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漫话攸县麻鸭

2012-02-02 14:17:41 来源:《湘东文化》杂志网--株洲历史文化研究会主办--株洲市委宣传部主管 浏览:178

漫话攸县麻鸭

                                       /罗霄剑客


麻鸭是攸县本土的一种动物珍禽。攸县属于丘陵地区,地势低平、气候湿润、江水纵横、河网密布,为养鸭业的发展创造了优良的条件。据同治版《攸县县志》记载:“立夏日,民间食鸭蛋,并相餽饷,此俗他处绝少。惟《邺中记》云:‘寒食日,皆画鸭子相饷。’”这种记载说明,由于攸县麻鸭饲养的历史久远,麻鸭蛋很早就成为攸县人餐桌上的食品之一。

攸县麻鸭与我国其他鸭种一样,也是从野鸭繁衍成家鸭的。现在栖息在江河湖泊的野鸭就是麻色的。现代家鸭品种的羽色有麻羽、白羽、黑羽、褐羽、花羽等,而以麻色家鸭居上品。我小时候看见家乡的一位猎人用鸟铳捕猎过野鸭,野公鸭的羽毛和今天的家鸭公羽毛几乎一样,那颈上部羽毛呈翠绿色,颈中部有白环,颈下部和前胸羽毛赤褐色;翼羽灰褐色;尾羽和性羽墨绿色。尤其是尾巴上那一撮翘卷起的略带墨绿色的羽毛几乎没有什么区别。由于攸县麻鸭与野鸭属于近亲族,所以它的肉质鲜嫩、沁甜,属于原生原态的“瘦肉型”的一类珍禽。动物遗传资源是人类生存和发展的基础,也是国家的战略性资源。千百年来,许多畜禽品种在特定环境中演变发展,成为人类生存不可缺少的肉食资源。不少消费者抱怨现在的鸡鸭猪羊等肉类的味道不如以前鲜美香嫩,虽然说精饲料中的添加剂、激素等有着直接影响,但其主要原因还是大量的地方良种利用不足或被忽视,导致品种退化。而攸县麻鸭至今还保留着野鸭的原生性,从这一点看,攸县麻鸭是一种还没有退化的优良品种,应该加以保护,并要很好地维持它的原生态性,让其发扬光大。

攸县麻鸭具有体型小、生长快、成熟早、产蛋多、适应能力强等特点,是一个适应于稻田放牧饲养的蛋鸭品种,在国内享有盛誉。19817月,中央新闻电影制片厂拍摄了《攸县麻鸭》科教片。19842月,攸县麻鸭被列入湖南省地方良种,载入《湖南省家禽品种志和品种图谱》。1988年被载入《中国家禽品种志》。为了保护攸县麻鸭这一地方良种资源,提高品种纯度,攸县科委和畜牧、肉食、外贸等部门,自1981年起,就将新市、大同桥划为攸县麻鸭保护区,开展原种繁殖。19981999年,湖南省畜牧局和攸县畜牧局共同开发攸县麻鸭规模养殖技术,其成果被授予株洲市科技进步三等奖。20066月,攸县麻鸭被确定为国家级畜禽遗传资源保护品种。2007年,攸县麻鸭、酃县白鹅入选国家种质资源基因库,开始享受“国保”待遇。据称,这两个良种家禽即日起将受到严格的挂牌保护。根据规划,对入选国家种质资源基因库的地方良种,农业部将给予充足的保种专项资金支持;株洲市这两个省级良种保种场将升格为国家种质资源基因库保种场,其出口将严格控制,以确保优势基因不流失;这两个品种的保护区不容外来品种“入侵”,严防纯种血源混乱。为保护这一地方良种资源,提高品种纯度,攸县县政府发文重申将网岭、鸭塘铺、丫江桥、大同桥、新市、高和、石羊塘、上云桥等乡镇划为“攸县麻鸭保护区”,开展原种繁殖,这应该说是保护地方良种禽类的科学之举。据有关资料记载,在饲养高峰期,攸县境内年存笼产蛋母鸭高达50万羽,年孵化鸭苗500万羽。近年来,由于加工业滞后,县内市场出现饱和,麻鸭养殖户减少,致使麻鸭生产跌入低谷,据有关数据匡算年饲养量仅30-40万羽。20109月,攸县麻鸭产业项目洽谈会在攸县畜牧水产局举行,攸县县政府与株洲市好棒美食品有限公司签订了发展攸县麻鸭长远规划。湖南农业大学食品科学院院长夏延斌从三个方面解读了好棒美公司选择发展攸县麻鸭项目的充足理由:其一、攸县养水禽有优势;其二、攸县麻鸭有品牌、有口碑;其三、攸县农民有养麻鸭的基础。同时他也认为株洲市好棒美公司有能力和实力做好攸县麻鸭项目。经过长期实践,攸县人在麻鸭选种、孵化和饲养等方面积累了丰富经验。

