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炎陵客家人的“印版米馃”

2014-08-10 09:45:09 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:207

文/叶常青


农历腊月24,小年一到,炎陵客家人就 “立年架子”,准备过年。除了杀猪、做馓子、磨豆腐、买年货、搞卫生外,还有一个很隆重很有特色的民俗,就是做“印版米馃”。
做“印版米馃”,对炎陵客家人来说,是一次乡情的盛宴。做“印版米馃”是名副其实的体力活,而且工序繁多,制作讲究,需要一两天的时间,往往是“一家做米馃,邻里都帮忙”。在生着炭火、腾着热气、飘着清香的屋子里,邻里乡亲一边干活,一边说笑,其乐融融,好不热闹。
做“印版米馃”,要经过浸米、磨浆、蒸糕、舂打、印制五道程序。
浸米,就是将上等的糯米、粳米按比例配好,用自制的碱水浸透、浸软。碱水,是用黄叶子柴、干茶籽壳、干豆角苗等烧成灰,冷却后用撮箕盛好,用沸水滗过后配以槐米(含苞待放或刚开的槐花)煎熬而成。颜色黄里带红,所以,磨成的米浆、做成的米馃都呈黄色。
磨浆,就是将浸泡好的米和着碱水,用石磨磨成米浆。这道工序最为艰苦,是力气活,要两个人共同作业,一个添米,一个推磨,而且要轮流作业。时间也是最长的,少则半天,多则一两天,甚至更多。添米的人,要讲究米和碱水的比例,米多了碱水少了,推磨的人就吃力,速度就受影响。相反,米少了碱水多了,就会浪费碱水而且空耗时间;推磨的人,要把握好速度,磨得太快米浆就粗,影响米馃的口感。磨得太慢了,虽然米浆细腻,但是影响功效。米浆要用布袋装好,并将袋口扎紧,放在木架上,用诸如磨盘之类比较平整的重物压好,将米浆沥干成粉胚。
蒸糕,就将粉胚用笼甑放在锅里蒸熟。这个环节,关键在于把握火候,火太大或者蒸得太久,蒸熟的粉胚就会形成一层硬皮,影响到米馃的质量。另外,笼甑一定要盖严实,不能让柴火烟熏入,一旦进了烟火,不但蒸熟的米糕会变黑,而且整笼甑的米糕都有一股烟火味。
接下来,就是舂打。为了防止米糕粘住碓壁和舂槌,先得在石碓内壁、舂槌外表抹上一层熟茶油。热气腾腾的米糕倒入石碓后,就由年轻力壮的小伙子,不断地舂打,将块状的米糕舂打成浑然一体的糕团。石碓里热气蒸腾,米糕翻滚,小伙子甩开膀子使劲地舂,伴随着“嘿哟嘿哟”的节奏或野性十足的客家山歌,舂槌上下起伏有致,满屋里弥漫着年糕的清香和劳动的快乐。
经过舂打,米糕糅成了团,便进入了最后一道工序——印制。先将米糕揉成鸭蛋大小的糕团,然后放在雕有图案的印版上压平整,再从印版上将取出来,摆放在簸箕或案板上。待米馃完全冷却后,便将米馃放在盆里用碱水浸好,可以保留一两个月的时间。印版是用质地坚硬的梨木之类的材料做成的,呈长方形或正方形,分上下两个部分,上面的木板中间镂空成圆形,圆边呈月牙相连状,下面部分的木板中央雕有诸如“喜鹊登枝”“腊梅迎春”“连年有余”之类的吉祥喜庆图案,简单点的,就刻“福”“禄”“寿”“喜”等字。上下两部分用合页连接,用起来灵活自如、省时省力。
经过“五道程序”,做出来的米馃,看起来靓,黄灿灿的如同一枚枚的金元宝;吃起来甜、脆,而且养胃,不伤身体;闻起来香,芬芳扑鼻,沁人心脾;想起来美,看着米馃上的图案、 文字,美好生活仿佛就在眼前似的。
炎陵客家人平时也做糍粑、糕点,但“印版米馃”只有过年才做,而且做法比做任何糍粑、糕点都讲究。对于炎陵客家人来说,“印版米馃”是正月招待客人的一道美食。正月招待客人,热情好客的客家人在礼仪上有四道讲究。首先是进门捧上一杯热茶,然后就是请客人入座,摆上装有馓子、花生、糖果等食品的果盘,请客人品尝。接着,就是烫上一壶热酒,边吃盘碟边喝酒。喝完酒后,就是请客人品尝米馃。如果是招待贵客,礼仪讲究就更多更隆重。做好的米馃不能直接吃,还得切成小块放在锅里用箬叶垫好蒸软。吃的时候,粘上糖、辣椒粉、霉豆腐之类的佐料,不仅甜脆可口,而且满口飘香。同时,“印版米馃”,也是炎陵客家人正月走亲访友的馈赠礼品。
炎陵客家人的“印版米馃”,起源于何时、何地,或许已经无从考究,但年年岁岁,岁岁年年,炎陵客家人做“印版米馃”,吃“印版米馃”的习俗一直在延续,炎陵客家人坚韧乐观、热情好客、团结友善的性格,以及住山、吃山、靠山的朴素生态理念,也在制作、品尝“印版米馃”的民俗、礼仪中得以传承光大。

(责任编辑:钟莹峰) 





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