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安 仁 特 色 菜

2015-04-05 10:40:32 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:550
文/良 言


建县于宋代,起名为“仁者安仁”的我之老家安仁县,生于斯长于斯之我,进城35年来,总也忘不了那经典特色菜——抖辣椒的余香萦鼻。
当我每每吃着广州名菜白切鸡、长沙臭豆腐、攸县血鸭、浏阳豆豉蒸菜、醴陵杀猪肉、茶陵的大蒜仁等时,总觉得要比老家的抖辣椒差那么丁点。
早几年省里组织个菜比赛,据说安仁县抖辣椒排在几大金奖菜前茅,这进一步证明了我对家乡这一特色菜的正确判断。可惜由于缺乏系列菜谱,加之宣传不够,使得这道安仁名菜在外地还是知者寥寥;又因如今大量安仁人流散外地,真担心这款千古绝味的菜有失传之虞,那可是吾辈的罪过了。
安仁抖辣椒,有智者总结为几个特:一特为工具特,即加工重要工具焦(音,下同)钵很特别,它是一个陶瓷倒梯形似钵非钵的容器,中部往上稍鼓起,里面有从上到下的钩纹,口如中碗粗细且有唇边,底部成圆窝形,均是一钵一胚,恐难有千钵一律的大小和形状,只能将钵与钵之间的相似描之,高约两公寸左右,上口直径一公寸五大小。二特为原料特,必须是安仁当地正宗种植生产的辣椒,为何如此说呢?因我从老家买来的焦钵,用城里或本地产的辣椒加工,却怎么也抖不出老家的味道;且城里缺少一种当地才有买的豆油,它是一种似酱油却比酱油稠得多,称油却不是油,似酱却比酱香得多的玩意儿,是安仁抖辣椒必不可少的佐料。三特乃加工工艺,必须是当地辣椒用火煨或放在撂饭上蒸熟,剔去粗皮和椒柄,放点盐在焦钵中抖烂,放点豆油,如家里条件许可的加上些许熟猪油搅匀,食者可根据自己的口味控制咸淡即可。当然最大的特点是便宜易得!
抖辣椒还可配许多其他菜一起抖,比如长豆角煮熟,茄子蒸熟,可一起也可分开掺进去抖,其他工艺不变。它们辣中有甜、甜中有香、香辣开胃,尤其适合下饭。
在农家缺油少盐时,唯有抖辣椒可作为盖锅菜(也叫红锅菜)的首选,其他的菜倘若无油,不仅在锅里难以炒出或煮熟,即使炒出或煮熟仅加点盐也很难进口,更难下咽,尤其如吃上三天,太多人都会反胃作呕,弄得米饭都无法入喉。唯有抖辣椒,在没有油的日子里,能使米饭、红薯、各种粥“津津有味”地送入饥腹,维持生命绰绰有余。
如今当地的人们生活条件像芝麻开花节节高般提升,抖辣椒再掺些别样的荤菜来增味,特别是鱼:将鱼用油炸成多半熟,然后用文火蒸,每蒸一次鱼肉稍紧一些,将鱼汤浇入抖辣椒中,再挟着点鱼块掺入其中搅拌几下,那鱼辣而鲜、香而甜,美不胜说;也可以直接将新鲜鱼加点茶油蒸熟,直接放入抖辣椒中,其味亦妙不可言!
当然外地如今也有与其相似的擂辣椒,不仅放油还放皮蛋等,但恕我直言,无论如何也比不上安仁抖辣椒,且不在一个数量级中!
抖辣椒独特的外形,简单的工序,鲜美的味道,让人总有意犹未尽的回忆之美。安仁的抖辣椒啊,你外表朴素而内涵丰富,经典而不张扬,低调而甘于寂寞,养育了一代又一代象你一样的安仁人:他们与人共事大度,读书上乘,干活认真负责,待人诚信可靠,做人正直低调,性格直率坦诚;当领导者责任重于泰山,从不拉帮结派,背后使枪,办事公平正道,少有贪污纳垢者。当然用抖辣椒养成的安仁人,由于某些方面的做人缺憾,会读书却成为博士教授的太少,会运筹却当大官的几乎没有,会经商可大贾大商不多……
当我们在歌颂抖辣椒这一美味佳肴时,作为用抖辣椒培养出的安仁人,在回味它时,是否应发扬安仁人的优点,克服安仁人的不足?大家应共同努力,在当今时代吸收外地人的优良品质,为未来的用抖辣椒养育出来的安仁人,做出表率,共同开拓安仁人才美好的未来?!

(责任编辑:黄声波)
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