攸县麻鸭不仅会下蛋,还是攸县人饭桌酒宴上一宗地道的风味佳肴,著名的“攸县血鸭”就是用攸县仔麻鸭加工制作而成的一道美味佳肴。其制作方法的要诀是取生长期仅两个月左右的仔麻鸭,在宰杀时要很好地利用其鲜血。宰杀前要预先在碗中放适量清水和适量食盐,盐量一定要恰到好处。因为盐少了,鸭血难以黏稠。将鸭颈割破,倒提起麻鸭双脚,让其血流入碗内。其时,麻鸭血放尽后,马上就要搅和,达到水、盐、血三者交融,达到筷子可以挑起黏糊的鸭血为佳。血鸭的炒作主要靠的是鸭血。将仔麻鸭拔干净毛后,剖腹取出内脏,将其碎剁。取生茶油放入锅内烧熟,将麻鸭肉片和生姜、辣椒、桂枝(粉)一起放进锅内炒至六成熟,再放入热水再煮至九成熟。再将其鸭血糊入其中,看到鸭血由鲜红变成紫酱,这时候的鸭血就全部黏糊在鸭肉上面,血鸭就可以上口吃了。这种血鸭其味道甜沁、新鲜、脆嫩,无论是送酒,还是下饭,都是上乘佳品。改革开放以后,众多攸县人走向全国各地创业,深圳、广州、北京、上海等许多大都市都有攸县人,他们有的在城市里开酒店、饭店、宾馆,自然就把家乡的饮食也带到了那里。“攸县血鸭”这道菜也就传到全国各地。

每年插田(秧)时节的立夏日,攸县的农户都会煮上几个麻鸭蛋,称为“吃夏”。有一句俗话说:立夏吃鸭子(鸭蛋),芒椎打不死。到了端午节,家家户户都有吃盐鸭蛋的风俗。著名作家汪曾祺曾写过一篇《端午的鸭蛋》,文章引用袁枚一段话说:“腌蛋以高邮为佳,颜色细而油多,高文端公最喜食之。席间,先夹取以敬客,放盘中。总宜切开带壳,黄白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。”攸县麻鸭下的鸭蛋腌制的盐蛋和皮蛋也是别有风味,现在攸县有好几家盐蛋和皮蛋加工企业,产品常被作为攸县特产赠送宾客,攸县皮蛋和盐蛋远销省内外。

每逢七月中元祭祖节,攸县农村几乎家家户户都会宰杀仔麻鸭作为牲品祭祀先祖,这已成为一种乡俗。攸县麻鸭饲养一年以后,就变成了麻老鸭。啤酒炖老鸭、当归炖麻老鸭、虫草炖老鸭是几道很有营养价值的菜,不仅甜沁可口,还有养胃温脾补肾之功效,现今攸县的各大宾馆、酒店都有这道菜供食客品尝。

“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。”这是苏轼《惠崇春江晚景》的诗句,其中“ 春江水暖鸭先知”是咏鸭的著名诗句。从现代科学的角度来看,动物的确能比人类更敏锐地觉察到自然界的细微变化。鸭子是喜水动物,也是喜欢野外活动的禽类动物,其肉属于温良温补类,而鸡肉属于燥物。从健康角度看,常食鸭肉比食鸡要好。今天,饲养麻鸭虽然有了更好的条件,很多养鸭专业户进行圈养,全是喂精饲料。而精饲料喂养出来的麻鸭肉质就有些异化。为了让攸县麻鸭“永葆青春”,建议还是让麻鸭走进水田,走进池塘,走进水圳,让它们自由自在地保持其原生原态的习性。

(责任编辑:钟莹峰)


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