿散寒的艾叶缘何成为食材？艾叶米果为何成为一方民俗并流传千年？艾叶米果的配料和工艺工序又有哪些秘籍？
米果里面有故事
传说，很久以前的一个春初，东海一孽龙以到南海为龙王爷扫祭挂纸为名，瞒过龙王，骗过虾兵蟹将的把守，逃出水晶宫。其作恶多端，所到之处，狂风吹倒房屋、拔起树木，暴雨淋坏庄稼、流失土地，恶浪打翻船只、冲塌河岸，有时孽龙还吞食人畜，百姓们苦不堪言，但又无计可施。
一天，观音菩萨云游至此，眼见孽龙无法无天，知其惧怕声响烟熏，尤其忌惮艾叶的气味，于是，化作一慈眉善眼的老妇人下凡，告诉百姓们如此这般，用以制服孽龙。勤劳聪明的百姓，说干就干，赶紧用艾叶做成米果，让亲朋好友都来吃。
吃过艾叶米果的人，身上散发出一股浓浓的艾叶气味。为使气味更浓，各家还装上一盘盘艾叶米果放在屏风前的案上，或者挂在高处，让艾叶气味徐徐散发。另外，还点上香烛，燃放爆竹，整个人间简直沸腾起来了。孽龙哪见过这场面，既被艾叶味熏得昏头转向，又被热闹场面吓得魂飞魄散，只得乖乖缩回海里。从此，孽龙再也不敢轻举妄动。
渗入客家文化的美食
炎陵艾叶米果与炎陵客家人密切相关，在一定意义上来说，炎陵艾叶米果是随着客家人的迁入而兴起的。宋末，客家人开始迁入炎陵县，直到民国初年结束。清朝康、乾时期是客家人迁入之高潮，多数是源自广东省的梅县、兴宁、五华、乳源、翁源或福建的汀州、上杭、连城、武平以及江西的赣州、瑞金等地。其中，一部分是从广东、福建迁移到江西暂住，再辗转迁入炎陵的。
在粤、闽、赣客家人聚居的地方，人们都有清明做艾叶米果的习俗，而且在做法上、称谓上大同小异，只是馅料和口味稍有不同而已。因此，较之粤、闽、赣客家人的艾叶米果，炎陵客家人的艾叶米果还浓缩了炎陵客家人的迁徙史。
千百年来，炎陵人不仅传承了清明做艾叶米果的中原习俗，而且因地制宜推陈出新，赋予其独特的炎陵风味。北方人包饺子用面粉，客家人到南方后，便因地制宜，改用了稻米粉制作“艾饺”，这是饮食文化的创新，极大地丰富了饮食文化内容。客家人清明节扫墓，艾叶米果还是祭奠先人必备的祭品之一。
如今，在炎陵尤其是在农村的客家人当中，清明节期间，家家户户包艾叶米果，既是一种民间习俗，也是一种时令美食。
2010年1月，《艾叶米果加工》入选炎陵县县级非物质文化遗产名录。2012年，中央电视台财经频道（CCTV2）在“消费主张”栏目专题推介炎陵艾叶米果；2016年5月21日，1173人在炎帝陵同做同吃流传千年的客家美食——艾叶米果，湖南电视台都市频道全程直播，成功挑战上海大世界基尼斯纪录。
工艺工序传千年
炎陵米果种类繁多、式样各异、口味不一，但将稻米与其他非稻粮材料尤其是准药材糅合在一起的米果，目前只有艾叶米果。其食材的准备、配比、加工颇有讲究，技术标准要求较高，但包制过程相对简单。
第一步，按1:1或3:2的比例选取优质糯米、粘米，用水浸泡12个小时左右后，用石磨就少量稻米和少量清水人工慢速度磨浆，然后将米浆装入布袋悬吊过滤水分，待水干之际，取出布袋中的米浆用力揉搓，再舂之，使未磨碎的小碎米完全变成粉末状的粘合物，即可待用。
第二步，采摘新鲜艾叶。传统上，炎陵所用艾叶有两种，一种是白艾（学名鼠曲草）。其生长于低海拔干地或湿润草地上，尤以稻田最常见，为当年生草木植物，叶背有白毛，叶开絮状小黄花，性平和，有化痰、止咳、降压等功效。另一种是青艾。青艾也为当年生草本植物，春分过后，田间地头野艾绽放新绿，其叶翠绿欲滴，清香扑鼻，并具有温经、去湿、散寒、止血等功效。白艾味淡，青艾味浓，炎陵客家人多选择白艾做米果。加工时，首先将嫩绿的艾叶洗净入锅煮烂，再用清水冲洗过滤并清除老茎老叶待用。
第三步，制作馅料。先将农家柴火熏制的五花腊肉、香菇、浮油豆腐、南竹笋、大蒜叶切碎，之后用柴火锅加盐味炒熟炒香待用。
备料工作做好后，就进入了制作艾叶米果环节。首先将煮烂的艾叶趁热掺入按比例配好的稻米粉中，加沸水快速使劲揉搓成团状，揉搓时间越久艾叶米团越有筋道。然后，将艾叶米粉团抟成一个鸭蛋大小的小团，放在两手掌心上抟圆实，压成扁平的圆形小粉坯。其次在圆形的小粉坯中放入适量的馅料，包拢捻成鼓鼓囊囊的三角状或荷包状米果。最后将包好的米果均匀地摆放在竹制蒸垫上入锅蒸熟，出锅稍许即可食用。
正宗地道炎陵艾叶米果，要求“色、香、味”俱全。一是看起来靓。青绿的颜色，半月或三角状的造型，给人赏心悦目之感。二是闻起来香。热气腾腾的米果，首先给人以浓郁的清香味，随着米果入口，腊肉等馅料的香味很有层次地释放出来，直沁肺腑，令人大快朵颐。三是吃起来油而不腻。用糯米粉、粘米粉、艾叶做成的果皮以及荤、素食材做成的果馅，吃起来给人柔滑细腻、生脆筋道之感且柔而不粘、油而不腻。
进入21世纪，炎陵艾叶米果已不仅是时令乡俗美食，而且成为地方常年性美味。有的宾馆饭店一年四季可供顾客点用，县内还有多家专门加工店铺并通过互联网常年销售。但无可否认，只有清明时节的艾叶米果才是最地道、正宗的。
（责任编辑：钟莹峰）