文/彦 页
酱菜是攸县的特产之一，其采用传统工艺，天然晒酱而成，成品“色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度、香甜嫩脆”，素有“美肴”之称。它不含任何化学成分，属天然绿色食品，对人体具有保健功能，老少皆宜，是招待贵宾的佳宴，馈赠亲友的佳品！
中国的酱菜大致可分为北味与南味两类。北味酱菜偏咸以北京为代表。南味酱菜偏甜，以扬州为代表。
攸县酱菜源自扬州。清光绪年间扬州张姓一家三代来攸邑，并将扬州制酱工艺传给本地李姓。
扬州酱菜相传源于汉代，唐代时即遐迩闻名。鉴真曾将制作方法传入日本，日本人依法制作，果觉齿颊生香，至今能循旧法制作，并奉鉴真为始祖，诗曰：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲人乡。民俗风习千年久，此地无人不称唐。”清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章，西湖博览会金奖。解放前，扬州有酱坊70余家，多为前店后作，每家都有高招，尤以四美、三和、五福为大。扬州酱菜既保持瓜果蔬菜清香味，又有浓郁的酱香味，其特点是酱香浓郁，甜咸适中，色泽明亮，块型美观，鲜甜脆嫩。主要品种有：乳黄瓜，每斤30条以上的鲜黄瓜为材，皮薄，肉嫩，青脆无仔，无渣如乳；酱牙姜，选取浙江或安徽嫩姜为材，最肥、最嫩、纤维少、入口脆；螺丝菜，取甘露子为材，形如螺丝又像宝塔，脆而清，细而嫩；萝卜头，挑选每年26个以上的萝卜，小、圆、白，腌好后，必须脆、嫩、甜；什景菜，选用红、黄、翠、绿、黛等多种色彩的酱菜，切成丁、条、块、丝、片等形状，组配成什景菜，外形既美，色彩又多，谁人不爱？难怪诗人要赞美：“色如碧一玉形似簪，清香喷艳溢齿间，此味非比寻常物，疑是仙品下寰。”
攸县酱菜保留了扬州酱菜的风骨，同时经过攸县人长期创新改造，产品更具当地特色：一是形美。腌制成熟后的咸菜开头必须讲究刀功，有花朵形、圆莆、块、丁形、薄片、条、丝瓣形、梭形等，成形后要求美观大方。二是香溢。酱菜经过加工后，散发着特有的香气，有咸香、酸香、酱香、五香、辣香等。三是色艳。酱汁、酱色、糖色、麦酱色、红色、玛瑙色、玫瑰色等，都是在加工过程中，色泽配合的结果，给人鲜艳、鲜美诱人的感觉。四是味醇。酱菜入口时，所尝到的脆鲜味、辣鲜味、麻鲜味、甜鲜味等，各味适当，构成了酱菜的咸醇、酸醇、甜醇、辣醇等醇味，鲜美可口。五是咸鲜。通过加工、加入香料的作用，配入红糖等佐料，经糖、醋的综合分解产生的谷氨酸，具有咸菜的鲜味。老百姓有句老话：“姜开胃、蒜打毒、辣椒吃了走筋骨”，“好的酱菜是味药”。姜、蒜含辛辣素和芳香成分，蒜能解毒、抗菌消水、驱肠道寄生虫。姜有温中祛寒、健胃止呕、温肺化痰的功能。生病不思饮食或禁忌油荤，吃点酱姜、酱蒜能生津开胃、促进食欲、调理病体。
攸县酱菜营养价值丰富，含有乳酸菌等有益健康的物质，又具有特殊香甜味，是一年四季深受人们喜爱的菜肴。
100多年来，攸县酱菜以其独特的风味：酱香味浓、香甜嫩脆而扬名于湘东地区乃至于江南数省。
（责任编辑：钟莹峰）