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攸县酱菜

2014-08-10 10:37:57 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:131

文/彦 页


酱菜是攸县的特产之一,其采用传统工艺,天然晒酱而成,成品“色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度、香甜嫩脆”,素有“美肴”之称。它不含任何化学成分,属天然绿色食品,对人体具有保健功能,老少皆宜,是招待贵宾的佳宴,馈赠亲友的佳品!
中国的酱菜大致可分为北味与南味两类。北味酱菜偏咸以北京为代表。南味酱菜偏甜,以扬州为代表。
攸县酱菜源自扬州。清光绪年间扬州张姓一家三代来攸邑,并将扬州制酱工艺传给本地李姓。
扬州酱菜相传源于汉代,唐代时即遐迩闻名。鉴真曾将制作方法传入日本,日本人依法制作,果觉齿颊生香,至今能循旧法制作,并奉鉴真为始祖,诗曰:“豆腐酱菜数奈良,来自贵国盲人乡。民俗风习千年久,此地无人不称唐。”清代时,扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜,曾获国际博览会奖章,西湖博览会金奖。解放前,扬州有酱坊70余家,多为前店后作,每家都有高招,尤以四美、三和、五福为大。扬州酱菜既保持瓜果蔬菜清香味,又有浓郁的酱香味,其特点是酱香浓郁,甜咸适中,色泽明亮,块型美观,鲜甜脆嫩。主要品种有:乳黄瓜,每斤30条以上的鲜黄瓜为材,皮薄,肉嫩,青脆无仔,无渣如乳;酱牙姜,选取浙江或安徽嫩姜为材,最肥、最嫩、纤维少、入口脆;螺丝菜,取甘露子为材,形如螺丝又像宝塔,脆而清,细而嫩;萝卜头,挑选每年26个以上的萝卜,小、圆、白,腌好后,必须脆、嫩、甜;什景菜,选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜,切成丁、条、块、丝、片等形状,组配成什景菜,外形既美,色彩又多,谁人不爱?难怪诗人要赞美:“色如碧一玉形似簪,清香喷艳溢齿间,此味非比寻常物,疑是仙品下寰。”
攸县酱菜保留了扬州酱菜的风骨,同时经过攸县人长期创新改造,产品更具当地特色:一是形美。腌制成熟后的咸菜开头必须讲究刀功,有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等,成形后要求美观大方。二是香溢。酱菜经过加工后,散发着特有的香气,有咸香、酸香、酱香、五香、辣香等。三是色艳。酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等,都是在加工过程中,色泽配合的结果,给人鲜艳、鲜美诱人的感觉。四是味醇。酱菜入口时,所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等,各味适当,构成了酱菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味,鲜美可口。五是咸鲜。通过加工、加入香料的作用,配入红糖等佐料,经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸,具有咸菜的鲜味。老百姓有句老话:“姜开胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”,“好的酱菜是味药”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分,蒜能解毒、抗菌消水、驱肠道寄生虫。姜有温中祛寒、健胃止呕、温肺化痰的功能。生病不思饮食或禁忌油荤,吃点酱姜、酱蒜能生津开胃、促进食欲、调理病体。
攸县酱菜营养价值丰富,含有乳酸菌等有益健康的物质,又具有特殊香甜味,是一年四季深受人们喜爱的菜肴。
100多年来,攸县酱菜以其独特的风味:酱香味浓、香甜嫩脆而扬名于湘东地区乃至于江南数省。

(责任编辑:钟莹峰)

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